Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

Brot backen ist ein wunderbar erdendes Tun. Seit 15 Jahren backe ich nun unser täglich Brot und liebe es! Ich kann mir schon lange nicht mehr vorstellen unser Brot nur noch zu kaufen. Freilich muss ich auch ab und an einen Laib vom Bäcker holen. Aber meist wird es hier selbst gebacken und die Kinder mögen das Selbstgebackene auch am liebsten - zum Glück. 

Man hat in der Hand, was in den Teig kommt. Welches Getreide man am liebsten mag und in welcher Konzentration. Ob mit Saaten oder ohne... man ist so vielseitig, dass man sicher nie das selbe Brot aus dem Ofen zieht. 

Hier ein Brotrezept, welches unsere Kinder sehr gerne essen. Nicht 100% Vollkorn, aber mit einem hohen Vollkornanteil. Damit kann ich gut leben. Es ist saftig und hält lange. Das muss es hier auch, denn ich backe nur 1x die Woche Brot. Was auch die Teigmenge erklärt. Wer weniger Teig braucht, rechnet einfach auf die Hälfte runter. 

Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

(passend für 2 Formen à1000g und 2 Formen à 750g)

Sauerteig:

500g Dinkelvollkornmehl

500g Wasser

100g Dinkelanstellgut (aufgefrischt)

Alles gut vermischen und 12h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Brühstück:

200g Vollkornhaferflocken Feinblatt

50g Leinsaat

50g Sesam

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

600g Wasser kochendheiß

Die Flocken und Saaten mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Gut umrühren und (am besten mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten) ausquellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

500g Dinkelmehl 630

500g Roggenvollkornmehl

300g Roggenmehl 1150

40g Salz

20g Bio-Hefe

500g-550g Wasser kalt

Alle Zutaten 3 Minuten gut verkneten (das Wasser allerdings nach und nach zugeben) und 15 Minuten ruhen lassen. Nochmals 1 Minute kneten (evtl. Restwasser zugeben) und wieder 15 Minuten ruhen lassen. Noch 1x wiederholen und den Teig in vorbereitete Formen geben. 

Den Teig gehen lassen und mit der *Fingerprobe prüfen, wann er bereit für den Ofen ist. Wenn der Teig gegangen ist, bei 250°C mit etwas Schwaden in den Ofen geben, nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und die Brote 35-40Minuten fertig backen. Die letzten 10 Minuten backe ich die Brote ohne Form fertig.

*Fingerprobe: 

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig sich sehr fest anfühlt, bzw. die Delle sehr schnell wieder ihre ursprüngliche Form erreicht, braucht dein Brot noch Gehzeit.

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst, und der Teig langsam zurück in seine ursprüngliche Form geht, dann ist er bereit für den Ofen. 

Wenn die Delle bleibt ist das Brot schon etwas zu lange gegangen und wird im Ofen ehr zusammensacken, als noch aufgehen. In diesem Fall sollte nicht mit zusätzlicher Luftfeuchtigkeit (Schwaden) gearbeitet werden!

Wie ich zum Sauerteig kam :-)

Dank Svenja`s  Kommentar habe ich mich zurückbesonnen, wie alles begann.

[Artikel enthält Werbung]

Ich backe nun schon so lange mit Sauerteig, dass ich gar nicht mehr darüber nachdenke. Wenn allerdings unser Brot doch mal aus ist, und ich mir ein paar Scheiben aus der Nachbarschaft leihen muss, kommt das Bewusstsein schnell zurück.

Unsere Söhne wachsen damit auf und für sie ist das Brot und der lecker Geruch alltäglich. Sie bemerken ihn gar nicht. Wenn ihre Freunde kommen, muss ich das Brot hochhängen, sonst wäre es aufgegessen. Meine Kinder würden, wie jedes andere, am liebsten nur Toastbrot, Brötchen... essen - ganz normal eben. 

EDIT: Heute 2021  mögen sie nur noch selbstgebackenes Brot ;). 

Ich schrieb schonmal, dass ich seit meinem 8.Lebenjahr wöchentlich backe. Seit meinem 15.Lebensjahr interessiert mich speziell die Brotbäckerei und die letzten mittlerweile 15 Jahre backe ich grundsätzlich und ausschließlich mit meinem Sauerteig selbst. 

Ich musste mir vorher oft von meinem Onkel anhören, "Sauerteig ist ganz speziell, die Bedingungen dafür kannst du zu Hause nicht schaffen! Ihr werdet alle krank!". Ich dachte, er ist gelernter Bäcker, er muss es wissen. Und wahrscheinlich hat er es auch wirklich so gelernt. Aber, stur war ich schon immer und die Sturheit hat sich ausgezahlt. 15 Jahre futtern wir nun Brot und Brötchen aus meinem selbstgezogenen Sauerteig und alle sind gesund (*auf Holz klopf*). Auch meinem skeptischen Onkel schmeckte mein Brot "sehr gut". Trotz aller Skepsis war er auch mein Lehrmeister und die Kenntnisse der Bäckerei durfte ich von ihm lernen. Darauf bin ich sehr stolz und ihm auf ewig dankbar, dass er mir so viel Zeit seines, leider viel zu kurzen Lebens, schenkte.

Sauerteig ist, heute muss man schon fast sagen war, die Zutat im Brot, die es bekömmlich, schmackhaft, aromatisch und haltbar macht. 

Mittlerweile wird er durch Kunstsauer, Bäckerhefe, allerhand anderen chemischen Zusätzen ersetzt. Ich bin kein Biochemiker und kenne auch all die genauen Bezeichnungen gar nicht. 

Mein Sauerteig besteht jedenfalls nur aus Wasser + Roggenmehl + viel vergorene Zeit. Oder auch Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Man darf dazu gerne auch hier und hier lesen.

Und das Milchsäurebakterien gesund sind, wussten schon unsere Großmütter. Wir denken an das Milchsauer eingelegte Gemüse. Auch dazu verlinke ich gerne zu fairment, die das richtig toll zusammengetragen haben.

Roggen braucht immer Sauerteig um backbar zu werden. Auch hier verlinke ich zum genauen Warum :-). Weizen nicht unbedingt. Aber gerade bei viel Vollkorn ist das Versäuern sinnvoll. Da der Sauerteig das Brot quasi vorverdaut (er spaltet das Getreidekorn/Enzyme auf), hat unser Darm es einfacher, schneller und zuverlässiger die Nährstoffe/Vitamine... (gerade aus Vollkorn) aus dem Korn zu ziehen. 

Auch in Keksen und Kuchen habe ich schon bis zu 10% der Gesamtmehlmenge als Sauerteig verbacken - einfach zum besseren Vertragen. Da  nimmt man dann aber besser Weizensauerteig und passt entsprechend die Flüssigkeitmenge an. 

Beim Brot braucht man ein bisschen Übung und muss lernen, zu hören (sehen und schmecken) wann es in den Ofen darf. Anders, als bei Hefebroten, geht der Sauerteig nur einmal, verpasst man den richtigen Zeitpunkt, fällt das Brot zusammen. Schiebt man es zu früh in den Ofen, explodiert es (das tun auch Hefebrote).

Das Praktischste für mich ist, dass mir so ein 3 Tage altes Bauernbrot viel besser schmeckt, als ein frisches vom Bäcker. Ein unvergleichliches Aroma.

Wer jetzt Lust hat, selber einen Sauerteig zu züchten - nur zu, schwer ist es nicht 

Anleitung zum Sauerteigzüchten

Emmersauerteig 4 Stunden nach der Auffrischung

Kartoffelbrot mit Emmer

Auch wenn man nicht das Gefühl hat, wird im Trollenland noch fleißig Brot gebacken. Klar, schließlich haben die Kinder hunger und verwöhnt wie sie sind, mögen sie kaum gekauftes Brot. 

Mir ist aufgefallen, dass ich meist mit sehr hohem Roggenanteil backe. Das hat eigentlich nur den Grund, dass ich für eine komplette Woche backe und Roggen das Brot eben sehr gut "frisch" hält.
Gegen Weizen und alles andere Getreide hab ich im Grunde nix. Deshalb dachte ich mir, warum nicht mal ein mildes Weizensauerteigbrot. 
Zum "frisch halten" gab es dann noch die übrig gebliebene Portion Kartoffeln vom Vortag dazu und Emmer.

Emmer mag ich ganz besonders gerne als Brotgetreide. Auch Emmer hält, wie Roggen, die Feuchtigkeit schön im Brot. Dazu schmeckt es nussig und voll.

Für alle, die Emmer nicht kennen - Emmer ist eines der ältesten Getreidesorten überhaupt. Es wurde nicht weitergezüchtet, wie z.B. Weizen und verfügt somit über alle ursprünglichen Vorzüge des Korns. Er besitzt sehr viel hochwertiges Eiweiß und weist zahlreiche Mineralstoffe und Carotinoide auf. 
Im nahen Osten ist dieses Getreide unverzichtbar.
Beim Backen verhält sich das Korn ähnlich wie Roggen. Es ist klebrig und verträgt etwas Säuerung ganz gut. Außerdem knete ich Brot mit Emmeranteil immer nur langsam und kurz und gönne dem Teig zwischen den Knetphasen eine kleine Quellpause. So wird der Teig schön elastisch und läßt sich gut weiter verarbeiten (Tipp vom Profi Günther Weber - Lorettohof).

Auch stelle ich aus Emmer sehr gerne Pasta her. Es ist das perfekte Pastagetreide  aufgrund seiner Härte. Die Nudeln werden wunderbar "al dente". 
Für Kuchen und süße Gebäcke mag ich es nicht so gerne. Da darf dann Einkorn seinen Platz einnehmen ...

Kartoffelbrot mit Emmer (knapp 2kg Laib)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl 
• 120g Wasser
• 15g Anstellgut (aufgefrischt)

Im warmen Wohnzimmer ca. 15h reifen lassen.

Vorteig:

• 100g Emmervollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1 kleine Pr. Trockenhefe

Zeitgleich mit Sauerteig anstellen und ebenso im Wohnzimmer reifen lassen.

Brotteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 250g Weizenmehl 550
• 250g Weizenvollkornmehl
• 250g Emmervollkornmehl
• 250g gekochte und gepressete Kartoffel
• 430g Wasser

Alle Zutaten 3 Minuten vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

• 50ml Wasser (Anfänger etwas weniger)
• 20g Salz

Nun wird das Salz mit dem "Restwasser" (schlückchenweise) zugegeben. Den Teig 3 Minute kneten und 4 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur noch 2x wiederholen.

Danach wird der Teig in eine Schüssel umquartiert und gefalten. Darin ruht er nun für 60 Minuten. In dieser Zeit 2x Falten. Immer nach 20 Minuten.

Den Teig nun vorsichtig in zwei Laibe (oder einen großen) formen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Laibe nach dieser Zeit noch einmal rund wirken und in vorbereitete Gärkörbchen geben.

Nun darf das Brot ein letztes mal für 60-90 Minuten gehen und wird dann mit Schwaden in den 250°C heißen Ofen eingeschoben. Nach 15 Minuten schalte ich den Ofen auf 200°C zurück und backe die Laibe, je nach Größe aus.

Gesamtbackzeit:
2 kleine Laibe 50 Minuten
1 großer Laib 60-70 Minuten (ich mag sie gut ausgebacken lieber) 

P.S. Ich backe das Brot gerne im Eisentopf mit Deckel aus. Da spare ich mir das Schwaden und das Brot hat keine Chance zu breit zu laufen, falls der Teig doch etwas zu weich geraten ist, oder man beim Wirken geschludert hat ;).
Der Deckel wird nach 25 Minuten vom Topf genommen und das Brot darf ohne Deckel zu Ende backen.

Emmer- Roggen- Brot

Brot backen, eine Leidenschaft die mich seit gefühlten Jahrzehnten nicht mehr los lässt. Eine so erdende und erfüllende Arbeit. 
Etwas so wunderbar "schlichtes und einfaches" wie Brot mit seinen eigenen Händen zu erschaffen und den Menschen ein tiefes "mmh" zu entlocken. Unbezahlbar. Ich liebe das Backen und ich liebe es in die schmatzenden Gesicher meiner Lieben zu gucken...
Und doch, meine Tage sind derzeit reich gefüllt mit ganz viel Arbeit am Hof und im Garten. Arbeit die ich gerne mache, aber die auch fordert. Deshalb backe ich nun immer unseren gesamten Wochenvorrat Brot an einem Tag. Manchmal auch den für zwei Wochen. Aber Brotliebhaber wissen, es gibt kein altes Brot, nur gereiftes ;). 

Die großfamiliären Portionsgrößen von Günther Weber`s Rezepten sind mir da eine große Hilfe. Was viele bemängeln ist für mich einfach nur super! Kein Hochrechnen, einfach losbacken. Genial.
Sein Emmerlein ist eines unserer liebsten Brote. Es wurde schon so oft gebacken und funktioniert immer. Ein bisschen weniger Wasser brauche ich, aber sonst alles perfekt.
Da es uns aber scheinbar chronisch an Emmer mangelt Emmer habe ich nun schon häufiger das Rezept abgewandelt und ein Emmer- Roggen- Brot daraus gebastelt. Was uns nicht weniger gut schmeckt und durch den Roggen eine schöne lange Frischhaltung aufweist (was das Emmerlein allerdings auch hat). 
Ich benutzte übrigens immer Lichtkornroggen. Mir gefällt die helle Farbe des Korns und es schmeckt wesentlich milder, als der herkömmliche Roggen.

♥ Und weil uns das Brot so gut schmeckt, 

teile ich hier das Rezept mit euch ♥

Emmer-Roggen-Brot mit Leinsaat  
(3 Brote à 750g Teigeinlage) 


Sauerteig:

• 225g Emmerschrot mittel 
• 225g Wasser 
• 50g Anstellgut (ASG am besten aus Emmer, notfalls Dinkel) 

Stehzeit: hier 12h im warmen Wohnzimmer

Quellstück:

• 110g Leinsamen
• 275g Wasser heiß

Ich bereite das Quellstück am Abend vorher mit dem Sauerteig zu.


Brotteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 450g Emmervollkornmehl
• 435g (Lichtkorn-)Roggenvollkornmehl
• 500g Wasser (langsam zum Teig geben)
• 22g Salz
• 10g Bio-Hefe

Alle Zutaten mit 400g Wasser 3 Minuten langsam verkneten und den Teig gut 5 Minuten entspannen lassen.
Das ganze Spiel noch 2x wiederholen. Das Wasser sollte nun aufgebraucht sein. 
Dann den Teig 45 Minuten ruhen lassen. 

Nach der Ruhepause den Teig in drei Teile teilen, in Form bringen und in die vorbereiteten Kastenformen (die Größe passt perfekt) füllen.

Das Brot geht nun ca.70 Minuten. Variiert je nach Küchentemperatur, also Teig beobachten.

Bei nicht ganz voller Gare wird es nun gestippt, mit Schwaden, in den mindestens 250°C heißen Ofen geschoben. 

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür kurz öffnen (der Wasserdampf soll raus).

Weitere 50 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten ohne Form.

♥ Viel Spass beim Nachbacken ♥ 

 

Wochenende

Ein wunderbares, ausgefülltes Wochenende liegt hinter mir. Und das obwohl ich seit Samstag etwas herumkränkel. 
Freitag Mittag ging es los zum Backkurs. Wieder einmal Hans Som. Diesmal "Nachtruhe". Natürlich ohne Foto, denn ich habe nie einen Foto dabei, wenn ich ihn bräuchte. Und nein, ich habe immernoch kein Handy ;). Es wurden also "Übernacht"-Teige vorbereitet ohne Ende, d. h., Hans Som hat sie vorbereitet und der Rest guckte zu. 

Diese Tonnen an vorbereitetem Teig wurden dann Samstags verarbeitet zu zig Broten, Croissants, Brioche und holländischem Honigkuchen/Frühstückskuchen. Der Frühstückskuchen hat mich total überrascht. Ich hätte nicht gedacht, dass der so lecker ist. Obwohl ich auch denke, Hans Som hat die Zuckermenge etwas dem deutschen Gaumen angepasst ;). 

Es war wirklich sehr schön auf dem Seminar, dennoch denke ich, es war mein letzter Ausflug zu den Som-Seminaren. Irgendwann muss gut sein.
Zu Hause angekommen musste ich mich unbedingt noch etwas bewegen, auch deshalb, weil ich den Pilzkorb meines Mannes erblickte. Also ab in den Wald und die Körbchen füllen. 
Hauptsächlich Reizker und Herbsttrompeten haben wir gefunden. Die Trompeten wurden, wie immer getrocknet, die Reizker eingelegt. In Öl mit Gewürzen. Noch nie gemacht, wir sind gespannt. Die Tage sollen noch sauer eingelegte Reizker folgen.

Sonntag waren wir dann wieder in den Pilzen, zusammen mit den Kindern. Auch sie sollen lernen die Guten von den Schlechten zu unterscheiden. Das ist uns sehr wichtig. Am besten lernt man von erfahrenen Pilzsammlern. Bücher sollten nur eine Ergänzung sein. Auch wir fragen beim Pilzsachverständigen in der Umgebung nach, wenn wir unsicher sind.

Naja, und zwischendrin war ich am Auskurieren. 
Die Woche wird voll und das Wetter bleibt auch noch schön, also den Herbst genießen, so lange er uns so verwöhnt.

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig

Wir mögen Weißbrote, vor allem im Sommer. Man denke an all die Antipasti, feines Olivenöl mit Fleur del Sel, Tomatensalat, Grillsoßen und all das leckere Grillzeug, was es sonst noch gibt ... dazu ein knuspriges Baguette zum tunken und der sommerliche Grillabend ist perfekt! Und Soßen tunkt man eben am liebsten mit hellen Broten, jedenfalls hier bei uns. Ich bin mir aber sicher, dass wir da keine Aliens sind und auch andere im Sommer gerne ihr Körnerbrot gegen ein leichtes Baguette, Wurzelbrot,  Fladenbrot ... hach, es gibt einfach so viele  helle Leckereien, eintauschen.
Und manchmal darf es auch mal nur schmecken ;)! Trägt ja bekanntlicherweise fast genauso viel zur gesunden Darmtätigkeit bei, wie ballaststoffreiche Kost. Das habe ich jedenfalls in meinen ayurvedischen Kochbüchern gelesen. Das gesündeste Essen nützt demnach nix, wenns sch...e schmeckt.
Aber ich bin mir sicher, meine Baguettes sind nicht nur super lecker und knusprig, sondern auch gesund! Schließlich bekommen sie jede Menge Mikroorganismen und Zeit zum Reifen.

Ich backe immer auf Vorrat, wer weniger mag muss das Rezept an seine Mengenvorlieben anpassen ;).

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig (ergibt 12 Stück)


Vorteig:

• 250g Mehl
• 250g Wasser
• 3g Hefe

Klumpenfrei verrühren, 2h bei zimmertemperatur anspringen lassen und dann für ca. 15-20h in den Kühlschrank.

Sauerteig:

• 300g Süßer Starter
• 300g Mehl 812 od. 550
• 150g Wasser 

Ca. 3-4h bei 30°C reifen lassen


Hauptteig:

• 1600g Weizenmehl 550
• 100g Roggenmehl 1370 od. VK
• 1050g Wasser
• Vorteig 
• Sauerteig
• 1EL Roggenanstellgut

• 50g Salz

• 200ml Eiswasser

Alles bis auf Salz und Eiswasser kurz zu einem homogenen Teig verkneten und 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Dann das Salz dazu und ca.8 Minuten kneten. Die letzten 3 Minuten das Eiswasser langsam zugeben.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen alle 30 Minuten falten.

Dann nochmals 1h gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und 12 ca. 350g schwere Teiglinge abstechen.

Diese 5 Minuten entspannen lassen und locker zu Rollen formen.

Die Rollen wieder 30 Minuten ruhen lassen und zu Baguettes aufarbeiten. Die Baguettes auf einem Bäckerleinen ablegen.

Hier dürfen die Brote nochmals 45-60 Minuten gehen.

Währendessen den Backofen auf mind. 250°C vorheizen und die Brote mit Schwaden für 20-25 Minuten backen. Wir mögen sie ehr dunkel ausgebacken ;).

Angesteckt! Tag 1!

Immer mehr Rezepte, vor allem Brotrezepte, mit Lievito Madre kreisen durchs große www. Lange habe ich mich beherrscht, um nicht noch einen kleinen Mitbewohner mehr in meinem Kühlschrank zu beherbergen. Aber jetzt hat mich doch die Lust gepackt. Ich züchte mir nun auch einen Lievito Madre. Zu verlockend, der Gedanke keine Hefe mehr für den sonntäglichen Zopf oder die Brötchen zu benötigen. Die Anleitung habe ich mir von hier gemopst und heute ist Tag 1. 

Bin gespannt ... :D

Update 10.11.: Schimmelalarm - Neustart 
Update 12.11.: Schimmelalarm 2.0 - keine Ahnung, warum`s nix werden will. Ich geb` vorerst aus :(

Reines Haferbrot

Ich muss zugeben, diese glutenfreie Geschichte stimmt mich manchmal doch recht schwermütig. Seit zehn Jahren backe ich unser tägliches Brot selbst und nun wäre es ohne besser (vielleicht)?! Auf Nudeln kann ich gut verzichten, aber eine dicke Scheibe rustikales Bauernbrot ... die vermisse ich jeden Tag. Hirsebrot, Reisbrot, Buchweizen ... und dazu eine Zutatenliste fast so lang wie das alte Testament. Nee, das mag ich nicht. Deshalb esse ich fast nur noch Frühstücksbreie oder Obst. 
Wie gut, dass es den Plötz gibt. Bei ihm habe ich das "reine Haferbrot" entdeckt und nun schon mehrfach gebacken. So bekomme ich wenigstens ab und zu meine paar Scheiben Brot, wenn auch kein Bauernbrot und wenig rustikal, so ist es doch sehr lecker. Und mit den Haferflocken von Bauckhof sogar glutenfrei. Allerdings vertrage ich es auch gut mit normalen Haferflocken. Hoffentlich experimentiert Lutz Geißler noch häufiger mit reinem Hafer und Saaten und Nüssen ... Brötchen wären noch toll.

Diesmal habe ich das Rezept etwas verändert

Haferbrot mit Saaten

Sauerteig (Stehzeit hier 15h bei ca.21°C)

• 200 g Haferflocken Kleinblatt
• 250 g Wasser (50°C)
• 40 g Anstellgut
• 4 g Salz

Brühstück

• 150 g Haferflocken Großblatt
• 25g Chiasamen
• 25g gequetschter Leinsamen
• 50g Sonnenblumenkerne
• 400 g Wasser (siedend)
• 17 g Salz

Die Haferflocken und das Salz mit siedendem Wasser verrühren und 4-12 Stunden bei 5-6°C lagern (hier so lange bis der Sauerteig reif war)
Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 400 g Haferflocken Großblatt
• 100g Reisflocken
• 100g Buchweizenmehl
• 400 g Wasser (40°C)
• 10 g Frischhefe

Die Hauptteigzutaten mit Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig verarbeiten, dann 5 Minuten auf niedrigster Stufe ggf. noch etwas Wasser nachschütten. Ich brauchte kein Wasser mehr. Der Teig muss sehr feucht und klebrig sein. Er läßt sich nicht mehr formen.
Den Teig in eine gefettete und mit Haferflocken ausgekleidete 1,5g-Kastenform  (oder zwei 750g Formen, die habe ich noch nicht) geben. Mit Wasser glattstreichen und Haferflocken aufstreuen.
Ca. 60 Minuten Gare bei 24°C, fast Vollgare (bei mir waren es ca. 90 Minuten)
Bei 250°C fallend auf 200°C 65-75 Minuten (hier 80 Min.) mit viel Schwaden backen. 
Ich habe die letzten 30 Minuten ohne Form gebacken.

Und dieses Brot stimmt mich auch schon wieder richtig zufrieden. Es schmeckt sooo gut :D, danke Plötz!
Einen Teil des Brotteiges backe ich in TwistOff- Gläser. So hält es länger und die Familie muss nicht immer das gleiche Brot essen wie ich.
 

Dennoch werde ich mir für die Zukunft kleine Brücken einbauen. Ein Leben lang ohne Gluten ist für mich doch eine Ewigkeit zu lange.
Außerdem bin ich der Meinung, dass die größte Selbstheilungskraft aus der Zufriedenheit und nicht aus der Glutenfreiheit wächst...

Fladenbrot mit Saaten

Aufmerksame Leser wissen, dass Fladenbrot eines unserer (vielen) liebsten Brote ist. Meist essen wir es mit Hummus und (fast) alle sind glücklich. Man kann es sehr gut einfrieren und auch am nächsten Tag schmeckt es noch super.
Jetzt im Frühling, wo Kräuter und Salat im Überfluss wild wachsen schreit mein Gaumen jedoch nach etwas mit Körnchen und Samen. Passt einfach super zusammen, die Körnchen, Samen und die Kräuter. Warum also nicht mal ein Fladenbrot mit Ölsaaten probieren. 
Wir finden es echt lecker und besonders gern wird es mit Bärlauchfrischkäse oder Avocado gegessen. Als Topping Radieschensprossen oder Rucola, Paprika, Ei, geraspelten Karotten, Radieschen ... der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Je bunter der Sandwich desto fröhlicher die Esser :D. 
Übrigens auch zum Grillen bestens geeignet. Unsere Gefriertruhe ist nun erstmal wieder mit genügend Fladenbrot bestückt. Nun heißt es essen, essen, essen ...

Fladenbrot mit Saaten

Quellstück:
50g Leinsamen
50g Sesam (oder 25g Sesam + 25g Mohn)
100g Sonnenblumenkerne leicht gehackt
100g Rotkornschrot mittelfein (Dinkel oder Weizen)
225g warmes Wasser

Mindestens 3h ausquellen lassen.

Vorteig:
500g Weizenmehl 550
10g Hefe
400g Wasser

Verkneten und 90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Hauptteig:
Quellstück
Vorteig
500g Weizenmehl 550 
23g Salz
200g (Soja-)Joghurt (3,8% Fett)
1 Schuss Olivenöl
60ml kaltes Wasser

Alles zu einem geschmeidigen Teig auskneten (hier 10 Minuten). 
Für 60 Minuten gehen lassen. 
Nun den Teig 1x falten und erneut 60 Minuten gehen lassen.

Ganz vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und zu einem Rechteck drücken/ziehen. 
Nun in 6 gleichgroße Stücke teilen und alle vorsichtig rund wirken. Nicht zu straff! 
20 Minuten entspannen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Teigkugeln nun zu runden Fladen ziehen/drücken. Durchmesser ca. 20-22cm, Dicke ca. 2-3cm. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 

Zum Bestreuen und Bestreichen:
Milch 
Mischung aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsaat

Die Fladen mit Milch bestreichen und einstippen. Die Saatenmischung schön gleichmäßig darauf verteilen. 
Im Ofen ca.12 Minuten backen.

Ziemlich still hier!

Allerdings nur im Blog. Das echte Leben tobt und Stillstand wie immer ein Fremdwort im Hause Trollenland. Die ersten Vorbereitungen für die bevorstehende Gartensaison sind gemacht und wachsen vor sich hin. Paprika in allen Variationen. Hochstielig sind sie, hoffentlich werden die kleinen Früchtchen trotzdem was. Mitte/Ende März kommen dann die Tomaten and die Reihe.

Außerdem habe ich mich Anfang des Jahres entschlossen meinen trägen Hintern zu wuchten und die täglichen Spaziergänge etwas schneller zu erledigen. Ziemlich schnell verspürte ich den Drang, mein Tempo noch ein bisschen anzuheben und habe vor vier Wochen, zusammen mit dem Mann, das Joggen begonnen. Hätte uns doch mal einer gesagt, dass das so viel Spaß macht! Wir sind ar..hlahm und fangen ganz langsam an mit Gehpausen (seit neustem wieder). Im Gegensatz zum Gatten bin ich ja kein Leichtgewicht und möchte meine Knochen nicht unbedingt kaputt machen. Aber wir könnten schon 45 Minuten laufen ohne Gehpause. Könnten, aber wir sollen nicht (beim Schuhkauf gelernt, ja Fachgeschäfte sind goldwert!).
Somit habe ich diese Woche ganz stolz meine ersten richtigen Laufschuhe gekauft. So viel Geld für sooo hässliche Schuhe habe ich wirklich noch nie ausgegeben. Aber bequem sind sie und halten bestimmt und hoffentlich länger als die billigen von T....bo. Die waren nach gerade mal 3!!! Wochen durch.
Und ja, Körper und Geist haben sich schon gewaltig verändert. Neuste Erkenntnis, Sport bringt ja wirklich was - haha!

Kuchen und Brot wird noch mehr oder weniger fleißig gebacken, aber da der Brotverbrauch dank Overnight Oats (gibt es eigentlich nur noch englische Begriffe?) oder wie ich so nett sage "kalter Haferschleim" deutlich zurück ging, backe ich doch etwas seltener. 
Heute gibt es hier aber wieder Dietmar`s "Bauernlaib". Den liiieben wir! Und nachdem ich in letzter Zeit viel im Wald unterwegs bin, wurden die ersten Bärlauchpflänzchen auch schon gesichtet. Spätestens dann steigt der Brotverbrauch hier wieder deutlich an :)...

Und was macht die Tierwelt? 
Die Ziege läßt sich Zeit mit dem Gebären. Ich warte nicht mehr. Hab`s aufgegeben. Wahrscheinlich überholen die beiden Schafe die eigenwillige Dame noch. Die sind nämlich mittlerweile auch ganz sicher trächtig und bekommen mächtig große Euter. 
Fruchtbarer Frühling ... fehlt nur noch die Sonne :)!

Brot.Büchsen.Einblicke

Unser Brot diese Woche, der "schwarze Hamster" von hier. 

Ein sehr kerniges und aromatisches Kastenbrot. 

Wir lieben es.

Schrotbrot bitte!

Brot ist Hauptbestandteil unseres täglichen Speiseplanes. Frühstück, Pausenvesper, oft auch zum Mittagessen. Abends wird gekocht. Seit mittlerweile zehn Jahren backe ich unser täglich Brot nun selbst und es bekommt die Wertschätzung, die es verdient!
Einzigste Ausnahme und die ganz selten, Toastbrot. Dieses richtig fiese, lätschige, weiße Etwas, was nach nix schmeckt. Ja, ab und an wünschen sich die Kinder das. Und alle zwei Monate bekommen sie dann auch mal eins. Ich kann dem allerdings nix abgewinnen. Aber zum Glück reift Geschmack ja bekanntlich mit dem Alter etwas nach. Der Älteste merkt mittlerweile, dass "das Brot von der Mama besser schmeckt, nach mehr". Puhh, doch nicht alles falsch gemacht... .
Eines unserer absoluten Lieblingsbrote ist das Schrotbrot von Pöt (und Marla) aus dem Sauerteigforum. Mittlerweile modifiziert, aber nicht weniger lecker. 
Gerade jetzt, in der kälteren Jahreszeit, befriedigt dieses Brot die Lust nach viel Geschmack und Seelenfutter. Ob mit süßem Belag oder vegetarischen Aufstriche, Käse oder Wurst - alles passt drauf. Ein Allround.Brot sozusagen. Und solche sind mir eh die Liebsten.

 

Schrotbrot nach Pöt und Marla

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Stunden - 30° fallend auf 26°

• 180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
• 180 g Wasser - ca. 30°
• ca. 18-36 g Anstellgut

Quellstück: mind. 4 Stunden od. direkt mit dem ST ansetzen

• 80 g Roggenschrot - mittel
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Hafer od. Roggenflocken – grob od. Roggenmalzflocken
• 16 g Salz
• 180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.

• 110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob(hier: 3-Korn-Schrot)
• 160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:

• Sauerteig, Quellstück, Brühstück
• 110 g Roggenmehl 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• ca. 6 g Hefe - optional(hier ohne)
• ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - wer mag
• ca. 40 g Wasser 
• etwas Brotgewürz - wer mag (hier: 1EL)

Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam kneten. Danach 30 Min. Teigruhe, nochmals kurz kneten.
Teig falten und lang rollen und in Haferflocken wälzen. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Form ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.
Bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Bei mir waren das gute 2h.
Mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. 
Fallend auf ca. 190° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 70 Min. 
Das Brot sollte erst am nächsten Tag angeschnitten werden.

Gemops vom: Sauerteigforum

Körnlesbrot nach Günther Weber

Endlich sind die Temperaturen im erträglichen Bereich angekommen und der Ofen kann wieder ohne schlechtes Gewissen angeschmissen werden. Der erhoffte Regen bleibt leider weiterhin aus und die Natur muss dursten, aber wir können auch durch jammern nix daran ändern.
Bei 20°C wächst dann auch die Lust nach kräftigerem Brot und das Fladenbrot hat Pause. Deshalb hier diese Woche mal wieder das Körnlesbrot nach Günther Weber. Ich habe den Weizen einfach durch Rotkorn ersetzt (wie so oft) und so eine schöne dunkle Farbe bekommen.
Mein Mittlerer meinte heute Morgen "...besser als Toastbrot mit  Samba..." und bei dem kleinen Schnäker will das was heißen :).

Fladenbrot

Gerade im Sommer lieben wir dieses Brot besonders. Man kann es pur, als Sandwich mit viel frischem Grün (Lieblingsvariante des großen Sohnes) , als Grillbrot, mit oder zu Hummus (mein persönlicher Favorit), als Grundlage zu Salaten  oder Suppen ... essen. Also eine völlig stressfreie und vor allem vielseitige Kohlenhydratbeilage. Niemals nie fehlen dürfen die kleinen hocharomatischen Käfer (Schwarzkümmelsamen) auf dem Brot! Ich könnte die kleinen Samen pur löffeln, so gut finde ich sie. Und meine Kinder sind davon überzeugt, es handelt sich hierbei um Käfer.

Dieses Fladenbrot ist für mich auch immer die perfekte "Notlösung", wenn kein Brot mehr im Haus ist. Weil, es braucht a) keine Vorteige die am Vortag schon angesetzt werden müssen und b) wird mit wenig Hefe gebacken und c) wirklich alle lieben es! 
Außerdem schmeckt es auch nach ein paar Stunden noch toll und kann schnell aufgebacken werden. Sehr praktisch also für alle, denen am Sonntag Mittag einfällt, "...Hilfe, wir haben kein Brot mehr!". 
Ich backe immer einen ganzen Haufen dieser kleinen Brote und gefriere sie portionsweise ein. Immer im 2er Pack. Sie tauen schnell auf und lassen sich in einem Paninigrill oder über dem Toaster gut aufbacken. Wir haben einen Flachtoaster. Der ist für Brotscheiben und Fladenbrote einfach genial. So ist immer schnelles und leckeres Grillbrot für alle zur Hand. 

Übrigens benutzte ich diesen Teig auch als "schnellen" Pizzateig. Dann lasse ich allerdings den Joghurt weg!

Fladenbrot

"Kleiner Vorteig" mit einer Stehzeit von 4h, bei den derzeitigen Temperaturen reichen aber 3h vollkommen aus:

• 500g Weizenmehl 550
• 600-650ml Wasser (je nach Mehlqualität)
• 5g Hefe

"Kurzer Sauerteig" mit einer warmen (ca.30°C) Stehzeit von 4h:

• 50g Weizenmehl 550 od. 1050
• 50g Wasser
• 25g Anstellgut

Der Sauerteig sollte sehr jung genutzt werden. Es kann mit dem Wassertest* die Reife des Sauerteiges getestet werden.

Hauptteig:

• kleiner Vorteig
• kurzer Sauerteig
• 500g Weizenmehl 550
• 2EL Naturjoghurt vollfett (oder Sojajoghurt)
• 22g Salz

• etwas Milch oder Wasser zum Bestreichen
• viele kleine Käfer (Schwarzkümmelsamen) zum Bestreuen

Alle Zutaten so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist sehr weich und es dauert eine ganze Weile, bis der Teig "stand" bekommt. Meine Maschine braucht ca. 25 Minuten.

Nun ruht der Teig in einer Teigwanne oder Schüssel für 80 Minuten. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten falten. 
Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, lasse ich den Teig die erste Stunde im Kühlschrank gehen. Ansonsten bei Zimmertemperatur.

Nach den 80 Minuten den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6 ungefähr gleichgroße Teile teilen. Diese mit Hilfe einer Teigkarte zu kleinen runden Laiben vorformen und erneut 30 Minuten rasten lassen.

Nun formt man aus den Minilaiben kleine runde Fladen mit ca. 2cm Höhe daraus und lässt sie ein letztes mal 15 Minuten gehen. Bestreicht die Fladen mit Milch und piekst ein paar Löcher hinein. Streut die Schwarzkümmelsamen drüber und gut is. 

Jetzt wird mit dem Ausbacken begonnen. Ich denke, die wenigsten haben einen derart großen Ofen, dass alle Brote auf einmal hinein passen. Wenn doch, lieber 25-30 Minuten ruhen lassen.
Gebacken werden die Fladenbrote bei 250°C ca. 12-14 Minuten. Jeder Ofen ist da ein kleines bisschen anders. Sie sollten aber eine schöne, appetitliche Farbe haben. 

Übrigens schmecken sie auch toll mit Kräutern der Provence, oder nur mit grobem Meersalz bestreut. Einfach ausprobieren, was gefällt!

* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.