Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

Brot backen ist ein wunderbar erdendes Tun. Seit 15 Jahren backe ich nun unser täglich Brot und liebe es! Ich kann mir schon lange nicht mehr vorstellen unser Brot nur noch zu kaufen. Freilich muss ich auch ab und an einen Laib vom Bäcker holen. Aber meist wird es hier selbst gebacken und die Kinder mögen das Selbstgebackene auch am liebsten - zum Glück. 

Man hat in der Hand, was in den Teig kommt. Welches Getreide man am liebsten mag und in welcher Konzentration. Ob mit Saaten oder ohne... man ist so vielseitig, dass man sicher nie das selbe Brot aus dem Ofen zieht. 

Hier ein Brotrezept, welches unsere Kinder sehr gerne essen. Nicht 100% Vollkorn, aber mit einem hohen Vollkornanteil. Damit kann ich gut leben. Es ist saftig und hält lange. Das muss es hier auch, denn ich backe nur 1x die Woche Brot. Was auch die Teigmenge erklärt. Wer weniger Teig braucht, rechnet einfach auf die Hälfte runter. 

Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

(passend für 2 Formen à1000g und 2 Formen à 750g)

Sauerteig:

500g Dinkelvollkornmehl

500g Wasser

100g Dinkelanstellgut (aufgefrischt)

Alles gut vermischen und 12h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Brühstück:

200g Vollkornhaferflocken Feinblatt

50g Leinsaat

50g Sesam

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

600g Wasser kochendheiß

Die Flocken und Saaten mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Gut umrühren und (am besten mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten) ausquellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

500g Dinkelmehl 630

500g Roggenvollkornmehl

300g Roggenmehl 1150

40g Salz

20g Bio-Hefe

500g-550g Wasser kalt

Alle Zutaten 3 Minuten gut verkneten (das Wasser allerdings nach und nach zugeben) und 15 Minuten ruhen lassen. Nochmals 1 Minute kneten (evtl. Restwasser zugeben) und wieder 15 Minuten ruhen lassen. Noch 1x wiederholen und den Teig in vorbereitete Formen geben. 

Den Teig gehen lassen und mit der *Fingerprobe prüfen, wann er bereit für den Ofen ist. Wenn der Teig gegangen ist, bei 250°C mit etwas Schwaden in den Ofen geben, nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und die Brote 35-40Minuten fertig backen. Die letzten 10 Minuten backe ich die Brote ohne Form fertig.

*Fingerprobe: 

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig sich sehr fest anfühlt, bzw. die Delle sehr schnell wieder ihre ursprüngliche Form erreicht, braucht dein Brot noch Gehzeit.

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst, und der Teig langsam zurück in seine ursprüngliche Form geht, dann ist er bereit für den Ofen. 

Wenn die Delle bleibt ist das Brot schon etwas zu lange gegangen und wird im Ofen ehr zusammensacken, als noch aufgehen. In diesem Fall sollte nicht mit zusätzlicher Luftfeuchtigkeit (Schwaden) gearbeitet werden!

Kartoffelbrot mit Emmer

Auch wenn man nicht das Gefühl hat, wird im Trollenland noch fleißig Brot gebacken. Klar, schließlich haben die Kinder hunger und verwöhnt wie sie sind, mögen sie kaum gekauftes Brot. 

Mir ist aufgefallen, dass ich meist mit sehr hohem Roggenanteil backe. Das hat eigentlich nur den Grund, dass ich für eine komplette Woche backe und Roggen das Brot eben sehr gut "frisch" hält.
Gegen Weizen und alles andere Getreide hab ich im Grunde nix. Deshalb dachte ich mir, warum nicht mal ein mildes Weizensauerteigbrot. 
Zum "frisch halten" gab es dann noch die übrig gebliebene Portion Kartoffeln vom Vortag dazu und Emmer.

Emmer mag ich ganz besonders gerne als Brotgetreide. Auch Emmer hält, wie Roggen, die Feuchtigkeit schön im Brot. Dazu schmeckt es nussig und voll.

Für alle, die Emmer nicht kennen - Emmer ist eines der ältesten Getreidesorten überhaupt. Es wurde nicht weitergezüchtet, wie z.B. Weizen und verfügt somit über alle ursprünglichen Vorzüge des Korns. Er besitzt sehr viel hochwertiges Eiweiß und weist zahlreiche Mineralstoffe und Carotinoide auf. 
Im nahen Osten ist dieses Getreide unverzichtbar.
Beim Backen verhält sich das Korn ähnlich wie Roggen. Es ist klebrig und verträgt etwas Säuerung ganz gut. Außerdem knete ich Brot mit Emmeranteil immer nur langsam und kurz und gönne dem Teig zwischen den Knetphasen eine kleine Quellpause. So wird der Teig schön elastisch und läßt sich gut weiter verarbeiten (Tipp vom Profi Günther Weber - Lorettohof).

Auch stelle ich aus Emmer sehr gerne Pasta her. Es ist das perfekte Pastagetreide  aufgrund seiner Härte. Die Nudeln werden wunderbar "al dente". 
Für Kuchen und süße Gebäcke mag ich es nicht so gerne. Da darf dann Einkorn seinen Platz einnehmen ...

Kartoffelbrot mit Emmer (knapp 2kg Laib)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl 
• 120g Wasser
• 15g Anstellgut (aufgefrischt)

Im warmen Wohnzimmer ca. 15h reifen lassen.

Vorteig:

• 100g Emmervollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1 kleine Pr. Trockenhefe

Zeitgleich mit Sauerteig anstellen und ebenso im Wohnzimmer reifen lassen.

Brotteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 250g Weizenmehl 550
• 250g Weizenvollkornmehl
• 250g Emmervollkornmehl
• 250g gekochte und gepressete Kartoffel
• 430g Wasser

Alle Zutaten 3 Minuten vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

• 50ml Wasser (Anfänger etwas weniger)
• 20g Salz

Nun wird das Salz mit dem "Restwasser" (schlückchenweise) zugegeben. Den Teig 3 Minute kneten und 4 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur noch 2x wiederholen.

Danach wird der Teig in eine Schüssel umquartiert und gefalten. Darin ruht er nun für 60 Minuten. In dieser Zeit 2x Falten. Immer nach 20 Minuten.

Den Teig nun vorsichtig in zwei Laibe (oder einen großen) formen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Laibe nach dieser Zeit noch einmal rund wirken und in vorbereitete Gärkörbchen geben.

Nun darf das Brot ein letztes mal für 60-90 Minuten gehen und wird dann mit Schwaden in den 250°C heißen Ofen eingeschoben. Nach 15 Minuten schalte ich den Ofen auf 200°C zurück und backe die Laibe, je nach Größe aus.

Gesamtbackzeit:
2 kleine Laibe 50 Minuten
1 großer Laib 60-70 Minuten (ich mag sie gut ausgebacken lieber) 

P.S. Ich backe das Brot gerne im Eisentopf mit Deckel aus. Da spare ich mir das Schwaden und das Brot hat keine Chance zu breit zu laufen, falls der Teig doch etwas zu weich geraten ist, oder man beim Wirken geschludert hat ;).
Der Deckel wird nach 25 Minuten vom Topf genommen und das Brot darf ohne Deckel zu Ende backen.

Dinkel- Einkorn- Sterne und ...

... ein 

gesegnetes Weihnachtsfest Euch allen 

Das Rezept der Dinkel- Einkorn- Sterne entstand ganz am Anfang diesen Jahres, in den Weihnachtsferien. Nach Weihnachten. So lange wartet es nun schon darauf, mit euch geteilt zu werden. Wie oft habe ich sie gebacken und alle Familienmitglieder waren jedesmal neu begeistert von den Sternen. Nicht nur optisch sind sie ein Highlight, auch geschmacklich haben sie einiges zu bieten. Am tollsten finde ich, dass man jeden Zacken mit einem anderen Aufstrich beschmieren kann. Mein Mann liebt sie, weil es genug Oberfläche für Krustieliebhaber gibt und die Kinder mögen ganz klar die ausgefallene Sternform - nicht nur zu Weihnachten.

Vielleicht ist dem ein oder anderen von euch über Weihnachten oder gar vorher zum Sternchen backen zumute. Meine Truhe jedenfalls ist nun gefüllt mit einem ganzen Sternenhimmel :D.

Dinkel- Einkorn- Sterne (ergibt ca. 12 Stück)

Sauerteig:

• 45g Einkornvollkornmehl
• 45g Wasser
• 20g Anstellgut

4-5h bei ca. 32°C gären lassen

Brühstück:

• 25g Dinkelmalzflocken
• 50g Lupinenschrot
• 25g Sonnenblumenkerne
• 25g Sesam
• 125g kochend-heißes Wasser

3-5h ausquellen lassen

Quellstück:

• 110g Einkornvollkornmehl
• 110g Wasser

zusammen mit dem Brühstück anstellen

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück 
• 350g Dinkelmehl 630
• 12g Salz
• 5g Hefe
• 150g Wasser
• 1EL Acerolakirschsaft (optional)

Alles 3 Minuten langsam verkneten und den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

• 30g Balance Salatöl 

dazu und nochmal 3 Minuten kneten.

Nun den Teig in eine Schüssel geben und 150 Minuten nicht zu warm gehen lassen. Dazwischen 2x falten. Jeweils nach einer Stunde.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitfläche kippen und ca. 80g schwere Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. 

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in die Saatenmischung (z.B. Sonnenblumenkerne, Lupinenschrot) tauchen. Den Brötchenstecher nehmen und die Teiglinge damit komplett durchstechen. Wer keinen hat nimmt einfach eine kleine Malerspachtel und hat dann halt einen 6-zackigen Stern.

Nun das Innere nach Außen drehen und mit der Saatenseite nach oben nochmals 45-60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Dabei mit einem Tuch oder einer geeigneten Folie abdecken.

Nach der Gehzeit werden die Brötchen für ca. 20 Minuten bei 230°C (vorgeheizt wird er aber auf 250°C) gebacken. 

Beim Einschießen der Brötchen Schwaden geben.

♥Tipp:Ich backe übrigens immer gleich die doppelte Menge und gefriere die Sterne ein. Ist ja doch ein bisschen Aufwand.

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig

Wir mögen Weißbrote, vor allem im Sommer. Man denke an all die Antipasti, feines Olivenöl mit Fleur del Sel, Tomatensalat, Grillsoßen und all das leckere Grillzeug, was es sonst noch gibt ... dazu ein knuspriges Baguette zum tunken und der sommerliche Grillabend ist perfekt! Und Soßen tunkt man eben am liebsten mit hellen Broten, jedenfalls hier bei uns. Ich bin mir aber sicher, dass wir da keine Aliens sind und auch andere im Sommer gerne ihr Körnerbrot gegen ein leichtes Baguette, Wurzelbrot,  Fladenbrot ... hach, es gibt einfach so viele  helle Leckereien, eintauschen.
Und manchmal darf es auch mal nur schmecken ;)! Trägt ja bekanntlicherweise fast genauso viel zur gesunden Darmtätigkeit bei, wie ballaststoffreiche Kost. Das habe ich jedenfalls in meinen ayurvedischen Kochbüchern gelesen. Das gesündeste Essen nützt demnach nix, wenns sch...e schmeckt.
Aber ich bin mir sicher, meine Baguettes sind nicht nur super lecker und knusprig, sondern auch gesund! Schließlich bekommen sie jede Menge Mikroorganismen und Zeit zum Reifen.

Ich backe immer auf Vorrat, wer weniger mag muss das Rezept an seine Mengenvorlieben anpassen ;).

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig (ergibt 12 Stück)


Vorteig:

• 250g Mehl
• 250g Wasser
• 3g Hefe

Klumpenfrei verrühren, 2h bei zimmertemperatur anspringen lassen und dann für ca. 15-20h in den Kühlschrank.

Sauerteig:

• 300g Süßer Starter
• 300g Mehl 812 od. 550
• 150g Wasser 

Ca. 3-4h bei 30°C reifen lassen


Hauptteig:

• 1600g Weizenmehl 550
• 100g Roggenmehl 1370 od. VK
• 1050g Wasser
• Vorteig 
• Sauerteig
• 1EL Roggenanstellgut

• 50g Salz

• 200ml Eiswasser

Alles bis auf Salz und Eiswasser kurz zu einem homogenen Teig verkneten und 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Dann das Salz dazu und ca.8 Minuten kneten. Die letzten 3 Minuten das Eiswasser langsam zugeben.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen alle 30 Minuten falten.

Dann nochmals 1h gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und 12 ca. 350g schwere Teiglinge abstechen.

Diese 5 Minuten entspannen lassen und locker zu Rollen formen.

Die Rollen wieder 30 Minuten ruhen lassen und zu Baguettes aufarbeiten. Die Baguettes auf einem Bäckerleinen ablegen.

Hier dürfen die Brote nochmals 45-60 Minuten gehen.

Währendessen den Backofen auf mind. 250°C vorheizen und die Brote mit Schwaden für 20-25 Minuten backen. Wir mögen sie ehr dunkel ausgebacken ;).