Donnerstag, 12. Juni 2014

Die große Hitze

Überall im Land Hitzerekorde. Kaum erträglich, weder für Mensch und noch weniger für`s Tier. Die Katze schleicht nur rum oder schläft in einer kühlen Ecke, der Hund ist nur noch am hecheln und meine Hühner haben seit Pfingstmontag eine Schwester weniger im Gehege. Es war einfach zu heiß, trotz schattenspendender Obstbäume. Heute habe ich den Ladies erstmal Wassermelone satt gekauft und so hoffentlich für eine kleine Abkühlung von innen sorgen können.



Weniger kühl geh ich mit mir selber um und habe gestern den wöchentlichen Backtag eingelegt. Diese Woche - Körnlesbrot nach Günther Weber. Ein wirklich leckeres Brot! Durch den hohen Anteil an Weizen kann man auch das Vollkorn an heißen Tagen gut essen. Normalerweise mag ich bei 30°C und mehr lieber französische Landbrote, Ciabatta, Fougassen ... ach da geht vieles. Egal diese Woche bin ich glücklich mit dem Körnlesbrot und der Rest der Familie ebenso!


Körnlesbrot nach Günther Weber (4 Kilogramm)

Sauerteig:
  • 400g Roggenschrot grob
  • 400g Wasser
  • 100g reifes Anstellgut.
Stehzeit 10h

Brühstück:
  • 100g Hirse
  • 100g Buchweizen
  • 100g Leinsaat
  • 100g Nackt- oder Schälhafer
  • 600ml kochend heißes Wasser

Stehzeit: mit Sauerteig ansetzten.

Hauptteig:
  • 900g Sauerteig
  • Brühstück
  • 1600g Weizenvollkornmehl fein (ich habe meine restlichen 600g Purpurweizen mitvermahlen)
  • 40g Salz
  • 20g Hefe (ich:ohne)
  • 1100ml Wasser (ich: 900ml)

Zum Wälzen:
je 2 EL Leinsaat, Sesam und Mohn (oder Saaten nach Wunsch)

Alle Zutaten für den Hauptteig homogen verkneten (bei mir ca.8 Minuten). Der Teig sollte mittelweich sein. Deshalb mit der Wassermenge vorsichtig sein. Evtl. braucht man nicht die volle Menge.
Nun ruht der Teig eine Stunde. 
Danach wird er geteilt (bei mir durch 4 laut Rezept durch 5). Arbeitet die Teigteile nochmal kurz mit der Hand durch und formt längliche Rollen. Diese wälzt man in der Saatenmischung und packt sie in die vorbereiteten Kastenformen.
Nun geht der Teig bis fast zur vollen Gare. Bei 270°C (mein Ofen gibt nur 250°C) in den Ofen schieben. Backzeit bei fallender Temperatur ca. 45 Minuten. Bei mir 60 Minuten.


Leider verliert mein Ofen beim Einschießen sehr viel Hitze und die Anbacktemperatur sinkt zu stark ab. Ich denke, das ist der Grund, weshalb mein Brot auf der oberfläche so weißlich matt ist. Oder was könnte noch der Grund sein? Es nervt jedenfalls! Ansopnsten bin ich aber sehr zufrieden mit dem Brot.


Hatte ich eigentlich schonmal erwähnt, dass Günther Webers Buch eines meiner liebsten Backbücher ist? Zum Backen zum schmöckern, immer wieder toll!!!



Kommentare:

  1. Ach schön, deine Viecher :)
    Und ich backe an heißen Tagen ja wirklich gerne - gerade WST-Brote werden dank der Wärme meist SUPER. M

    Mein alter Ofen hat übrigens auch diesen Grauschleier gemacht (hat mich ebenso genervt wie dich). Damals war die Diagnose: zu wenig Oberhitze. Aber der Ofen war auch weder richtig hochzufahren (von der Temperatur her), noch schloß er richtig (was das Schwaden witzlos gemacht hat)... Schön sieht dein Güntherbrot dennoch aus. Und das Körnlebrot habe ich bisher noch nicht gebacken. Bisher... sonnige Grüße

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  2. Zu wenig Oberhitze war auch meine Vermutung (dazu noch auch das starke Abkühlen des Ofenraumes beim Einschießen der Brote). Ist ein Manzofen. Dachte eigentlich, der hat diese Probleme nicht. Aber ich bin wahrscheinlich einfach auch viel zu lahmar...g beim Einschießen :D.
    Ja, meine Tiere sind klasse! Und im Herbst bekomm ich noch zwei (evtl. trächtige) Schafe dazu. Wir freuen uns schon sehr auf den Zuwachs :).

    Liebe Grüße,
    Helena

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  3. Hallo Helena,
    dein Brot drängt mich in die Körner-ecke :-)
    Wird Zeit das ich endlich die Brote mit Saaten und Körnern angehe!
    Ich finde dein Brot sieht zum reinbeißen aus
    Lg. Dietmar

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