Schokobrötchen

Schade eigentlich, dass ich hier nur noch so selten bin. Eigentlich nur noch, um meine Tomatensorten festzuhalten und Rezepte zu sammeln. Aber man kann eben nicht auf zwei Hochzeiten tanzen und meine Zeit ist gerade sehr begrenzt. 

Trotzdem, heute mag ich mal wieder ein Rezept einstellen. Ein ganz schlichtes, aber leckeres für Schokobrötchen. Nicht zu süß und supersoft.

Schokobrötchen ca. 15St.

• 750g Dinkelmehl 630
• 350g Hafermilch
• 30g Bio-Hefe (konventionelle Hefe max. 20g)
• 1/4TL gem. Kardamom
• 1 1/2 TL Salz
• 3EL Zucker
• 150g Alsan oder Butter
• 3 kleine Eier od. 2-3EL Apfelmus

• 75g Schokodrops Zartbitter zum Backen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde ins Mehl drücken. In diese Mulde die Hefe, den Kardamom und die Hafermilch schütten und mit etwas Mehl zusammen einen kleinen Vorteig rühren. Diesen 20 Minuten ruhen lassen. Danach alle restlichen Zutaten (bis auf die Schokodrops) dazu und zu einem glatten Teig verkneten. Ganz am Schluss die Schokolade kurz unterkneten bzw. in den Teig falten.

20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 15 Teigstücke teilen und diese rund schleifen. 

Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen und nochmals nachschleifen. Nun auf die doppelte Größe aufgehen lassen und - wer mag - mit Eigelb bestreichen und Hagelzucker bestreuen.

Bei 200°C ca. 15 Minuten backen. 

♥Viel Spaß beim Nachbacken♥ 

Dinkel- Einkorn- Sterne und ...

... ein 

gesegnetes Weihnachtsfest Euch allen 

Das Rezept der Dinkel- Einkorn- Sterne entstand ganz am Anfang diesen Jahres, in den Weihnachtsferien. Nach Weihnachten. So lange wartet es nun schon darauf, mit euch geteilt zu werden. Wie oft habe ich sie gebacken und alle Familienmitglieder waren jedesmal neu begeistert von den Sternen. Nicht nur optisch sind sie ein Highlight, auch geschmacklich haben sie einiges zu bieten. Am tollsten finde ich, dass man jeden Zacken mit einem anderen Aufstrich beschmieren kann. Mein Mann liebt sie, weil es genug Oberfläche für Krustieliebhaber gibt und die Kinder mögen ganz klar die ausgefallene Sternform - nicht nur zu Weihnachten.

Vielleicht ist dem ein oder anderen von euch über Weihnachten oder gar vorher zum Sternchen backen zumute. Meine Truhe jedenfalls ist nun gefüllt mit einem ganzen Sternenhimmel :D.

Dinkel- Einkorn- Sterne (ergibt ca. 12 Stück)

Sauerteig:

• 45g Einkornvollkornmehl
• 45g Wasser
• 20g Anstellgut

4-5h bei ca. 32°C gären lassen

Brühstück:

• 25g Dinkelmalzflocken
• 50g Lupinenschrot
• 25g Sonnenblumenkerne
• 25g Sesam
• 125g kochend-heißes Wasser

3-5h ausquellen lassen

Quellstück:

• 110g Einkornvollkornmehl
• 110g Wasser

zusammen mit dem Brühstück anstellen

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück 
• 350g Dinkelmehl 630
• 12g Salz
• 5g Hefe
• 150g Wasser
• 1EL Acerolakirschsaft (optional)

Alles 3 Minuten langsam verkneten und den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

• 30g Balance Salatöl 

dazu und nochmal 3 Minuten kneten.

Nun den Teig in eine Schüssel geben und 150 Minuten nicht zu warm gehen lassen. Dazwischen 2x falten. Jeweils nach einer Stunde.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitfläche kippen und ca. 80g schwere Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. 

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in die Saatenmischung (z.B. Sonnenblumenkerne, Lupinenschrot) tauchen. Den Brötchenstecher nehmen und die Teiglinge damit komplett durchstechen. Wer keinen hat nimmt einfach eine kleine Malerspachtel und hat dann halt einen 6-zackigen Stern.

Nun das Innere nach Außen drehen und mit der Saatenseite nach oben nochmals 45-60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Dabei mit einem Tuch oder einer geeigneten Folie abdecken.

Nach der Gehzeit werden die Brötchen für ca. 20 Minuten bei 230°C (vorgeheizt wird er aber auf 250°C) gebacken. 

Beim Einschießen der Brötchen Schwaden geben.

♥Tipp:Ich backe übrigens immer gleich die doppelte Menge und gefriere die Sterne ein. Ist ja doch ein bisschen Aufwand.

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig

Wir mögen Weißbrote, vor allem im Sommer. Man denke an all die Antipasti, feines Olivenöl mit Fleur del Sel, Tomatensalat, Grillsoßen und all das leckere Grillzeug, was es sonst noch gibt ... dazu ein knuspriges Baguette zum tunken und der sommerliche Grillabend ist perfekt! Und Soßen tunkt man eben am liebsten mit hellen Broten, jedenfalls hier bei uns. Ich bin mir aber sicher, dass wir da keine Aliens sind und auch andere im Sommer gerne ihr Körnerbrot gegen ein leichtes Baguette, Wurzelbrot,  Fladenbrot ... hach, es gibt einfach so viele  helle Leckereien, eintauschen.
Und manchmal darf es auch mal nur schmecken ;)! Trägt ja bekanntlicherweise fast genauso viel zur gesunden Darmtätigkeit bei, wie ballaststoffreiche Kost. Das habe ich jedenfalls in meinen ayurvedischen Kochbüchern gelesen. Das gesündeste Essen nützt demnach nix, wenns sch...e schmeckt.
Aber ich bin mir sicher, meine Baguettes sind nicht nur super lecker und knusprig, sondern auch gesund! Schließlich bekommen sie jede Menge Mikroorganismen und Zeit zum Reifen.

Ich backe immer auf Vorrat, wer weniger mag muss das Rezept an seine Mengenvorlieben anpassen ;).

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig (ergibt 12 Stück)


Vorteig:

• 250g Mehl
• 250g Wasser
• 3g Hefe

Klumpenfrei verrühren, 2h bei zimmertemperatur anspringen lassen und dann für ca. 15-20h in den Kühlschrank.

Sauerteig:

• 300g Süßer Starter
• 300g Mehl 812 od. 550
• 150g Wasser 

Ca. 3-4h bei 30°C reifen lassen


Hauptteig:

• 1600g Weizenmehl 550
• 100g Roggenmehl 1370 od. VK
• 1050g Wasser
• Vorteig 
• Sauerteig
• 1EL Roggenanstellgut

• 50g Salz

• 200ml Eiswasser

Alles bis auf Salz und Eiswasser kurz zu einem homogenen Teig verkneten und 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Dann das Salz dazu und ca.8 Minuten kneten. Die letzten 3 Minuten das Eiswasser langsam zugeben.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen alle 30 Minuten falten.

Dann nochmals 1h gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und 12 ca. 350g schwere Teiglinge abstechen.

Diese 5 Minuten entspannen lassen und locker zu Rollen formen.

Die Rollen wieder 30 Minuten ruhen lassen und zu Baguettes aufarbeiten. Die Baguettes auf einem Bäckerleinen ablegen.

Hier dürfen die Brote nochmals 45-60 Minuten gehen.

Währendessen den Backofen auf mind. 250°C vorheizen und die Brote mit Schwaden für 20-25 Minuten backen. Wir mögen sie ehr dunkel ausgebacken ;).

Fladenbrot mit Saaten

Aufmerksame Leser wissen, dass Fladenbrot eines unserer (vielen) liebsten Brote ist. Meist essen wir es mit Hummus und (fast) alle sind glücklich. Man kann es sehr gut einfrieren und auch am nächsten Tag schmeckt es noch super.
Jetzt im Frühling, wo Kräuter und Salat im Überfluss wild wachsen schreit mein Gaumen jedoch nach etwas mit Körnchen und Samen. Passt einfach super zusammen, die Körnchen, Samen und die Kräuter. Warum also nicht mal ein Fladenbrot mit Ölsaaten probieren. 
Wir finden es echt lecker und besonders gern wird es mit Bärlauchfrischkäse oder Avocado gegessen. Als Topping Radieschensprossen oder Rucola, Paprika, Ei, geraspelten Karotten, Radieschen ... der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Je bunter der Sandwich desto fröhlicher die Esser :D. 
Übrigens auch zum Grillen bestens geeignet. Unsere Gefriertruhe ist nun erstmal wieder mit genügend Fladenbrot bestückt. Nun heißt es essen, essen, essen ...

Fladenbrot mit Saaten

Quellstück:
50g Leinsamen
50g Sesam (oder 25g Sesam + 25g Mohn)
100g Sonnenblumenkerne leicht gehackt
100g Rotkornschrot mittelfein (Dinkel oder Weizen)
225g warmes Wasser

Mindestens 3h ausquellen lassen.

Vorteig:
500g Weizenmehl 550
10g Hefe
400g Wasser

Verkneten und 90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Hauptteig:
Quellstück
Vorteig
500g Weizenmehl 550 
23g Salz
200g (Soja-)Joghurt (3,8% Fett)
1 Schuss Olivenöl
60ml kaltes Wasser

Alles zu einem geschmeidigen Teig auskneten (hier 10 Minuten). 
Für 60 Minuten gehen lassen. 
Nun den Teig 1x falten und erneut 60 Minuten gehen lassen.

Ganz vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und zu einem Rechteck drücken/ziehen. 
Nun in 6 gleichgroße Stücke teilen und alle vorsichtig rund wirken. Nicht zu straff! 
20 Minuten entspannen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Teigkugeln nun zu runden Fladen ziehen/drücken. Durchmesser ca. 20-22cm, Dicke ca. 2-3cm. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 

Zum Bestreuen und Bestreichen:
Milch 
Mischung aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsaat

Die Fladen mit Milch bestreichen und einstippen. Die Saatenmischung schön gleichmäßig darauf verteilen. 
Im Ofen ca.12 Minuten backen.

Fladenbrot

Gerade im Sommer lieben wir dieses Brot besonders. Man kann es pur, als Sandwich mit viel frischem Grün (Lieblingsvariante des großen Sohnes) , als Grillbrot, mit oder zu Hummus (mein persönlicher Favorit), als Grundlage zu Salaten  oder Suppen ... essen. Also eine völlig stressfreie und vor allem vielseitige Kohlenhydratbeilage. Niemals nie fehlen dürfen die kleinen hocharomatischen Käfer (Schwarzkümmelsamen) auf dem Brot! Ich könnte die kleinen Samen pur löffeln, so gut finde ich sie. Und meine Kinder sind davon überzeugt, es handelt sich hierbei um Käfer.

Dieses Fladenbrot ist für mich auch immer die perfekte "Notlösung", wenn kein Brot mehr im Haus ist. Weil, es braucht a) keine Vorteige die am Vortag schon angesetzt werden müssen und b) wird mit wenig Hefe gebacken und c) wirklich alle lieben es! 
Außerdem schmeckt es auch nach ein paar Stunden noch toll und kann schnell aufgebacken werden. Sehr praktisch also für alle, denen am Sonntag Mittag einfällt, "...Hilfe, wir haben kein Brot mehr!". 
Ich backe immer einen ganzen Haufen dieser kleinen Brote und gefriere sie portionsweise ein. Immer im 2er Pack. Sie tauen schnell auf und lassen sich in einem Paninigrill oder über dem Toaster gut aufbacken. Wir haben einen Flachtoaster. Der ist für Brotscheiben und Fladenbrote einfach genial. So ist immer schnelles und leckeres Grillbrot für alle zur Hand. 

Übrigens benutzte ich diesen Teig auch als "schnellen" Pizzateig. Dann lasse ich allerdings den Joghurt weg!

Fladenbrot

"Kleiner Vorteig" mit einer Stehzeit von 4h, bei den derzeitigen Temperaturen reichen aber 3h vollkommen aus:

• 500g Weizenmehl 550
• 600-650ml Wasser (je nach Mehlqualität)
• 5g Hefe

"Kurzer Sauerteig" mit einer warmen (ca.30°C) Stehzeit von 4h:

• 50g Weizenmehl 550 od. 1050
• 50g Wasser
• 25g Anstellgut

Der Sauerteig sollte sehr jung genutzt werden. Es kann mit dem Wassertest* die Reife des Sauerteiges getestet werden.

Hauptteig:

• kleiner Vorteig
• kurzer Sauerteig
• 500g Weizenmehl 550
• 2EL Naturjoghurt vollfett (oder Sojajoghurt)
• 22g Salz

• etwas Milch oder Wasser zum Bestreichen
• viele kleine Käfer (Schwarzkümmelsamen) zum Bestreuen

Alle Zutaten so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist sehr weich und es dauert eine ganze Weile, bis der Teig "stand" bekommt. Meine Maschine braucht ca. 25 Minuten.

Nun ruht der Teig in einer Teigwanne oder Schüssel für 80 Minuten. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten falten. 
Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, lasse ich den Teig die erste Stunde im Kühlschrank gehen. Ansonsten bei Zimmertemperatur.

Nach den 80 Minuten den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6 ungefähr gleichgroße Teile teilen. Diese mit Hilfe einer Teigkarte zu kleinen runden Laiben vorformen und erneut 30 Minuten rasten lassen.

Nun formt man aus den Minilaiben kleine runde Fladen mit ca. 2cm Höhe daraus und lässt sie ein letztes mal 15 Minuten gehen. Bestreicht die Fladen mit Milch und piekst ein paar Löcher hinein. Streut die Schwarzkümmelsamen drüber und gut is. 

Jetzt wird mit dem Ausbacken begonnen. Ich denke, die wenigsten haben einen derart großen Ofen, dass alle Brote auf einmal hinein passen. Wenn doch, lieber 25-30 Minuten ruhen lassen.
Gebacken werden die Fladenbrote bei 250°C ca. 12-14 Minuten. Jeder Ofen ist da ein kleines bisschen anders. Sie sollten aber eine schöne, appetitliche Farbe haben. 

Übrigens schmecken sie auch toll mit Kräutern der Provence, oder nur mit grobem Meersalz bestreut. Einfach ausprobieren, was gefällt!

* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.

"Wer gaggert ...

... muss auch legen" - oder so ähnlich.

Da ich gerade mehr oder weniger erfolgreich eine/n Lievito Madre ziehe, fällt einiges an gutem "Abfallteig" ab. Viel zu schade, um ihn zu verwerfen. Nachdem ich schon angedroht habe, dass ich dieses Jahr unbedingt eine Fougasse probieren möchte, war es endlich soweit! Und wieder ist mir aufgefallen - Weißbrote werden in diesem Haushalt viel zu wenig gebacken! Das muss sich ändern! Gerade zum Grillen mag ich gerne eine vielfälltige Auswahl an helle Brot.
Die/das (wie auch immer) Fougasse hat wirklich hübsch ausgesehen und dazu verdammt lecker geschmeckt. Besonders mein Mann war begeistert, ein helles Brot mit ganz, ganz viel knuspriger Rinde". Darum gibt es auch kein Bild vom Innenleben (diese Fresser!). Aber es war eine schöne durchwachsene, grob- bis mittelgrobe Porung.
Diese Brotform wird es bei uns ganz sicher noch oft geben, ein absoluter Augen (-Gaumen-)schmaus! Lässt sich ganz praktisch portionsgerecht abbrechen. Das perfekte Lagerfeuer.Fingerfood.Brot!

Fougasse
 Hauptteig

• 150g Levito Madre (Rest vom Ansetzten aus dem Kühlschrank)
• 300 g Weizenmehl T65
• 220g Wasser
• 3g Hefe
• 8g Salz

Die Zutaten habe ich alle gute 20 Minuten mit der Hand geknetet. Danach den Teig 120 Minuten rasten lassen. Dabei alle 40 Minuten falten.
Nun den Teig in eine dreieckige, 2-3cm dicke Form bringen und einmal längs/mittig einschneiden und auf jeder Seite davon im ca. 45°C Winkel 3x quer. Eine Stunde gehen lassen und den Teigling jetzt für 12h in den Kühlschrank zum reifen geben. 
Danach akklimatisieren lassen (ca. 1h) und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden einschießen.
Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C senken und Schwaden ablassen. Noch ca. 10-15 Minuten goldbraun fertig backen.

Kartoffel - Kipfle

 Alter Teig:

• 100g Weizenmehl 1050
•   60g Wasser
•     2g Salz
•     1g Hefe 

Alles gut verkneten und den Teig 1Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank zur Ruhe stellen.

Teig:

• 700g Weizenmehl 550
• 100g Roggen fein gemahlen
• 200g Kartoffeln gekocht und gut zerdrückt
•   15g Hefe
•   20g Gerstenmalz
• 520g Wasser
•   22g Salz
• 160g alter Teig
•   30g Schweineschmalz

Weizenmehl mit Roggenmehl mischen und eine Mulde in das Mehl machen. In diese Mulde die Hefe bröckeln, Gerstenmalz dazu und mit etwas Wasser leicht vermischen. 30 Minuten stehen lassen.

Nun die restlichen Zutaten inkl. restlichem Wasser 10 Minuten verkneten. Nach 2 Minuten  den alten Teig + Schweineschmalz zum Brötchenteig geben. Im Anschluss nochmal 2 Minuten schnell kneten.

Das ganze nun 100 Minuten ruhen lassen und dabei 2x falten.

18 Teiglinge schleifen und 5 Minuten entspannen lassen. Nun zu Kipfle formen oder rund lassen und nochmals 20-30 Minuten gehen lassen.

In den vorgeheizten Ofen bei 225°C unter schwaden einschiessen. 25 Minuten backen.

 

Quelle: eigenes Rezept