Fermentieren

Eine Sache, die mich schon sehr sehr lange interessiert ist das Fermentieren. Alleine schon die Tatsache, dass man Lebensmittel über die Fermentation ohne Energie haltbarmachen kann ist genial. Nix mit einkochen oder einfrieren - kein Strom. Für alle die nachhaltig und bewusst leben wollen ist das milchsaure Einmachen somit quasi ein Muss.

Schade nur, dass man das hierzulande seit den 50er/60er Jahren, wegen den damals immer häufiger aufkeimenden Gefrierschränken und TK-Gemüse kaum noch macht(e). Vorher war das milchsaure Einlegen auch bei uns gang und gäbe. 
Normal ist es heute, Gemüse einzukochen, am besten noch essigsauer, um den Lebensraum aller Mikroorganismen zielsicher zu zerstören und die Vitamine durch die Hitze gleich mit. Ganz schön doof von uns.
Da sind uns die östlichen Länder einiges vorraus. Dort ist es immernoch die Einmachmethode Nr.1, das Fermentieren. Bleiben doch weitgehend alle Vitamine erhalten, bzw. kommen andere positive Vorzüge und Bakterien dazu.
Ein wahres Superfood kann man so gewinnen. Kräftigt den Darm und stärkt somit die Abwehrkräfte. Man munkelt es würde sogar chronische Krankheiten positiv beeinflussen.Und dazu ist es oberlecker! Was will man mehr.
Mittlerweile bin ich ein richtiger Fermentier-Fan. Ob es mein Sauerteig ist, der Kombuchapilz, die Essigmütter, das Sauerkraut ... in meinem Haus gibt es so einige Töpfchen mit einer Menge Leben und das ist gut so. Übrigens werden auch ganze Getreidekörner sehr viel bekömmlicher, wenn man sie 2 Tage milchsauer fermentieren läßt.
Heute habe ich mir ein ganz besonders tolles Buch gegönnt, um mich noch tiefer in die Materie "Fermentation" einzulesen. Bisher gefällt es mir ganz gut, ehr praktisch, aber das macht nix. Ist gut so. Aber es wird wohl noch eines mit mehr Theorie folgen müssen :D

♥Übrigens, legt man gerbstoffhaltige Blätter wie z.B. Kirsch-, Eiche- oder Johannisbeerblätter mit ins Glas, bleibt das Gemüse knackiger. Auch das Grün der Karotte soll ein vielfaches an Geschmack mit ins Glas bringen.


Grundrezept:

• 1kg vorbereitetes Gemüse (Karotten, Kraut, Rote Bete ...) möglichst klein gestückelt,geraspelt oder gestiftelt. Auch gerne gemischtes Gemüse nehmen.
• 2% Salz, also 20g auf 1kg vorbereitetes Gemüse
• evtl. Gewürze 
• passende Gläser - ich bevorzuge Gläser mit Gummidichtung. Da kann Luft raus, aber nix rein.

Geraspeltes Gemüse wird so lange geknetet und dann in ein passendes Glas gestampft, bis der Saft aus den Zellen tritt. Es muss Flüssigkeit überstehen. 
Gestifteltes Gemüse wird mit einer Salzlake übergossen. Da man das nicht stampfen kann bzw. möchte. Ebenso bei stückigem Gemüse. Auf ein Liter Wasser kommen ebenfalls 20g Salz.
Die Gläser nicht bis zum Rand füllen. Im Glas wird es blubbern und auch teilweise Saft austreten, der nicht gut riecht. Ist aber normal und gut so. Lieber auf einen Teller stellen. So vermeidet man ungewollte Sauerei.
Das Gemüse wird auftreiben, deshalb ist es sinnvoll, es mit etwas zu beschweren. Kleinere Gläser, saubere Steine ... .

Das ganze gärt nun für ca. 5-8 Tage in der warmen Küche (je wärmer, je schneller) und wird dann zur Nachgärung im Keller oder einem kühlen Raum gelagert. Nach 4-8 Wochen sollten die milchsauren Salate/Gemüsegläser durchgegoren ein. 

Bitte Bio-Gemüse verwenden. Kohl soll nicht gewaschen werden. Die Schale darf bei den Möhren gerne dran bleiben (aber waschen und bürsten darf man sie natürlich), denn auf der "Haut" sitzen die Bakterien, die wir hier brauchen. Diese Bakterien sitzen überall. In der Luft, auf unserer Haut auf Obst und Gemüseschalen ... überall.

Fermentgeschichten: Sauerkraut

Eine der ältesten Haltbar.mach.methoden ist die Fermentation. Das Haltbarmachen von Lebensmittel durch Milchsäurevergärung. Die Bakterien, die wir dafür benötigen leben in der Luft, in der Erde, auf dem Gemüse ... darum kann man diese Art des Einmachens auch überall praktizieren, ganz ohne Hilfsmittel. Vollkommen ursprünglich. Und überall ist die mikrobielle Zusammensetztung ein kleines bisschen anders und somit auch der Geschmack.

Den koch ich nächste Woche (den Kater ) ;)

Der Ursprung dieser Art der Haltbarmachung liegt in Asien bzw. weit im Osten.
Gerade für "Selbstversorger" ist das Fermentieren besonders praktisch, weil man zur Aufbewahruung keine Energie braucht, man gleich eine große Menge Gemüse dafür benutzten kann ohne mit Vitaminverlust zu rechnen, somit Platz spart im Keller und weniger Risiko des Verderbes eingeht. 

Vollgepumpt mit Vitamin C hat es schon viele Seefahrer vor dem sicheren Skorbut-Tod gerettet und saniert bis heute die Därme feiner Menschen, wie ich einer bin mit seiner Extraportion Milchsäure. Aber nicht nur Vitamin C hat es zu bieten, das Sauerkraut. Auch Vitamin A und B, ja da sogar Vitamin B12, was für mich Pflanzenfresser von großer Bedeutung ist. Und ganz sicher noch so viel mehr, was man gar nicht alles aufzählen kann oder gar kennt. Sauerkraut ist eine Wunderwaffe gegen alles und hoffentlich das Geheimrezept für ein langes und gesundes Leben ;). Natürlich nur roh gegessen versteht sich. Erhitzt verliert es von den ganzen Vorzügen den größten Teil.

Bei mir war es also gestern soweit, die "Sauerkrauttöpfe" wurden wieder gefüllt. Leider mit gekauftem Spitzkraut, meines wollte heuer nicht so recht wachsen. 
Ich benutzte bewusst Spitzkraut, da es um einiges milder schmeckt und mein jüngster Spross den gesunden Salat auch so gerne isst.
Auch meinen großen Gärtopf benutze ich heuer nicht, da ich, wenn ich das Kraut kaufen muss, lieber öfter neues Sauerkraut ansetzte.


Sauerkraut (ich bereite immer gleich die  die 3-fache Menge zu)

• 1kg gehobeltes Weißkraut oder Spitzkraut (Filderkraut)
• 20g Salz (immer 2% der Gemüsemenge)
• evtl. Gewürze, Äpfel, Zwiebel, Karotten ...

Die Herangehensweise ist total simpel. 
Du brauchst eine große Schüssel. 
Nun nimmst du so viel Kraut, wie du magst (bedenke aber dabei, das es beim Kneten ziemlich zusammenfällt). 
Das Kraut sollte Bioqualität besitzen, da es nicht gewaschen wird! Die äußeren Blätter entfernst du und behältst diese zurück. Die schönsten brauchst du am Schluss!
Nun wir das Kraut in feine Streifen gehobelt. Das passiert mit dem Gemüsehobel oder auch mit dem Messer, wer es gerne gröber mag oder geschickter ist, als ich es bin. 
Nun gibst du auf ein Kilo Kraut 20g Salz und knetest so lange, bis das Kraut richtig viel Saft gezogen hat. 

Du kannst es nun mit Gewürzen oder geraspeltem anderem Gemüse mischen. Ich packe es gerne ohne Gewürze ins Glas, aber dafür mit ein paar Apfelscheiben.
Das Kraut kann nun in vorbereitete, saubere Gläser gedrückt werden! werden. Der Saft muss gut überstehen. 
Ich benutzte hierfür am liebsten meine Weckgläser. Da können entstehende Gase raus, aber es will nix rein. Nun kommt das Kohlblatt zum Abschluss über das Kraut und wird mit einem saubere Stein oder einem kleinen Glas beschwert. So kann kein Gemüse auftreiben und alles bleibt schön mit dem Sud bedeckt. 
Die Gläser dürfen nicht luftdicht verschlossen werden! Ganz wichtig!!! Da das Kraut gärt könnten die Gläser sonst platzen!
Das Kraut steht nun ca. 6 Tage in der zimmerwarmen Küche, je nach Temperatur und wandert dann für weiter 5-7 Wochen in den kühlen Keller zum nachgären bzw. reifen. Vorher schmeckt es mir nicht. Manche stechen es aber auch schon nach 3 Wochen an - Geschmackssache. 
Es riecht dann richtig nach Sauerkraut, wie man es kennt, darf nicht geschimmelt sein oder sonst wie stinken. Keine Angst bei mir hat es die letzten Jahre immer super funktioniert :D.

Hier passen 1500-1600g Sauerkraut hinein. Für alle, die schöne Gefäße suchen. Dieses Glas ist die perfekte Wochengröße für uns. Zum Beschweren benutze ich dann diese kleinen Gläser.

Heute ist mein Kohl einen Tag alt und macht Geräusche, dass man meinen könnte, der Hund hätte Blähungen. Also es kann durchaus schnell gehen. Wobei ich auch ein paar Bakterien von der letzten Charge geimpft habe;). 

Ihr seht, es ist kein Hexenwerk und macht total spass. Der Geschmack von selbstgemachtem frischem Sauerkraut ist mit keinem gekauften zu vergleichen. Also unbedingt ausprobieren :D