Donnerstag, 3. Juli 2014

Dinkelbrot - ganz schlicht


Eigentlich dachte ich immer, Dinkel mag ich nur in Spätzle. In vielen Rezepten wird mir die Krume einfach zu gummilich-fest, ohne Elastizität. Mittlerweile denke ich, der Sauerteiganteil in den Rezepten war einfach zu hoch bzw. der ph-Wert zu niedrig. Nun war ich vor ein paar Wochen bei einem Backseminar des Bäckermeisters Hans Som (dem Trainer der holländischen Bäckermeister- Nationalmannschaft) und der hatte einen ganz tollen, sehr milden Apfelsauerteig/Vorteig mit im Gepäck. Aus diesem zauberte er mit uns leckerste Brote! 
Wahnsinn, mit was für einer Leichtigkeit dieser Bäcker seine Teige über den Tisch tanzen lässt. Mit einer hypnotischen Gleichmäßigkeit wirkt er die Teige und lässt begeisterte Zuschauer und Hobbybäcker an seiner Leidenschaft teilhaben (was der Dietmar in seinen tollen Lehr-Videos übrigens auch ganz aktuell wieder tut ). Jedenfalls ist der Hans ein sympathischer Kerl und den holländischen Akzent mag ich sehr (macht die Holländer noch putziger). Von ihm zu lernen macht echt spass! Termine für Seminare gibt es hier und ich kann nur empfehlen, ihn mal "in echt" zu erleben.
Dazu gab er uns noch einen Riesenberg Rezepte mit auf den Weg, die ich nun nach und nach alle ausprobieren möchte. Natürlich sind da keine typischen Roggenbrote dabei, wie wir sie hier gerne essen. Aber viele interessante Brote aus Rotkorn, Weizen und eben auch Dinkel. So war gestern das Dinkelbrot an der Reihe und was soll ich sagen, mir gefällts! Die rustikale Kruste, die flaumige und elastische Krume - ein wirklich tolles, sehr mild schmeckendes Brot, perfekt zum Frühstück.


Dinkelbrot nach Hans Som  

Brühstück:
200g feiner Dinkelschrot (H: mittelfein)
300ml kochendes Wasser

Alles am Vortag anstellen und quellen lassen.

Brotteig:
500g Dinkelvollkornmehl
300g Dinkelmehl 630
500g Brühstück
150g Som-Vorteig
22g Salz
10g Hefe
10g Honig
20g Olivenöl
450-500g Wasser (H:450g) 

Im Seminar hat er gemeint, alles kalt verarbeiten und so habe ich es auch gehalten. Alles kalt zu einem homogenen Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, Dinkel überknetet recht schnell!

Den Teig 75 Minuten ruhen lassen. 

Nun wird der Teig in zwei gleichgroße Stücke geteilt und jeweils rund gewirkt. Nun gehen die Laibe erneut 45 Minuten. 

Teiglinge nun nochmals leicht durcharbeiten und ein zweites mal straff rund formen. Diesmal mit Schrot bestreuen und mit dem Schluss nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen verfrachten. 

75 Minuten gehen lassen

Die Brote auf den Schießer stürzen und nach belieben einschneiden (ich bin da ehr der rustikale Messerstecher, als der kreative Laibmaler gewesen). 
In den auf 250°C vorgeheizten Backofen unter kräftigem Schwaden einschießen. Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und 45-50 Minuten ausbacken.


An dieser Stelle hätte ich natürlich auch gerne Bilder von Herrn Som bzw. dem Seminar eingestellt, aber ich hab leider nie den Foto dabei, wenn`s wichtig wäre ;)



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