Experiment Quitten-Essig Teil 3

So lange habe ich schon nicht mehr über mein Essigexperiment geschrieben. Dabei macht es mich mächtig stolz! 
Zu anfangs dachte ich, der Quittenessig kippt mir um. Kahmhaut war in Sicht ... aber auch Spuren einer Essigmutter. Also habe ich vorsichtig die oberste Schicht samt Mutter entfernt. Natürlich kam sie wieder, die doofe Kahmhaut. Also nochmal oberste Schicht weg. Da wollte ich eigentlich schon aufgeben. Habe die ganzen Gläser dann in die Ecke gestellt und "vergessen". 
Und siehe da ... alles hat sich von alleine reguliert und was geblieben ist, ist eine vorbildliche Essigmutter. Fest und cremefarben. Genauso, wie sie bei Apfel- bzw. Quittenessig zu erwarten ist. Der Geruch nach Aceton zeigt mir ebenfalls, dass alles ist wie es sein soll. Das Gebräu arbeitet. 
Der Rotwein wurde bereits zu Essig umgesetzt. Den hatte ich aber auch schon im Frühsommer angestellt. Der darf dann bald zum Reifen in den Keller.
Und meinen Kombucha-Essig verwenden wir schon (meine Mutter und ich). Der ist sehr mild, viel milder als Apfelessig. Ihn habe ich mit Orangenzesten verfeinert.

TIPP:
So kann man auch sehr schnell Essigmütter züchten. Diese lassen sich dann weiterverwenden.

• etwas naturtrüben Bio-Apfelessig (hier ca. 300ml) nur da leben noch ein paar Mikroorganismen drin, also wichtig!
• 1TL Honig

miteinander verrühren, in ein Sturzglas z.B. von Weck füllen, einen Nylonstrumpf drüber ziehen, für irgendwas müssen diese Plastikdinger ja gut sein und gleichmäßig warm stellen. Man kann auch einfach den Weckglasdeckel ohne Gummiring aufsetzten oder man nimmt ein großes Gurkenglas... .
Nach ein paar Tagen zeigt sich schon eine schöne geelig-glibbrige Essig-Muddi an der Oberfläche. Also wirklich kein Hexenwerk :).

Vanille-Quitten

Meine Kinder sind echte Süßschnäbel. Deshalb gibt es hier auch 1x die Woche Grießbrei,  Milchreis, Pfannkuchen ... für die lieben Kleinen. Ich selbst bin aber ein deftiger Typ und esse nur aus Verlegenheit ein paar Bissen mit. Nur, zweimal kochen ist auch irgendwie doof, man hat ja doch mehr als genug zu tun den lieben langen Tag.
Um mir die Milch- und Mehlspeisen deshalb etwas kulinarisch aufregender zu gestalten habe ich nun Vanille-Quitten eingekocht. Quitten liebe ich und mal was anderes als Pfirsich und Aprikose auf dem Milchreis kommt mir da sehr entgegen. 

Vanille- Quitten

• 750g Quitten

Die Quitten schälen, Kerngehäuse großzügig ausschneiden, um genug von diesem grieseligen Rand mitzubekommen. Nun die Früchte achteln (oder auch schmaler, wenn man möchte) und in ein Wasser- Zitronenbad legen, damit sie nicht braun werden.

• 600ml Wasser
• 250g Rohrzucker
• Zitronensaft nach Geschmack
• 1 kleine Vanilleschote (ca.15cm)

Das Wasser mit dem Zucker und den restlichen Zutaten aufkochen, bis der Zucker sich gelöst hat.
Die Quittenspalten dazu und weich kochen, aber nicht zu weich. Dauert je nach Stärke der Quitten ca. 5 Minuten.
Nun die Quitten in vorbereitete Gläser schichten und mit dem heißen Sud übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Gläser schließen und 5 Minuten auf den Kopf drehen. 
Wieder umdrehen. Dann abkühlen lassen.
Schmeckt auch sehr gut, wenn man etwas geriebenen Ingwer mit in den Zucker-Sud gibt.

Passt zu Vanilleeis, Grießbrei, Milchreis, Pfannkuchen, Waffeln, Kuchenbelag ... zu vielem halt ;).

Experiment: Quitten-Essig Teil 2

So, kleines Update, der Most steht nun seit einer guten Woche. Mittlerweile schäumt nix mehr wild in der Suppe und es riecht schon ziemlich gärig. Den Geruch mag ich so überhaupt nicht leiden. Die Obstfliegen dafür um so mehr. Aber dank des Damenfeinstrumpfes kommen sie nicht an ihr Ziel. Das Ganze steht noch immer in der 19°C kühlen Küche. Umgerührt wird jetzt auch nicht mehr so häufig. Alle zwei Tage 1x und dann nur langsam geschwenkt. Nächste Woche werde ich den Alkoholgehalt mal messen. Schimmel noch keiner in Sicht, freut mich :)!

Experiment: Quitten- Essig

So, wie ich schon angedeutet habe, möchte ich mich dieses Jahr an einem Quittenessig  versuchen. Entschieden habe ich mich nun jedoch nicht für 100% Quitte, sondern für 60% Quitte und 40% Apfel. Ich denke, dass der entstehende Most angenehmer wird, durch den Apfelanteil. Er bringt wesentlich mehr Süße mit und Apfel-Süßmost vergärt doch recht unkompliziert und zuverlässig. Dazu sagen möchte ich, es handelt sich bei Quitte wie auch beim Apfel um Rohsaft. Für ein Gelingen sehr wichtig!
Das Quittenaroma kommt noch gut durch und ich bin gespannt. Seit Samstag läuft das Experiment und noch kein Schimmel in Sicht. Hoffentlich bleibt das so. Der Most wir 2x- täglich umgerührt, damit gerade jetzt am Anfang auch kein Schimmel Lust hat sich anzusiedeln. Wenn ein gewisser Alkoholstand erreicht ist, lass` ich dem Gebräu mehr Ruhe. Der Saft riecht schon deutlich gärig und somit planmäßig - yippie! 
Auf zusätzliche Gär- oder Bierhefenhabe ich bei dieser kleinen Menge bewusst verzichtet. Am ersten Tag standen die Gläser im Wohnzimmer. Schnell habe ich jedoch gemerkt, dass die Temperatur von ca. 25°C viel zu hoch sind und habe sie nun in meiner Küche stehen. Da sind kühle 19°C. Später, wenn der Gärprozess abgeschlossen ist und die Essigmutter arbeiten soll, werden die Gläser wieder ins Wohnzimmer umziehen, aber erst dann.
Unschlüssig bin ich noch, ob ich die Essigmutter später in den Most entlassen möchte, oder darauf warte, dass sich von alleine eine Essigmutterschicht bildet. Da ich zwei Gläser à 3l habe, werde ich wahrscheinlich 3l mit Essigmutteransatz und 3l ohne machen. 
Das allerdings ist Zukunftsmusik und somit erfreue ich mich ganz einfach am IST-Zustand.

Der Gummi des Glases ist raus, damit die entstehende Kohlensäure entweichen kann, wichtg! Mittlerweile habe ich einen Damenfeinstrumpf wegen der Fliegen drübergezogen.

Die Quitte

Gerne als "vergessene Frucht" bezeichnet, ist die Quitte die Herbstfrucht schlechthin für mich. Erst ihr Duft macht den Herbst für mich zum Herbst. Schon als Kind liebte ich es, wenn in unserem Hausgang der Eimer Quitten stand, der einige Zeit später zu Gelee verarbeitet wurde. Das ganze Haus duftete nach ihnen. Wenn man einen Duft als nostalgisch bezeichnen kann, dann wohl den der Quitte.

Aber auch ihre Heilwirkung ist nicht zu unterschätzen. Sie wirkt stark entzündungshemmend und wird deshalb gerne innerlich in Form von Mus oder Saft bei Infekte der oberen Luftwege eingesetzt. Aber auch bei Verdauungsbeschwerden kann die Quitte in dieser Form eingenommen Abhilfe verschaffen. Und bei mir wirkt der Duft der Quitte sehr zufriedenstellend und wohlig. Deshalb liegen hier im Herbst auch immer ein paar der gelben Früchtchen in der Obstschale, als Balsam für die Seele ...

Klar war schon immer für mich, dass ich mir zu gegebener Zeit einen eigenen Quittenbaum in den Garten pflanzen würde. So also passiert im letzten Jahr. Der Baum steht, trägt aber natürlich noch keine Früchte. Wie gut, dass das nicht der einzigste Quittenbaum in unserem Garten ist. Wir haben zusätzlich noch eine Birnenquitte und eine Apfelquitte in "schon groß". Genug also, um nach Herzenslust zu probieren und experimentieren. 
Einen Eimer Quitten habe ich mir vorsichtig gepflückt, um einen  kleinen Teil als Tee zu trocknen, einen Teil habe ich gestern zu Mus verkocht. Das schmeckt ganz toll als Streuselkuchenbelag und einen Teil möchte ich als Vanillequittenspalten einkochen. 
Die restliche Ernte wurde zur Mosterei gebracht. Dafür bekam ich dann richtig leckeren "Rohsaft". Aus dem machte ich am Wochenende gleich Gelee. Dieser Saft muss alsbald verbraucht werden, da er schnell zu gären beginnt. Klar, er ist unbehandelt. So eine saubere Sache, und der Geschmack ist ein ganz anderer, als aus dem Dampfentsafter. Nächstes Jahr sicher wieder so, schont die Finger :).
Auch habe ich aus dem Rohsaft einen Quittenlikör angesetzt. Der zieht jetzt noch bis Dezember durch und wird dann zu einem netten Weihnachtsgeschenk für liebe Menschen.
Aber den größten Teil des Saftes habe ich für mein Quitten-Experiment gebraucht. Dazu aber später mehr ...

Quittenmus

• 2kg reife Quitten
• 300g Rohrohrzucker
• 750ml frischer Apfel-Süßmost (wichtig, dieser Saft schmeckt ganz anders, als haltbargemachter Saft)
• 1 Vanilleschote

Die Quitten vom Flaum befreien und waschen. In grobe Stücke schneiden und in einen großen Kochtopf geben. Das Kerngehäuse bei 3-4 Quitten dran lassen und mit in den Topf geben. Die Quitten müssen übrigens nicht geschält werden. In der Schale sitzt sehr viel Geschmack!
Den Zucker, den Süßmost und die ausgekratzte Vanilleschote mitsamt Mark dazu und alles richtig gut weich köcheln. Dauert ca. 30 Minuten.
Danach wird alles 2x durch die FlotteLotte gegeben. Erst Lochgröße 3mm, dann Lochgröße 2mm. 1mm ist zu klein!
Zum Schluss püriere ich alles nochmal schön sämig und koche das Mus erneut kurz auf. Vorsicht, spritzt arg und brennt leicht an!
Nun fülle ich das Mus in vorbereitete, saubere Gläser. 
Diese Koche ich bei 90°C 30 Minuten ein. So hält das Quittenmus echt ewig.

Quittengelee

• 1l Quittensaft (Rohsaft oder aus dem Dampfentsafter gewonnen)
• 1 P. Gelierzucker 2:1 
• 1/3 Vanilleschote 
• 1 Zimtstange
• 3 Nelken ganz
• Zitronensaft nach Geschmack, denn zum Gelieren brauchen wir ihn bei der Quitte nicht!

Alles nach Packunganweisung kochen, Gewürze wieder raus. Die kann man übrigens bei einem 2. Durchgang nochmals verwenden. Und nun nur noch in vorbereitete Gläser abfüllen. 5 Minuten auf den Kopfstellen, umdrehen abkühlen lassen.

 Quittenlikör

• 500ml Quittenrohsaft
• 300g Rohrohrzucker
• 1 Zimtstange
• 1TL Nelken ganz

Gut verrühren, bis sich der ZUcker gelöst hat (oder fast gelöst hat) und für 24h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag 

• 500ml Wodka dazu

und für mindestens 4 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen.
Durch ein feines Tuch filtern und in hübsche Flaschen abfüllen. 

Meiner zieht gerade sehr unschön in einem Kanister, da gibt es erstmal kein Foto. Leider finde ich den Blog nicht mehr, auf dem ich dieses Rezept entdeckt habe, sorry :/.