Die große Hitze

Überall im Land Hitzerekorde. Kaum erträglich, weder für Mensch und noch weniger für`s Tier. Die Katze schleicht nur rum oder schläft in einer kühlen Ecke, der Hund ist nur noch am hecheln und meine Hühner haben seit Pfingstmontag eine Schwester weniger im Gehege. Es war einfach zu heiß, trotz schattenspendender Obstbäume. Heute habe ich den Ladies erstmal Wassermelone satt gekauft und so hoffentlich für eine kleine Abkühlung von innen sorgen können.

Weniger kühl geh ich mit mir selber um und habe gestern den wöchentlichen Backtag eingelegt. Diese Woche - Körnlesbrot nach Günther Weber. Ein wirklich leckeres Brot! Durch den hohen Anteil an Weizen kann man auch das Vollkorn an heißen Tagen gut essen. Normalerweise mag ich bei 30°C und mehr lieber französische Landbrote, Ciabatta, Fougassen ... ach da geht vieles. Egal diese Woche bin ich glücklich mit dem Körnlesbrot und der Rest der Familie ebenso!

Körnlesbrot nach Günther Weber (4 Kilogramm)

Sauerteig:

• 400g Roggenschrot grob
• 400g Wasser
• 100g reifes Anstellgut.

Stehzeit 10h

Brühstück:

• 100g Hirse
• 100g Buchweizen
• 100g Leinsaat
• 100g Nackt- oder Schälhafer
• 600ml kochend heißes Wasser

Stehzeit: mit Sauerteig ansetzten.

Hauptteig:

• 900g Sauerteig
• Brühstück
• 1600g Weizenvollkornmehl fein (ich habe meine restlichen 600g Purpurweizen mitvermahlen)
• 40g Salz
• 20g Hefe (ich:ohne)
• 1100ml Wasser (ich: 900ml)

Zum Wälzen:
je 2 EL Leinsaat, Sesam und Mohn (oder Saaten nach Wunsch)

Alle Zutaten für den Hauptteig homogen verkneten (bei mir ca.8 Minuten). Der Teig sollte mittelweich sein. Deshalb mit der Wassermenge vorsichtig sein. Evtl. braucht man nicht die volle Menge.
Nun ruht der Teig eine Stunde. 
Danach wird er geteilt (bei mir durch 4 laut Rezept durch 5). Arbeitet die Teigteile nochmal kurz mit der Hand durch und formt längliche Rollen. Diese wälzt man in der Saatenmischung und packt sie in die vorbereiteten Kastenformen.
Nun geht der Teig bis fast zur vollen Gare. Bei 270°C (mein Ofen gibt nur 250°C) in den Ofen schieben. Backzeit bei fallender Temperatur ca. 45 Minuten. Bei mir 60 Minuten.

Leider verliert mein Ofen beim Einschießen sehr viel Hitze und die Anbacktemperatur sinkt zu stark ab. Ich denke, das ist der Grund, weshalb mein Brot auf der oberfläche so weißlich matt ist. Oder was könnte noch der Grund sein? Es nervt jedenfalls! Ansopnsten bin ich aber sehr zufrieden mit dem Brot.

Hatte ich eigentlich schonmal erwähnt, dass Günther Webers Buch eines meiner liebsten Backbücher ist? Zum Backen zum schmöckern, immer wieder toll!!!

Plötziade, die Zweite

Wie schon zu Schulzeiten, so auch heute - zu den Schnellsten gehöre ich einfach nicht und der letzte Drücker hat sich auch immer als nicht ganz sooo schlecht herausgestellt. Fehlen wollte ich bei der 2. Plötziade und zu Gunsten der Aktion der Aktion "Saat Gut Brot" nicht, denn das Backen mit alten Getreidesorten liegt mir sehr am Herzen und meine Säcke mit den "alten Kornschätzen" dienen nicht nur der Ansicht. 
Entschieden habe ich mich letzten Endes für Purpurweizen und Emmer. Eine leckere Kombination, wie sich später beim Futtern herausstellte. Selbst der Jüngste meiner Söhne hat die knusprige Rinde voller Begeisterung mitgegessen. Passiert sehr selten!
Das rote Korn ist reich an Anthocyane, den aus z.B. Rotwein bekannten Radikalfängern. Außerdem sollen sie die Sehleistung verbessern, Entzündungen hemmen und Blutgefäße schützen. Perfektes Senioren- und Raucherbrot (kleiner Spass ;D ). 
Emmer habe ich hier als helles Mehl zugegeben. Er ist reich an Eiweiß und vielen anderen Mineralstoffen. Mittlerweile wächst sein Bekanntheitsgrad ziemlich schnell. Gut so!
Dazu habe ich ins Quellstück Chia-Samen gegeben. Dieses kleine extrem nährstoffreiche Korn war Grundnahrungsmittel der Azteken. Es heißt, ein TL Chia-Samen könne einen Erwachsenen 24 Std. ausreichend mit allen lebenswichtigen Nährstoffen versorgen. Die Körnle können über ein 8faches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Gerade beim Backen mit Vollkorn sehr von Vorteil. 

Und da Chia und Purpurweizen aus Mittel- bzw. Südamerika stammt, taufe ich das Brot auf den Namen ...

... Aztekengold

Sauerteig Stehzeit ca. 15h Zimmertemperatur:

• 150g Purpurweizenschrot mittelfein
• 100g Wasser
• 15g   Anstellgut

Vorteig Stehzeit 15h Zimmertemperatur:

• 100g Purpurweizen Vollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1g     Hefe

Quellstück mit Sauerteig anstellen:

• 30g   Chia-Samen
• 50g   Leinsaat gold
• 120g Sonnenblumenkerne 
• 10g   Salz
• 350g Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig 
• Vorteig
• Quellstück

• 500g Emmermehl hell
• 250g Purpurweizen- Vollkornmehl
• 12g  Salz
• 4g    Hefe
• 300g Wasser 

• Saaten zum Austreuen des Gärkörbchens

Alle Zutaten 3 Minuten langsam verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten langsam kneten.
Nun ruht er 30 Minuten und wird danach 1x gefalten. Wieder eine Ruhepause von 30 Minuten einhalten. Nun wird der Brotteig behutsam rund gewirkt und in`s mit Saaten ausgestreute Gärkörbchen gegeben. 
Es beginnt die letzte Ruhephase. Nach ca. 2h das Brot auf den Brotschiesser stürzen und strahlenförmig einschneiden. Das Brot sollte eine knappe Gare haben. Mit Wasser besprühen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 Minuten ausbacken.

Purpurweizen 
Emmermehl hell
Chia-Samen

Radieschen- Sprossen- Brot

An Radieschen sind für mich am wenigsten aufregend die Wurzelknöllchen. Natürlich schmecken sie frisch und im besten Fall leicht scharf, aber noch lieber mag ich das oberirdische Grün und natürlich die Sprossen. Wie gut, dass ich letzte Woche Radieschen gesäht habe. So können wir hoffentlich ganz bald unseren Radieschengrün-Pesto- Hunger stillen (Rezept gibt`s dann,versprochen). Und Sprossen hab ich bei der Gelegenheit auch gleich mit angesetzt.
Und aus genau diesen habe ich das ...

... Radieschen- Sprossen- Brot mit Buttermilch  gebacken.

Sauerteig (Stehzeit ca 13h bei 30°C):

• 250g Weizenmehl 1050
• 350ml Buttermilch 
• 25g Anstellgut 

Quellstück (mit Sauerteig angesetzt):

• 100g Sonnenblumenkerne
• 50g Leinsaat gold
• 50g Haferflocken körnig
• 200ml Buttermilch
• 10g Salz

Alter Teig (Stehzeit mind. 24h)

• 100g Wizenmehl 1050
• 80g Wasser
• 2g Salz
• 1g Hefe

 Brotteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• alter Teig 
• 350g Purpurweizen, geht natürlich auch normaler Weizen
• 300g Roggenmehl 1370
• 10g Salz
• 400ml Buttermilch
• 1EL Honig 
• optional 5g Hefe (dadurch verkürzt sich die Gehzeit, habe ich diesmal allerdings nicht benutzt)

•  60g Radieschen- Sprossen

Alle Zutaten bis auf die Sprossen ca. 9 Minuten auf Stufe I verkneten. Danach die Sprossen dazu und nochmals 1 Minute langsam unterkneten. 
Nun ruht der Teig 30 Minuten.
Den Teig hälfteln und rund wirken. Das Gärkörbchen wird bemehlt und mit Saaten ausgestreut. Nun wird der Laib mit Schluss nach unten ins Körbchen gelegt. Man kann das Brot auch in eine Kastenform legen, oder ein Brot so und ein Brot so, wie man mag.
Der Teig geht nun ca. 120 Minuten und wird bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geschoben. Schwaden.

Gehzeit:ca 120 Minuten

Backzeit ca. 60 Minuten von 250°C fallend auf 190°C 

Das Brot hat einen etwas eigenwilligen Geruch, den ich besonders während dem Backen bemerkte. Ich denke, es sind die Sprossen, die in der Rinde rösten. Oder, was könnte es noch sein?
Schmecken tut`s jedenfalls ganz toll :)

Backtag :-)

Heute gibt es ein leckeres Kraftbrot, eins von der lieben Silke (wer auch immer Silke ist, sie bäckt wohl gut). Es schmeckt ausgezeichnet. Ich habe es mit Puple Haze-Karotten und Purpurweizen gebacken. 

Weil es schon so spät ist wird das Rezept heute nur verlinkt. Nachbacken lohnt sich in jedem Fall. 

EDIT: Das nächste mal werde ich jedoch weniger Hefe nehmen

Ausserdem wollte ich einen lang ersehnten Wunsch meines Mannes erfüllen - Vinschgauer. Das perfekte Brot zum Picknicken oder Vespern. Er hat extra leckersten Serranoschinken gekauft. Der ist wie gemacht für diese kleinen, putzigen Roggenbrote/Roggenfladen. Sie sind auch wunderbar geworden, mussten nur noch ein kleinwenig abkühlen. 

Aber mein Mann ist ein geduldiger Geselle...

...jedenfalls bis zum ersten Bissen :-)

Ein kleiner Rest ist übrig geblieben. Das Warten hat sich nicht gelohnt - die Arbeit war vergebene Liebesmüh - aber mein Mann liebt mich trotzdem. Vielleicht auch gerade weil ich so schusselig bin und freut sich nun auf den nächsten Vinschgauerbackversuch. Der folgt jedoch erst, wenn die Alpha 2g endlich in meiner Küche steht. Dann gibt es auch ein Rezept dazu.

Aber ohne Salz taugt das schönste Brot gerade mal für die Hühner. Auf das sie fröhlich Eier legen!

An alle Mütter, die mit dem Gedanken spielen, für die lieben Kleinen Brot ohne Salz zu backen: "Das darf man niemandem antun, bloß nicht! Viel Salz ist ohnehin nicht im Brot. Dann lieber den Belag weglassen!"

Ich geh`jetzt auf mein Sofa, Beine hochlegen und ein wenig stricken. Die perfekte Tätigkeit zum Abschalten, denn geärgert habe ich mich jetzt genug!

Backtag :-) verspätet

Aber besser spät als nie. Heute ist es ein Mischbrot 50:50, wieder vom Sauerteigforum und wieder von Marla (die Rezepte-Queen :-) )

Ich habe das Weizenmehl zur Hälfte durch Purpurweizen ersetzt, genauso wie beim Roggen. Da habe ich die Hälfte Walstaudenroggen benutzt. 

Mischbrot

280g Sauerteig

350g Weizenmehl 1050 (ich halb Purpurweizen)

210g Roggenmehl 1150 (ich halb Waldstaudenroggen)

ca, 315g Wasser lauwarm (ich habe 370g Wasser benutzt)

14g Salz 

7g Hefe

und ich habe noch 50g geschälte und geröstete Hanfnüsse in den Teig

Alles ca. 8 Min. verkneten und den Teig 20 Min. ruhen lassen. Danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz kneten, danach rund wirken und ab ins Gärkörbchen. Ich hab` den Teig in meine tollen Backringe. Abgedeckt gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen und das Brot einschiessen. Das Schwaden nicht vergessen. Nach 20Min. die Schwaden ablassen und die Hitze reduzieren.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten 250°C fallend auf 190°C

 

Ausserdem waren wir heute im Schwimmbad. Wir waren schon ewig nicht mehr im Schwimmbad. Ist für mich immer eine Überwindung mich im Badeanzug zu präsentieren. Geht aber bestimmt vielen Frauen so. Eigentlich total bescheuert. Da ist man 30, Mutter von drei tollen Kindern und Ehefrau eines liebevollen Mannes,die einen genau so lieben, wie man ist, und trotzdem ist einem die Situation unangenehm. 

Kennt ihr das Gefühl?

Backtag :-)

Heute gibt es ein sehr, sehr leckeres Hanfbrot. Ausnahmsweise mal ganz ohne Sauerteig, dafür aber mit Pate Fermantee, einem "fermentierten Teig". Als alter Hanf-Fan musste ich es natürlich gleich nachbacken. Das Brot selbst schmeckt überhaupt nicht alt, sondern nussig-lecker.

Dieser Cannabis-Samen hier im Brot hat keinen nennenswerten THC-Gehalt und ist zum Verzehr geeignet. Dazu noch supergesund, reich an hochwertigem Öl, B-Vitaminen, tolle Eiweisszusammensetzung, Mineralstoffe und Spurenelemente ... ihr seht schon, ich bin im Hanffieber.

Im Rezept habe ich geschälten Hanf genommen (musste weg), es geht aber auch ungeschälter. Dann kracht es beim essen schön.

In diesem Sinne, "Gebt den Hanf frei!" ;-)

Hanfsaaten-Brot

ergibt 2 Brote von je 1,1kg

Pate Fermantee

250g Mehl 550

175g Wasser

2g     Hefe

5g     Salz

Zutaten vermengen und 2h abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann ab in den Kühli für 12h-72h.

Teig 

gesamter Pate Fermantee

800g   Weizen frisch gemahlen ( bei mir Purpurweizen)

200g   Semmelbrösel aus altem Brot, ersatzweise geht auch Mehl

800g   Wasser (ich habe 850g gebraucht)

10g     Backmalz (habe ich weggelassen)

5g       Hefe

20g     Salz

60g     Sesam (ich schwarzen Sesam)

40g     Leinsaat

100g   Hanfsamen (ich geschälter, geht auch ungeschält)

Die Saaten in einer Pfanne trocken anrösten. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten inklusive Vorteig langsam 3 Minuten kneten. Dann schneller kneten ca. 6 Min. Dann kommen die abgekühlten Saaten dazu und noch mal 2 Min.mitkneten.

Den Teig 2,5h gehen lassen. Dazwischen wird er 3x gefalten.

Dann den Teig teilen und vorsichtig formen. Nochmals im Gärkörbchen oder beliebiger anderer Form ca. 1h (war bei mir länger) gehen lassen. 

Backofen auf 250°C vorheizen und das gegangene Brot einschiessen. Man kann es vorher einschneiden. Kräftig schwaden!

Backzeit laut Rezept 40 Min. 

Ich habe nach 15 Min. die Schwaden abgelassen und auf 200°C runtergeschalten. Dafür aber 50Min. ausgebacken.

Das Rezept stammt von Hefe und mehr. Es lohnt sich auf ihrer Seite zu gucken, lauter leckere Sachen...

Adventsbrot

Gestern war in Creglingen die Weihnachtsschaubäckerei von Manz. Wir sind jedes Jahr dort. Es gibt immer nützliche Tipps, leckere Rezepte und kreative Ideen aus der Bäckerstube abzugreifen. Gekauft habe ich mir dieses Jahr auch etwas, nämlich vier runde Bäckerformen zum Brotbacken oder für Kuchen. Sie passen genau auf ein Backblech und fassen zusammen bestimmt 2,8 kg Teig.

Das nächste mal fülle ich mehr Teig ein. Ich denke, 700g wären optimal.

Heute gleich ausprobiert habe ich dann das Adventsbrot aus dem Manz`schen Rezeptheft. 

Adventsbrot ergibt 2 x 1100g

Alles am Vortag ansetzten

Restbrotmischung:

25g Altbrot vermahlen

70g warmes Wasser

Quellstück:

150g Haferflocken ( Mehrkornflocken)

80g Haselnüsse ( halb Nüsse halb Mandeln)

(2 Msp. Lebkuchengewürz)

5g Salz

200g heißes Wasser

Sauerteig:

200g Roggen fein gemahlen

200g Wasser

30g Anstellgut

Am Backtag

Hauptteig

Restbrotmischung

Quellstück

400g Sauerteig

600g Rotkorn (Purpurweizen)

100g Roggen (Waldstaudenroggen)

20g Salz

25g Hefe (15g)

500ml Wasser

Den Teig 10 Minuten kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Brote formen, in Haferflocken wälzen und ab in die Kastenform. Gehen lassen und bei 250°C einschiessen.

15Minuten 250°C

30Minuten 200°C

15Minuten 180°C