Rhabarberkuchen mit Nussbaiser

Rhabarberzeit! 

Wie ich sie LIEBE! Man kann ja so viel anstellen mit dem sauren Gaumenschmeichler. Am liebsten mögen wir aber Kuchen. Und den in allen möglichen Variationen.

Heute habe ich ein einfaches und sehr leckeres Rezept für euch im Schlepptau, dass durch seinen Dinkelvollkornanteil sogar noch ein bisschen gesund daherkommt (beide Augen zudrückend)

Rhabarberkuchen mit Nussbaiser


Teig:

• 800g geputzter und in Stücke geschnittener Rhabarber in 2EL Zucker Wasser ziehen lassen. Den abgetropften Rhabarber weiterverarbeiten. Rechtzeitig 2-3 Stunden vorher vorbereiten.

• 250g Margarine od. Butter
• 150g Honig
• 1Pr. Salz
• 5 Eigelb
• 300g Dinkelvollkornmehl
• 80g Maisstärke od. Weizenstärke
• 1P. Backpulver

Einen Rührteig herstellen, in einen kleineres Backblech füllen oder in eine 28er-30er Springform streichen und mit dem Rhabarbers belegen.

• 5 Eiweiß
• 1EL Apfelessig
• Puderzucker o. *Honig (auf 50g Eiweiß kommen 50g Zucker, wem dass zu süß ist lieber den Zucker im Teig reduzieren. Der Zucker sorgt bei Baiser für die gewünschte Konsistenz und Stand beim Backen und danach)
• evtl. Zimt nach Bedarf
• 150g gröber gemahlene Nüsse

Eiweiß mit Apfelessig steif schlagen und nach und nach den Puderzucker dazu geben. Ganz am Schluss vorsichtig die Nüsse unterheben. Auf den Rührteig streichen und bei 165°C Heißluft 40-45 Minuten backen. 

*ich nutze hier lieber Zucker, da mir der Baiser mit Honig nicht gefällt.

Aus dem Garten - auf den Tisch: Beeren-Streuselkuchen mit Vanillecreme

Die Beerenzeit ist in vollem Gange. Die Marmeladengläser gefüllt, ebenso der Froster und die Büsche sind noch lange nicht leer. Jedenfalls ist es hier so. Beschweren möchte ich mich aber wirklich nicht, denn wir lieben Beeren in allen Variationen, aber besonders gerne auf oder im Kuchen. 

Und weil Kuchen immer geht, buk ich gestern diesen leckeren Streuselkuchen zur "Probe" für`s anstehende Schulfest. Alle fanden ihn sehr lecker und deshalb möchte ich mit euch das Rezept teilen. Leckere Kuchenrezepte kann man schließlich nie genug haben, oder?

Beeren-Streuselkuchen mit Vanillecreme (1 Blech)

Hefeteig:

• 500g Mehl (hier Dinkelvollkorn und 630 gemischt)
• 1/2 Würfel *Bio-Hefe
• 250ml Pflanzendrink oder Milch
• optional 3 Kardamomkapseln (die schwarzen Samen darin mörsern)
• 80g Zucker
• 1TL Salz
• 100g Alsan oder Butter
• 1 Ei (vegan entweder 1 geh. EL Apfelbrei, Joghurt oder etwas mehr Milch)

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe zusammen mit dem gemörserten Kardamom darin auflösen.
Die Hefemilch nun mit 250g Vollkornmehl und 1 EL Zucker in einer Schüssel vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Der Teig geht nun 45 Minuten an einem nicht zu kalten Platz.

Danach kurz durchkneten, nochmal 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen und auf einem Blech auswellen.
Da ruht der Teig nochmals abgedeckt 15 Minuten.

* Bio-Hefe verhält sich anders als konventionelle Hefe. Sie braucht einen warmen anstupser, um zu gehen. Auch sollte der Teig vor Zugluft geschützt werden

Creme(kann schon im Voraus zubereitet werden, da sie erkalten muss):

• 500ml Pflanzendrink oder Milch
• 1P. Vanillepuddingpulver
• 6 EL Zucker

Nach Packungsanweisung einen Pudding zubereiten. Mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet und erkalten lassen.

• 400g Quark oder Sojaquark (Provamel)
• 3 Eier (vegan 4EL Speisestärke-nicht zu stark gehäuft)
• 1EL Speisestärke

Alles zum kalten Pudding geben und und gut verrühren und auf dem Hefeteig verteilen.

Belag:

• 1kg Beeren gerne gemischt

Beeren verlesen ggf. waschen (finde ich bei Johannisbeeren/Himbeeren verlorene Zeit, da die ohnehin sauber sind, es sei denn, ein Vogel hat drauf gemacht oder der Mann frisch gemäht).

Die Beeren auf der Creme und dem Teig verteilen.

Streusel:

• 300g Dineklmehl (1/2 VK/ 1/2 630)
• 120g Zucker
• 150g Alsan oder Butter
• 1 Pr. Salz
• 1/2 TL Backpulver
• 1/2 Zimt (optional)

Alles schnell verkneten - fertig sind die Streusel :)

Über den Kuchen streuseln und alles bei 200°C in den Ofen schieben.

Den Kuchen 35-40 Minuten backen. 

Dinkel- Einkorn- Sterne und ...

... ein 

gesegnetes Weihnachtsfest Euch allen 

Das Rezept der Dinkel- Einkorn- Sterne entstand ganz am Anfang diesen Jahres, in den Weihnachtsferien. Nach Weihnachten. So lange wartet es nun schon darauf, mit euch geteilt zu werden. Wie oft habe ich sie gebacken und alle Familienmitglieder waren jedesmal neu begeistert von den Sternen. Nicht nur optisch sind sie ein Highlight, auch geschmacklich haben sie einiges zu bieten. Am tollsten finde ich, dass man jeden Zacken mit einem anderen Aufstrich beschmieren kann. Mein Mann liebt sie, weil es genug Oberfläche für Krustieliebhaber gibt und die Kinder mögen ganz klar die ausgefallene Sternform - nicht nur zu Weihnachten.

Vielleicht ist dem ein oder anderen von euch über Weihnachten oder gar vorher zum Sternchen backen zumute. Meine Truhe jedenfalls ist nun gefüllt mit einem ganzen Sternenhimmel :D.

Dinkel- Einkorn- Sterne (ergibt ca. 12 Stück)

Sauerteig:

• 45g Einkornvollkornmehl
• 45g Wasser
• 20g Anstellgut

4-5h bei ca. 32°C gären lassen

Brühstück:

• 25g Dinkelmalzflocken
• 50g Lupinenschrot
• 25g Sonnenblumenkerne
• 25g Sesam
• 125g kochend-heißes Wasser

3-5h ausquellen lassen

Quellstück:

• 110g Einkornvollkornmehl
• 110g Wasser

zusammen mit dem Brühstück anstellen

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück 
• 350g Dinkelmehl 630
• 12g Salz
• 5g Hefe
• 150g Wasser
• 1EL Acerolakirschsaft (optional)

Alles 3 Minuten langsam verkneten und den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

• 30g Balance Salatöl 

dazu und nochmal 3 Minuten kneten.

Nun den Teig in eine Schüssel geben und 150 Minuten nicht zu warm gehen lassen. Dazwischen 2x falten. Jeweils nach einer Stunde.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitfläche kippen und ca. 80g schwere Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. 

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in die Saatenmischung (z.B. Sonnenblumenkerne, Lupinenschrot) tauchen. Den Brötchenstecher nehmen und die Teiglinge damit komplett durchstechen. Wer keinen hat nimmt einfach eine kleine Malerspachtel und hat dann halt einen 6-zackigen Stern.

Nun das Innere nach Außen drehen und mit der Saatenseite nach oben nochmals 45-60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Dabei mit einem Tuch oder einer geeigneten Folie abdecken.

Nach der Gehzeit werden die Brötchen für ca. 20 Minuten bei 230°C (vorgeheizt wird er aber auf 250°C) gebacken. 

Beim Einschießen der Brötchen Schwaden geben.

♥Tipp:Ich backe übrigens immer gleich die doppelte Menge und gefriere die Sterne ein. Ist ja doch ein bisschen Aufwand.

Karotte, Möhre, ...

... gelbe Rübe, Mohrrübe, Wurzel ... kennt ihr noch mehr Synonyme für des Hasens liebstes Gemüse? Ist sie überhaupt des Hasens liebstes Gemüse? 
Egal, jedenfalls scheint sie in unserem Haushalt gerne mal im Gemüsefach vergessen zu werden. So farbenfroh und hübsch Rüben auch aussehen mögen, frisch knabbern mag sie bei uns nur der Kleinste. Fast schon schade, aber nur fast! Denn hier werden sie am liebsten in schmackofatziger Rüblikuchenform (Rezept wird noch pünktlich zu Ostern abgeliefert - versprochen) verzehrt oder eben im Brot. 

Und diese Woche wollten wir unsere (Runzel)Rüben mal wieder im Brot. Das Rezept habe ich von hier und es schmeckt uns so gut, dass das Brot genau einen Tag gereicht hat. Zum Glück habe ich gleich das doppelte Rezept gebacken. Für diese Woche sind die Karotten jedenfalls gegessen und verdammt lecker gewesen. 

Absolute Nachbackempfehlung! 

Karottenbrot (hier Rezept für 2 Brote)


Sauerteig (ca. 16 Stunden bei 26°)

• 220g Roggen 1150
• 220g Wasser
• 16g ASG *

Vorteig (1h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen)

• 200g Dinkel 1050
• 180g Wasser
• 2g Hefe

Brühstück (mind. 2h vor Backbeginn ansetzten, oder am Abend vorher)

• 150g Saaten
• 40g Flocken
• 70g Roggen-Vollkorn
• 26g Salz
• 400ml Buttermilch, kochend

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 70g Roggen-Vollkorn
• 280g Dinkel-Vollkorn
• 200g Weizen 550
• 320g Karotte, grob geraspelt 

• etwa 100ml Buttermilch *je nach frischegrad der Karotten auch etwas weniger ;)

Alle Zutaten etwa 10 Minuten zu einem Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmal kurz durchkneten und in zwei Kastenformen geben. Nach Wunsch mit Saaten betreuen und ca. 90 Minuten zur Gare stellen.

In den auf 250°C heißen Ofen mit Schwaden einschiessen und auf 180°C fallend 1h backen. Ich backe Kastenbrote die letzten 20 Minuten immer ohne Form, um eine gleichmäßige schöne Kruste zu bekommen.

*Anstellgut (ASG) ist der Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig. Also der Teil, den man vom letzten reifen Sauerteig abgenommen hat :)

Dinkelbrot - ganz schlicht

Eigentlich dachte ich immer, Dinkel mag ich nur in Spätzle. In vielen Rezepten wird mir die Krume einfach zu gummilich-fest, ohne Elastizität. Mittlerweile denke ich, der Sauerteiganteil in den Rezepten war einfach zu hoch bzw. der ph-Wert zu niedrig. Nun war ich vor ein paar Wochen bei einem Backseminar des Bäckermeisters Hans Som (dem Trainer der holländischen Bäckermeister- Nationalmannschaft) und der hatte einen ganz tollen, sehr milden Apfelsauerteig/Vorteig mit im Gepäck. Aus diesem zauberte er mit uns leckerste Brote! 
Wahnsinn, mit was für einer Leichtigkeit dieser Bäcker seine Teige über den Tisch tanzen lässt. Mit einer hypnotischen Gleichmäßigkeit wirkt er die Teige und lässt begeisterte Zuschauer und Hobbybäcker an seiner Leidenschaft teilhaben (was der Dietmar in seinen tollen Lehr-Videos übrigens auch ganz aktuell wieder tut ). Jedenfalls ist der Hans ein sympathischer Kerl und den holländischen Akzent mag ich sehr (macht die Holländer noch putziger). Von ihm zu lernen macht echt spass! Termine für Seminare gibt es hier und ich kann nur empfehlen, ihn mal "in echt" zu erleben.
Dazu gab er uns noch einen Riesenberg Rezepte mit auf den Weg, die ich nun nach und nach alle ausprobieren möchte. Natürlich sind da keine typischen Roggenbrote dabei, wie wir sie hier gerne essen. Aber viele interessante Brote aus Rotkorn, Weizen und eben auch Dinkel. So war gestern das Dinkelbrot an der Reihe und was soll ich sagen, mir gefällts! Die rustikale Kruste, die flaumige und elastische Krume - ein wirklich tolles, sehr mild schmeckendes Brot, perfekt zum Frühstück.

Dinkelbrot nach Hans Som  

Brühstück:
200g feiner Dinkelschrot (H: mittelfein)
300ml kochendes Wasser

Alles am Vortag anstellen und quellen lassen.

Brotteig:
500g Dinkelvollkornmehl
300g Dinkelmehl 630
500g Brühstück
150g Som-Vorteig
22g Salz
10g Hefe
10g Honig
20g Olivenöl
450-500g Wasser (H:450g) 

Im Seminar hat er gemeint, alles kalt verarbeiten und so habe ich es auch gehalten. Alles kalt zu einem homogenen Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, Dinkel überknetet recht schnell!

Den Teig 75 Minuten ruhen lassen. 

Nun wird der Teig in zwei gleichgroße Stücke geteilt und jeweils rund gewirkt. Nun gehen die Laibe erneut 45 Minuten. 

Teiglinge nun nochmals leicht durcharbeiten und ein zweites mal straff rund formen. Diesmal mit Schrot bestreuen und mit dem Schluss nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen verfrachten. 

75 Minuten gehen lassen

Die Brote auf den Schießer stürzen und nach belieben einschneiden (ich bin da ehr der rustikale Messerstecher, als der kreative Laibmaler gewesen). 
In den auf 250°C vorgeheizten Backofen unter kräftigem Schwaden einschießen. Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und 45-50 Minuten ausbacken.

An dieser Stelle hätte ich natürlich auch gerne Bilder von Herrn Som bzw. dem Seminar eingestellt, aber ich hab leider nie den Foto dabei, wenn`s wichtig wäre ;)