Aus dem Garten - auf den Tisch: Rote Grütze - oder Mittsommerglück

Der Sommer verwöhnt uns dieses Jahr schon eine ganze Weile. Man könnte fast meinen, der Frühling wurde übersprungen. Letzte Woche war Mittsommer. Verrückt!
Im Garten biegen sich die Beerenbüsche unter ihrer Last zu Boden und wollen unbedingt erleichtert werden. 
Wir  haben am Hof viele Beerensträucher, einfach, weil sie so wenig Arbeit machen und absolut unkompliziert sind. Rote-, Schwarze- und Weiße Johannisbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Jostabeeren erfreuen hier die Vögel und uns. Ganz besonders die Kinder finden es toll, ihren Snack frisch vom Strauch zu "zuppeln". Im "kleinen Wäldchen" an unserem Hof wachsen sogar drei Johannisbeersträucher wild. Mit wirklich schönen Früchten. Ein Geschenk...
Himbeeren haben wir leider noch keine bzw. keine mehr. Muss sich aber unbedingt wieder ändern. Evtl. im Herbst. Erst muss ich zu schönen Himbeerablegern kommen. Aber die Nachbarin wird mir schon aushelfen, so meine Hoffnung ;).

Pünktlich zur Beerensaison möchte ich also mit euch mein Rote Grütze Rezept teilen. Es wäre wirklich schade, wenn die leckeren Früchtchen keine Verwendung finden würden. Denn immer nur den Froster voll stopfen kann keine Lösung sein, jedenfalls bei uns nicht. Vieles versinkt in den Tiefen und kommt erst seeeehr spät wieder zum Vorschein ;D.

Das Rezept ist einfach gehalten. So wie ich es mag. Etwas arbeit macht es natürlich, da die Beeren verlesen werden müssen und gerade die Stachelbeeren von ihrem "Schwänzchen" befreit werden müssen/sollten.

Rote Grütze (ca. 10x 500g Honiggläser)

• 1kg gemischte Johannisbeeren
• 1kg Stachelbeeren
• 1kg Kirschen

• 350g-600g Rohrohrzucker (je nach Geschmack)
• 30g Apfelpektin 
• 10g Zitronensäure (optional)

Die Beeren waschen und verlesen. Die Kirschen entkernen und in einem großen Topf mit dem Zucker, dem Pektin und der Zitronensäure mischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 
In saubere vorbereitete Gläser füllen und das Ganze bei 95°C 35 Minuten im Einkochtopf einkochen. 

Wichtig ist nur, sehr sauber zu arbeiten!

Die Beeren können natürlich beliebig ausgetauscht werden. Auch die Zuckermenge kann beliebig erhöht werden.

Zum leichteren Wiederfinden hochgeholt und in editierter Form :)

Orangenschalenpulver - Recycling.Tipp

Wer gerne backt kennt diese Zutat nur zu gut. Ob in der Weihnachtsbäckerei oder unterm Jahr, Orangenschalen sind ein beliebter Aromageber im Teig. 
Im Geschäft gar nicht so günstig und oft mit Füllstoffen gestopft, bereite ich mir das orange Zauberpulver am liebsten selbst zu. Gerade in den Wintermonaten sehr viel einfacher, als gedacht. Zumindest für alle, die Orangen lieben. 
Man benötigt nur Bio-Orangen, und das BIO ist hier wirklich seeehr wichtig. Die Orangen isst man fleißig und die Schalen werden von ihrem weißen Fleisch befreit, so gut es geht eben. Manchmal gibt es Sparschäler, die wirklich nur ganz dünn abschälen. Die sind natürlich super hilfreich dabei, aber nicht unbedingt notwendig.
Die Schalen trocknet man dann und sammelt sie in Twist Off Gläser. Wenn man Schalen braucht, mörsert man die gewünschte Menge fein, oder mahlt sie in einem Hochleistungsmixer zusammen mit Zucker fein. Wer möchte, kann auch eine ganze Zeit sammeln und mixt die Schalen dann alle zusammen im Mixer, ganz ohne Zucker, zu Orangenmehl. Das habe ich nun gemacht, da mein Glas übervoll war :D. 

Riecht traumhaft und man hat so richtig was gespart. Außerdem wurde die Orange, wie sie es verdient, ganz benutzt.

Aber bitte nur mit Bio-Orangen (am besten Demeter) arbeiten - die anderen haben eine behandelte Schale und sind voller Pestizidrückstände!

Ölkürbisse

Ja, woher kommen eigentlich diese lecker-schmeckenden, dunkelgrünen Kürbiskerne? Werden Kürbiskerne etwa geschält, bevor man sie essen kann?

Nein, natürlich nicht. Unsere Kürbiskerne stammen vom Ölkürbis. Einer Kürbisart, deren Samen kaum (eigentlich gar nicht)von einer Schale umgeben sind. Diese Kerne werden hauptsächlich zu Öl gepresst, aber auch gesnackt, Brötchen werden damit gepimt und überhaupt sind sie eine sehr gesunde Knabberei (Prostata und so - ihr wisst schon).

Dieses Jahr haben auch wir Ölkürbisse angebaut. Die Sorte "Gleisdorfer"? oder doch "Retzer Gold"? (mist, welche war es nochmal) wucherte nicht schlecht auf unserem Stückchen Land. Etwas mehr Regen hätte es sein dürfen, aber ich möchte mich nicht beklagen. 

Mittlerweile wurden die Riesen geerntet. Ganze 19 Früchte sind es, die nun zum Nachreifen an einem hellen, regengeschützen Ort lagern. Durch das Nachreifen werden die Samen keimfähiger und der Geschmack besser.

Schlachtet man nun die Kürbisse sammelt man einfach die dunklen Kerne in einer Schüssel. Sie sind ziemlich klitschig. Aber kein Problem, mit Spüli und langem schrubben werden sie schon sauber ;). Nein, kleiner Scherz! Die Samen zu reinigen geht sehr viel einfacher und schneller. Ich verrate euch wie ...

...Stichwort:Fermentation

Ihr sammelt die Samen wie oben geschrieben in einer Schüssel. Nun gebt ihr so viel Wasser dazu, dass alle Kerne bedeckt sind und lasst die Schüssel für ca. 2 Tage in der Küche stehen. Rührt 2x täglich um. Wenn Bläschen auf dem Wasser zu sehen sind prüft ihr, ob der Glibber schon ab ist. Wenn ja schüttet ihr die Samen in ein Sieb, spült sie mit klarem Wasser gründlich durch und lasst sie, schön ausgebreitet, trocknen. Ganz easy, oder? 

Übrigens, ein Kürbis beinhaltet 60-80g Kerne. Da weiß man plötzlich, warum Kürbiskerne so wertvoll sind. 

Aus dem Garten - auf den Tisch: Eingemachte Gewürzgurken

Sauer Eingemachtes ist ein absoluter Liebling beim Vesper. Ich bin mir sicher, nicht nur bei uns. Aus diesem Grund habe ich in diesem Jahr auch spezielle Einlegegurken angebaut. Die letzten Jahre habe ich dafür immer ausgewachsene Landgurken benutzt, aber heuer wollte ich Einlegegurken.
Entschieden habe ich mich für ukrainische Buschgurken, die nicht so ausladend wachsen und immer ein ganzer Stoß Gurken gleichzeitig abreift. Fand ich praktisch, finde ich praktisch und gut schmecken sie auch :D.

Eingelegte Gewürzgurken (für ca. 12 Weck-Tulpengläser zu 580ml)

• ca. 2-3kg Einlegegurke (hab sie leider nicht gewogen)
• Salzwasser

Gurken abbürsten und über Nacht in Salzwasser einlegen. Das sorgt dafür, dass die grüne Schale durchlässig wird und die Gurken den Sud später besser aufnehmen uns außerdem zieht es evtl. vorhandene Bitterstoffe aus den Gurken.

Für den Sud:

• 2l Wasser
• 1000ml Essig (hier Branntweinessig)
• 200g Zucker
• 2EL Salz 

Pro Glas:

• 1TL Gurkengewürz (selbstgemischt oder gekauft)
• 1 Sauerkirschblatt hält die Gurken knackig, kann aber auch weggelassen werden)
• etwas Karottengrün, wer mag
• Dillblüte
• etwas zusätzliche Koriandersamen und Pfeffer(bei gekauftem Gewürz)
• Zwiebelstücke
• 1 Knoblauchzehe (wer möchte auch mehr)
• nach Geschmack Karotten und/oder Paprika, ein Stück frischen Meerettich

Die Gläser säubern und sterilisieren. Die Deckel und Gummis auskochen.
Die Gewürze in den Gläsern verteilen und mit den abgetropften Gurken und dem Gemüse füllen. Ich schneide größere Gurken auch mal ganz gern in mundgerechte Stücke.
Den Sud kochen bis sich der Zucker und das Salz gelöst haben und über die Gurken geben. 
Die Gläser bei 80°C 25 Minuten im Einkochautomat einkochen.

♥Das Wasser des Automaten sollte die Temperatur der befüllten Gläser haben. Wenn das Wasser im bestückten Einkochautomat dann die Temperatur von 80°C erreicht hat beginnt erst die Einkochzeit!

♥Gurkengewürz (auf Vorrat): 5EL Senfkörner, 2EL Koriandersamen, 1EL Pimentkörner, 1EL Pfefferkörner schwarz, 1TL Dill- und Fenchelsamen, 4 Lorbeerblätter zerrieben, etwas Ingwerpulver
Lecker sind auch noch Selleriesamen, die gibt es bei uns aber leider nur schwer zu kaufen.

Auch gut, etwas Currypulver in den Sud. Bringt einen ganz andere Geschmacksrichtung - saulecker :)

Aus dem Garten - auf den Tisch: Knoblauchblüten oder Garlic Scapes

Die Knoblauchblüte ist in vollem Gange. Da sie den Pflanzen Kraft entziehen schneidet man die Blüten im frühen Stadium samt Stiel ab. 

Abgeschnitten landet sie leider meist auf dem Kompost. Was für eine Verschwendung. Gerade mit den knackigen Stielen und den ungeöffneten Blüten lassen sich so allerhand kulinarische Leckerbissen zaubern. 

Sehr gut schmecken sie in große Stücke geschnitten und über dem Feuer scharf angebraten. Einfach nur Fleur de Sel und Pfeffer dazu - fertig. Natürlich geht das auch auf dem normalen Herd, macht aber weniger Spaß ;).

Auch angebraten zu Pasta mit Pesto Rosso oder Zitronenabrieb und Fleur de Sel schmecken sie genial.

In asiatischen Gerichten als knackige Gemüseeinlage.

Natürlich klassisch als Pesto zubereitet oder als Würzpaste ohne Nüsse und Käse.

Nächstes Jahr möchte ich mich mal ans Einmachen der würzigen Stiele wagen. Schmeckt sicher auch gut.

Ihr seht, zum wegwerfen sind die Blüten allemal zu schade ...

Trotz der vielen Möglichkeiten verwende ich den größten Teil meiner Blüten für die Knoblauchblütenpaste. 

Hier das Rezept:

Knoblauchblütenpaste (Würzpaste)

400g Knoblauchblüten (mit viel Stiel abgeschnitten)

1TL Salz

150g Öl (geschmacksneutral)

Einfach alles pürieren und in saubere Gläser füllen. Mit einer ordentlichen Schicht Öl bedecken und in den Kühlschrank stellen. Hält sich ewig, solange die Ölschicht abschließt.

Ich liebe Matjes! Oder was tun bei Zucchinischwemme

Matjessalat oder Salzheringsalat war immer eins meiner Leibspeisen. Nur leider ist das in der veganen Küche absolut nicht möglich, oder doch?
Für dieses Gericht einen "Ersatz" zu finden - im Leben hätte ich nicht gedacht fündig zu werden. Aber es gibt ihn! Sogar absolut zufriedenstellend :D!
Wie? Ganz einfach - aus Zucchini. Ich werde mich nie wieder über Zucchinischwemmen im Sommer beklagen - echt. 
Die Zucchini-Matjes, die ich auf dem Blog "Experiment-Selbstversorgung" entdeckt habe sind der Hammer! Es scheint sich um ein tschechisches Rezept zu handeln und sollte unbedingt nachgemacht werden. 

Zucchini-Matjes 
Ergibt ca. 16 Gläser mittlerer Größe (380ml)

Zutaten:

• 5 kg Zucchini in Würfel geschnitten ca.1cmx1cm (da gehen echt die dicken Brummer! natürlich dann vom weichen Innenleben befreit)
• 5 große Zwiebeln halbieren und in nicht zu feine Scheiben schneiden
• 6 EL Salz

Zutaten für den Sud:

• 1/2 Liter Essig (z.B. Apfelessig) 
• 1/2 Liter Öl (ich Rapskernöl)
• 1 EL Pfeffer
• 5 EL Zucker

Pro Glas:

• 3 Blatt Lorbeer (mir reichte 1 großes Blatt)
• 3 Körner Piment
• 3 Körner Pfeffer

Zubereitung:
Die gewürfelten Zucchini mit Zwiebeln und Salz für gut 3 Stunden Wasser ziehen lassen.

Dann die Zutaten für den Sud zusammen mit dem gezogenen Wasser der Zucchini (steht nicht im Rezept, ich habe das aber gemacht) aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini, Zwiebel und Gewürze in die sauberen Gläser verteilen und mit dem Sud auffüllen, bis alles bedeckt ist.

Das ganze wird nun für 15 Minuten bei 90°C einkochen.

Abkühlen lassen und ab in die Vorratskammer :D

Man kann die Zucchini-Matjes nach einem Monat Ziehzeit einfach zum Brot genießen, oder man bereitet sich einen Salat zu. 
Und genau das habe ich gemacht. 
Haltbar ist gut eingekochtes Essen ewig. Aufgeblähte Deckel heißen nix gutes und das Glas muss dann entsorgt werden.

Matjes- Salatzubereitung

Dazu braucht ihr:

• 1 Glas Zucchini- Matjes
• 1/2 Aubergine ein Scheiben geschnitten und nicht zu scharf gebraten. Diese Scheiben werden dann nach dem Erkalten klein geschnitten ca. geviertelt.
• 1 Becher Creme Fraiche oder als vegane Version einen Becher Sauerrahm vegan von Soyananda (den mag ich am liebsten, weil am wenigsten Zusatzzeugs und super Geschmack!)
• 1 frische rote Zwiebel (geht auch eine helle)
• 1 Stange Lauchzwiebel
• 1 kleiner Apfel gewürfelt (am liebsten Topaz oder eine andere süß-säuerliche feste Sorte)
• evtl. Kräuter wie z.B Dill, Schnittlauch oder Petersilie
• Pfeffer 

Alles gut miteinander vermengen und dazu leckere Salzkartoffeln - so so lecker! ♥Und das ganz ohne Tier♥

Salatsoße und weitere Last Minute Weihnachtsgeschenk

Wer kennt nicht das Problem, alle sitzen am Tisch, das Essen ist fertig, doch was erblickt das Mama (oder Papa)- Auge hinten am Spülbecken-Firmament? Mist - Salat vergessen!!! Bis man dann alles zusammengerührt hat, um den Salat tischfertig zu bekommen, ist das Essen kalt und die Lust auf Grünzeug dahin. 
Da kommt dann die "eingemachte" Salatsoße zum Einsatz. Einfach über den Salat geben, etwas Öl dazu und ggf. noch Pfeffer. Schon ist der Salat am Tisch.

Außerdem ist sie ein schönes Mitbringsel. Gerade jetzt zur Weihnachtszeit. Wer hat sie nicht, die Schwester, Freundin oder den Kumpel ... bei der/dem immer ein Päckchen von diesen teuflisch ungesunden Fertig.Salat.Soßen.Dingern im Schrank liegt oder die Flasche Fertig-Dressing im Kühlschrank steht. Perfekt! Zu Weihnachten eine Flasche selbstgemachtes Salatdressing unter den Baum gelegt und sich darüber freuen, dass der nächste Salatgenuss der Lieben wirklich gesund ist , ganz ohne Geschmacksverstärker.

Salatsoße 
(zwei 500ml Flaschen + kleiner 250ml Rest)

• 500ml Weissweinessig oder Apfelessig
• 500ml Wasser 
• 200g Rohrohrzucker oder Honig
• 60g Salz
• für die Flaschen optional noch etwas getrocknete Salatkräuter

Den Essig mit dem Wasser, Zucker und Salz kurz kochen lassen bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Dann heiß in vorbereitete saubere Flaschen abfüllen, ggf. getrocknete Salatkräuter noch mit in die Flasche geben.
Die Salatsoße hält auch ungekühlt ewig, also keine Angst. 

♥Natürlich kann man die Soße noch pimpen, mit Ingwer, Chili oder Knoblauch (vorsicht, nicht zu viel)... eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

Und wie benutzt man die Salatsoße ?

• 2 Teile Salatsoße - gut geschüttelt
• 1 Teil Öl (wer mag natürlich mehr)
• Pfeffer

Weitere Last- Minute- Geschenke:

- Kerzen rollen

- SeedBombs

- Schokolade gießen und verzieren

- Vogelfutterglocke

Pilzglück deluxe

Eigentlich kommt dieser Post viel zu spät. Warum? Weil leider die Saison der Reizker fast vorbei ist. Sie mögen keinen Frost und den gab es mittlerweile doch schon in fast ganz Deutschland. 

Aber was sind Reizker eigentlich? Der Reizker ist ein sehr leckerer Speisepilz, den es unter Fichten, Kiefern oder auch Tannen zu finden gibt (Mykorrhizapilz). Es gibt verschiedene Unterarten, wie z.B. den Lachs-Reizker und den Edel-Reizker. Sie sind am häufigsten vertreten. Diese Pilze gehören alle zur Familie der Milchlinge. Sie "bluten" beim einschneiden karottenrot aus. 
Eine besondere Unterform ist der weinrote Kiefernreizker bzw. Blutreizker. Er liebt besonders kalkhaltigen Untergrund und ist sehr selten in Deutschland. Bei uns, welch ein Glück, wächst er aber besonders gut :). Seine Milchfarbe ist ein dunkles weinrot.

Übrigens schmecken alle Reizker-Sorten ganz unterschiedlich.

Besonders lustig ist, dass sich der Urin beim Verzehr von diesen Pilzen rot verfärbt. Das ist völlig normal. Also nicht erschrecken. Unsere Nieren können den Farbstoff nicht abbauen bzw. ausfiltern und über den Urin wird er dann ausgeschieden.

Gestern waren wir also das letzte mal auf Reizker-Tour. Wider Erwarten kamen wir mit vollen Körbchen nach Hause. Die Freude war groß. Hatten wir doch vor vier Wochen die Reizkerernte zum ersten mal in Öl eingelegt und diese Woche das "Probeglas" geöffnet. Sowas von gut!
Vorenthalten wollte ich euch das leckere Rezept nun trotz endender Reizker-Saison aber nicht. Vielleicht mögt ihr es einfach im nächsten Jahr ausprobieren. Es lohnt sich, denn die eingelegten Reizker schmecken sowas von genial. Fast wie ein gutes Stück Wildfleisch (weinroter Kiefernreizker) oder milder nach Kalbsfleisch der Edelreizker. Was sicher teilweise auch der Gewürzmischung mit anzurechnen ist. 

Aber ein bisschen "wild" 

dürfen Waldpilze ja auch schmecken, oder?

Eingelegte Reizker in Öl

Man braucht: 
Saubere und sterilisierte Gläser. Wir haben solche 500ml Honigläser mit TwistOff-Deckel genommen (die sammelt die Familie für uns). 
Sie fassen ca. 100ml Öl pro Glas, wenn die Pilze dicht ins Glas geschichtet sind.
Ganz genaue Angaben kann ich bezüglich der Menge nämlich gar nicht machen.
Wir hatten ca. 1200g geputzte Pilze und 4 Gläser.

In jedes Glas gebt ihr:

• 1 Pimentkügelchen
• 1 Wacholderkügelchen 
• 8 Pfefferkörner
• 1 Stück Zitronenschale-/Zesten (Bio-Zitrone)
• 3 dünne Scheiben Knoblauch
• 1 kleinen Zweig Rosmarin 

Was brauchen wir noch:

• viele (mind. 1,5-2kg) gesäuberte, hübsche Reizker (Fichten, Edel...). Wenn sie zu groß sind, halbieren oder sogar vierteln. 
• neutrales Öl (hier: Bratöl von Aln...), pro Glas ca. 100ml

Die Pilze werden nun gut, in ganz wenig Öl angebraten und in einer flachen Schale zu Seite gelegt. Schichtweise haben wir sie gesalzen und gepfeffert (frisch gemahlen).

Sind alle Pilze soweit fertig gebraten, erhitzen wir das Öl. Nicht zu heiß, sonst werden die Pilze frittiert ;). Durch die Hitze wollen wir den Geschmack besser aus den Gewürzen ziehen.

Nun schichtet ihr die Gewürze zusammen mit den Pilzen dicht ins Glas und füllt zum Schluss das heiße Öl auf. Vorsichtig arbeiten! Rand abputzen und Deckel drauf. Möglichst schnell abkühlen lassen. Geht im Herbst auf dem Balkon ganz super.

Die Pilze ziehen nun an einem kühlen Ort mindestens 4 Wochen. 

♥ Die Pilze schmecken super auf einem Sandwich mit Grünkohlpesto, Rukolablätter und ein paar zusätzlichen frischen Zitronenzesten. Eine gute Portion frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Fleur de sel ... mhhh!

Fermentieren

Eine Sache, die mich schon sehr sehr lange interessiert ist das Fermentieren. Alleine schon die Tatsache, dass man Lebensmittel über die Fermentation ohne Energie haltbarmachen kann ist genial. Nix mit einkochen oder einfrieren - kein Strom. Für alle die nachhaltig und bewusst leben wollen ist das milchsaure Einmachen somit quasi ein Muss.

Schade nur, dass man das hierzulande seit den 50er/60er Jahren, wegen den damals immer häufiger aufkeimenden Gefrierschränken und TK-Gemüse kaum noch macht(e). Vorher war das milchsaure Einlegen auch bei uns gang und gäbe. 
Normal ist es heute, Gemüse einzukochen, am besten noch essigsauer, um den Lebensraum aller Mikroorganismen zielsicher zu zerstören und die Vitamine durch die Hitze gleich mit. Ganz schön doof von uns.
Da sind uns die östlichen Länder einiges vorraus. Dort ist es immernoch die Einmachmethode Nr.1, das Fermentieren. Bleiben doch weitgehend alle Vitamine erhalten, bzw. kommen andere positive Vorzüge und Bakterien dazu.
Ein wahres Superfood kann man so gewinnen. Kräftigt den Darm und stärkt somit die Abwehrkräfte. Man munkelt es würde sogar chronische Krankheiten positiv beeinflussen.Und dazu ist es oberlecker! Was will man mehr.
Mittlerweile bin ich ein richtiger Fermentier-Fan. Ob es mein Sauerteig ist, der Kombuchapilz, die Essigmütter, das Sauerkraut ... in meinem Haus gibt es so einige Töpfchen mit einer Menge Leben und das ist gut so. Übrigens werden auch ganze Getreidekörner sehr viel bekömmlicher, wenn man sie 2 Tage milchsauer fermentieren läßt.
Heute habe ich mir ein ganz besonders tolles Buch gegönnt, um mich noch tiefer in die Materie "Fermentation" einzulesen. Bisher gefällt es mir ganz gut, ehr praktisch, aber das macht nix. Ist gut so. Aber es wird wohl noch eines mit mehr Theorie folgen müssen :D

♥Übrigens, legt man gerbstoffhaltige Blätter wie z.B. Kirsch-, Eiche- oder Johannisbeerblätter mit ins Glas, bleibt das Gemüse knackiger. Auch das Grün der Karotte soll ein vielfaches an Geschmack mit ins Glas bringen.


Grundrezept:

• 1kg vorbereitetes Gemüse (Karotten, Kraut, Rote Bete ...) möglichst klein gestückelt,geraspelt oder gestiftelt. Auch gerne gemischtes Gemüse nehmen.
• 2% Salz, also 20g auf 1kg vorbereitetes Gemüse
• evtl. Gewürze 
• passende Gläser - ich bevorzuge Gläser mit Gummidichtung. Da kann Luft raus, aber nix rein.

Geraspeltes Gemüse wird so lange geknetet und dann in ein passendes Glas gestampft, bis der Saft aus den Zellen tritt. Es muss Flüssigkeit überstehen. 
Gestifteltes Gemüse wird mit einer Salzlake übergossen. Da man das nicht stampfen kann bzw. möchte. Ebenso bei stückigem Gemüse. Auf ein Liter Wasser kommen ebenfalls 20g Salz.
Die Gläser nicht bis zum Rand füllen. Im Glas wird es blubbern und auch teilweise Saft austreten, der nicht gut riecht. Ist aber normal und gut so. Lieber auf einen Teller stellen. So vermeidet man ungewollte Sauerei.
Das Gemüse wird auftreiben, deshalb ist es sinnvoll, es mit etwas zu beschweren. Kleinere Gläser, saubere Steine ... .

Das ganze gärt nun für ca. 5-8 Tage in der warmen Küche (je wärmer, je schneller) und wird dann zur Nachgärung im Keller oder einem kühlen Raum gelagert. Nach 4-8 Wochen sollten die milchsauren Salate/Gemüsegläser durchgegoren ein. 

Bitte Bio-Gemüse verwenden. Kohl soll nicht gewaschen werden. Die Schale darf bei den Möhren gerne dran bleiben (aber waschen und bürsten darf man sie natürlich), denn auf der "Haut" sitzen die Bakterien, die wir hier brauchen. Diese Bakterien sitzen überall. In der Luft, auf unserer Haut auf Obst und Gemüseschalen ... überall.

Fermentgeschichten: Sauerkraut

Eine der ältesten Haltbar.mach.methoden ist die Fermentation. Das Haltbarmachen von Lebensmittel durch Milchsäurevergärung. Die Bakterien, die wir dafür benötigen leben in der Luft, in der Erde, auf dem Gemüse ... darum kann man diese Art des Einmachens auch überall praktizieren, ganz ohne Hilfsmittel. Vollkommen ursprünglich. Und überall ist die mikrobielle Zusammensetztung ein kleines bisschen anders und somit auch der Geschmack.

Den koch ich nächste Woche (den Kater ) ;)

Der Ursprung dieser Art der Haltbarmachung liegt in Asien bzw. weit im Osten.
Gerade für "Selbstversorger" ist das Fermentieren besonders praktisch, weil man zur Aufbewahruung keine Energie braucht, man gleich eine große Menge Gemüse dafür benutzten kann ohne mit Vitaminverlust zu rechnen, somit Platz spart im Keller und weniger Risiko des Verderbes eingeht. 

Vollgepumpt mit Vitamin C hat es schon viele Seefahrer vor dem sicheren Skorbut-Tod gerettet und saniert bis heute die Därme feiner Menschen, wie ich einer bin mit seiner Extraportion Milchsäure. Aber nicht nur Vitamin C hat es zu bieten, das Sauerkraut. Auch Vitamin A und B, ja da sogar Vitamin B12, was für mich Pflanzenfresser von großer Bedeutung ist. Und ganz sicher noch so viel mehr, was man gar nicht alles aufzählen kann oder gar kennt. Sauerkraut ist eine Wunderwaffe gegen alles und hoffentlich das Geheimrezept für ein langes und gesundes Leben ;). Natürlich nur roh gegessen versteht sich. Erhitzt verliert es von den ganzen Vorzügen den größten Teil.

Bei mir war es also gestern soweit, die "Sauerkrauttöpfe" wurden wieder gefüllt. Leider mit gekauftem Spitzkraut, meines wollte heuer nicht so recht wachsen. 
Ich benutzte bewusst Spitzkraut, da es um einiges milder schmeckt und mein jüngster Spross den gesunden Salat auch so gerne isst.
Auch meinen großen Gärtopf benutze ich heuer nicht, da ich, wenn ich das Kraut kaufen muss, lieber öfter neues Sauerkraut ansetzte.


Sauerkraut (ich bereite immer gleich die  die 3-fache Menge zu)

• 1kg gehobeltes Weißkraut oder Spitzkraut (Filderkraut)
• 20g Salz (immer 2% der Gemüsemenge)
• evtl. Gewürze, Äpfel, Zwiebel, Karotten ...

Die Herangehensweise ist total simpel. 
Du brauchst eine große Schüssel. 
Nun nimmst du so viel Kraut, wie du magst (bedenke aber dabei, das es beim Kneten ziemlich zusammenfällt). 
Das Kraut sollte Bioqualität besitzen, da es nicht gewaschen wird! Die äußeren Blätter entfernst du und behältst diese zurück. Die schönsten brauchst du am Schluss!
Nun wir das Kraut in feine Streifen gehobelt. Das passiert mit dem Gemüsehobel oder auch mit dem Messer, wer es gerne gröber mag oder geschickter ist, als ich es bin. 
Nun gibst du auf ein Kilo Kraut 20g Salz und knetest so lange, bis das Kraut richtig viel Saft gezogen hat. 

Du kannst es nun mit Gewürzen oder geraspeltem anderem Gemüse mischen. Ich packe es gerne ohne Gewürze ins Glas, aber dafür mit ein paar Apfelscheiben.
Das Kraut kann nun in vorbereitete, saubere Gläser gedrückt werden! werden. Der Saft muss gut überstehen. 
Ich benutzte hierfür am liebsten meine Weckgläser. Da können entstehende Gase raus, aber es will nix rein. Nun kommt das Kohlblatt zum Abschluss über das Kraut und wird mit einem saubere Stein oder einem kleinen Glas beschwert. So kann kein Gemüse auftreiben und alles bleibt schön mit dem Sud bedeckt. 
Die Gläser dürfen nicht luftdicht verschlossen werden! Ganz wichtig!!! Da das Kraut gärt könnten die Gläser sonst platzen!
Das Kraut steht nun ca. 6 Tage in der zimmerwarmen Küche, je nach Temperatur und wandert dann für weiter 5-7 Wochen in den kühlen Keller zum nachgären bzw. reifen. Vorher schmeckt es mir nicht. Manche stechen es aber auch schon nach 3 Wochen an - Geschmackssache. 
Es riecht dann richtig nach Sauerkraut, wie man es kennt, darf nicht geschimmelt sein oder sonst wie stinken. Keine Angst bei mir hat es die letzten Jahre immer super funktioniert :D.

Hier passen 1500-1600g Sauerkraut hinein. Für alle, die schöne Gefäße suchen. Dieses Glas ist die perfekte Wochengröße für uns. Zum Beschweren benutze ich dann diese kleinen Gläser.

Heute ist mein Kohl einen Tag alt und macht Geräusche, dass man meinen könnte, der Hund hätte Blähungen. Also es kann durchaus schnell gehen. Wobei ich auch ein paar Bakterien von der letzten Charge geimpft habe;). 

Ihr seht, es ist kein Hexenwerk und macht total spass. Der Geschmack von selbstgemachtem frischem Sauerkraut ist mit keinem gekauften zu vergleichen. Also unbedingt ausprobieren :D

Wochenende

Ein wunderbares, ausgefülltes Wochenende liegt hinter mir. Und das obwohl ich seit Samstag etwas herumkränkel. 
Freitag Mittag ging es los zum Backkurs. Wieder einmal Hans Som. Diesmal "Nachtruhe". Natürlich ohne Foto, denn ich habe nie einen Foto dabei, wenn ich ihn bräuchte. Und nein, ich habe immernoch kein Handy ;). Es wurden also "Übernacht"-Teige vorbereitet ohne Ende, d. h., Hans Som hat sie vorbereitet und der Rest guckte zu. 

Diese Tonnen an vorbereitetem Teig wurden dann Samstags verarbeitet zu zig Broten, Croissants, Brioche und holländischem Honigkuchen/Frühstückskuchen. Der Frühstückskuchen hat mich total überrascht. Ich hätte nicht gedacht, dass der so lecker ist. Obwohl ich auch denke, Hans Som hat die Zuckermenge etwas dem deutschen Gaumen angepasst ;). 

Es war wirklich sehr schön auf dem Seminar, dennoch denke ich, es war mein letzter Ausflug zu den Som-Seminaren. Irgendwann muss gut sein.
Zu Hause angekommen musste ich mich unbedingt noch etwas bewegen, auch deshalb, weil ich den Pilzkorb meines Mannes erblickte. Also ab in den Wald und die Körbchen füllen. 
Hauptsächlich Reizker und Herbsttrompeten haben wir gefunden. Die Trompeten wurden, wie immer getrocknet, die Reizker eingelegt. In Öl mit Gewürzen. Noch nie gemacht, wir sind gespannt. Die Tage sollen noch sauer eingelegte Reizker folgen.

Sonntag waren wir dann wieder in den Pilzen, zusammen mit den Kindern. Auch sie sollen lernen die Guten von den Schlechten zu unterscheiden. Das ist uns sehr wichtig. Am besten lernt man von erfahrenen Pilzsammlern. Bücher sollten nur eine Ergänzung sein. Auch wir fragen beim Pilzsachverständigen in der Umgebung nach, wenn wir unsicher sind.

Naja, und zwischendrin war ich am Auskurieren. 
Die Woche wird voll und das Wetter bleibt auch noch schön, also den Herbst genießen, so lange er uns so verwöhnt.

Liebstes Aufstrichrezept 2017

Wie versprochen möchte ich mein liebstes Aufstrichrezept 2017 mit euch teilen. Es ist einfach perfekt, um die restliche Ernte im Spätsommer bzw. Herbst zu "verwurschteln", und so für den Winter ein paar Sommer.Sonnen.Strahlen einzufangen, wenigstens kulinarisch ;)
Übrigens kommt er aus Rumänien. Aber je nach Zusammensetzung ist er im gesamten Balkangebiet zu finden und hört auf Namen wie Ljutenica oder auch Pindjur oder Ajvar :D

Zacusca

• 2kg Paprika, bevorzugt rot
• 2kg Auberginen
• 1kg Zwiebel
• 600g Karotten
• 1500g Tomaten
• 300ml Olivenöl
• 6 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer, Agavendicksaft
• evtl. frische Petersilien

Paprika im Backofen rösten, die Haut darf ruhig schwarz sein. Auberginen einstechen und ebenfalls im Backofen rösten, bis sie weich sind.
In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Nicht dunkel. Karotten raspeln und zu den Zwiebeln geben. Ca. 30 Minuten weich braten bzw. dünsten, ggf. etwas Öl nachschütten, es darf nichts anbrennen.
Währenddessen die Paprika häuten und klein schneiden. Ebenso die Aubergine aus ihrer Schale lösen und mit dem Messer klein schneiden.
Nun die Paprika, Auberginen und  Lorbeerblätter zu den Zwiebeln/Karotten geben. Gewürfelte Tomaten dazu und das ganze so lange einkochen lassen, bis die Masse schön eingedickt ist. Bitte zwischendurch immer rühren. Es darf nie anbrennen. Wer mag kann den Aufstrich auch 4-5h im Backofen einkochen lassen.
Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist schmecke ich alles mit Salz, Pfeffer und dem Agavendicksaft ab. Gebe die frische feingehackte Petersilie dazu und rühre das restliche Olivenöl unter. Nun fülle ich den Aufstrich in Gläser ab und koche ihn nochmals 1h/100°C ein. Hält ewig und schmeckt super auf geröstetem Weißbrot. Aber auch auf dunklem Brot mag ich es sehr gerne.

-Wer mag, kann die Tomaten vorher häuten. Mich stört die Schale aber nicht und ich spare mir die Arbeit gerne ;).
-Wer Schärfe mag kann auch noch Chilis mit in den Aufstrich packen.
-Ich mag außerdem gerne etwas Paprikapaste im Zacusca

Kleiner Tipp: In den Aufstrich fließt wahnsinnig viel Energie. Darum wäre es ratsam, gleich die doppelte Menge zu zuzubereiten.