Plötziade, die Zweite

Wie schon zu Schulzeiten, so auch heute - zu den Schnellsten gehöre ich einfach nicht und der letzte Drücker hat sich auch immer als nicht ganz sooo schlecht herausgestellt. Fehlen wollte ich bei der 2. Plötziade und zu Gunsten der Aktion der Aktion "Saat Gut Brot" nicht, denn das Backen mit alten Getreidesorten liegt mir sehr am Herzen und meine Säcke mit den "alten Kornschätzen" dienen nicht nur der Ansicht. 
Entschieden habe ich mich letzten Endes für Purpurweizen und Emmer. Eine leckere Kombination, wie sich später beim Futtern herausstellte. Selbst der Jüngste meiner Söhne hat die knusprige Rinde voller Begeisterung mitgegessen. Passiert sehr selten!
Das rote Korn ist reich an Anthocyane, den aus z.B. Rotwein bekannten Radikalfängern. Außerdem sollen sie die Sehleistung verbessern, Entzündungen hemmen und Blutgefäße schützen. Perfektes Senioren- und Raucherbrot (kleiner Spass ;D ). 
Emmer habe ich hier als helles Mehl zugegeben. Er ist reich an Eiweiß und vielen anderen Mineralstoffen. Mittlerweile wächst sein Bekanntheitsgrad ziemlich schnell. Gut so!
Dazu habe ich ins Quellstück Chia-Samen gegeben. Dieses kleine extrem nährstoffreiche Korn war Grundnahrungsmittel der Azteken. Es heißt, ein TL Chia-Samen könne einen Erwachsenen 24 Std. ausreichend mit allen lebenswichtigen Nährstoffen versorgen. Die Körnle können über ein 8faches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Gerade beim Backen mit Vollkorn sehr von Vorteil. 

Und da Chia und Purpurweizen aus Mittel- bzw. Südamerika stammt, taufe ich das Brot auf den Namen ...

... Aztekengold

Sauerteig Stehzeit ca. 15h Zimmertemperatur:

• 150g Purpurweizenschrot mittelfein
• 100g Wasser
• 15g   Anstellgut

Vorteig Stehzeit 15h Zimmertemperatur:

• 100g Purpurweizen Vollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1g     Hefe

Quellstück mit Sauerteig anstellen:

• 30g   Chia-Samen
• 50g   Leinsaat gold
• 120g Sonnenblumenkerne 
• 10g   Salz
• 350g Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig 
• Vorteig
• Quellstück

• 500g Emmermehl hell
• 250g Purpurweizen- Vollkornmehl
• 12g  Salz
• 4g    Hefe
• 300g Wasser 

• Saaten zum Austreuen des Gärkörbchens

Alle Zutaten 3 Minuten langsam verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten langsam kneten.
Nun ruht er 30 Minuten und wird danach 1x gefalten. Wieder eine Ruhepause von 30 Minuten einhalten. Nun wird der Brotteig behutsam rund gewirkt und in`s mit Saaten ausgestreute Gärkörbchen gegeben. 
Es beginnt die letzte Ruhephase. Nach ca. 2h das Brot auf den Brotschiesser stürzen und strahlenförmig einschneiden. Das Brot sollte eine knappe Gare haben. Mit Wasser besprühen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 Minuten ausbacken.

Purpurweizen 
Emmermehl hell
Chia-Samen

Wolken am Himmel ...

... und Wölkchen auf dem Teller.

Der Frühling ist weiterhin sehr wechselhaft in seinem Treiben. Mal ist es schon richtig sommerlich warm und zwei Stunden später weicht der blaue Himmel einer dickedicken Wolkenfront und man denkt unweigerlich an loderndes Feuer im Kamin. 

Da hilft nur, mit kleinen süßen Leckereien den Sommer herbeizulocken. Eines meiner liebsten Sommer-Sünden sind Windbeutel. Sie schmecken leicht und sehen einfach hinreißend aus.  Der Aufwand hält sich in Grenzen und man kann die leckersten Beeren des Sommers in luftig-süße Sahne packen.

Beeriger Wolkentraum

Brandteig:

• 250ml Wasser
• 65g Butter
• 1Pr. Salz
• 1Pr. Zucker 
• 150g Mehl (405er)
• 4 Eier (Größe M)

Zubereitung:

Wasser, Butter, Salz und Zucker zum köcheln bringen. Nun von der Herdplatte ziehen und das gesiebte Mehl auf einmal zugeben. Fest zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Auf den heißen Herd zurückstellen und so lange kräftig weiterrühren, bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst und am Topfboden ein weißlicher Belag zu sehen ist (ja, das gibt Muckis).
Nun den Teig in eine Rührschüssel geben und jedes Ei einzeln unterrühren. Immer erst wenn eines richtig gut verrührt ist das nächste Ei dazu geben. 
Ein schöner, glänzender (nicht zu flüssiger) Teig sollte nun in eurer Schüssel sein. 
Diesen in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben und kleine Häufchen mit ca. 3-5cm Durchmesser spritzen. Je nach dem, ob man lieber große oder kleine Wölkchen mag.

Diese dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft) backen. Ich gebe ein halbes Glas Wasser in den Ofen und öffne die ersten 2/3 der Backzeit nicht den Ofen! 

Backzeit: Je nach Größe 20-30 Minuten. Sie sollten schön goldbraun sein.

Füllung:

• 150g Erdbeeren oder Johannisbeeren
• 200g Heidelbeeren
• 2EL Zucker
• 400ml Sahne
• evtl. Sahnesteif (wer mag)

Sahne mit dem Zucker steif schlagen und die Beeren unterheben. Erdbeeren ggf. klein schneiden. Die abgekühlten Wölkchen wie Brötchen aufschneiden und großzügig mit der Sahne-Beerenmischung füllen.

Klingt nach viel, geht aber wirklich ratzfatz :)

Lecker, lecker, lecker!

"Wer gaggert ...

... muss auch legen" - oder so ähnlich.

Da ich gerade mehr oder weniger erfolgreich eine/n Lievito Madre ziehe, fällt einiges an gutem "Abfallteig" ab. Viel zu schade, um ihn zu verwerfen. Nachdem ich schon angedroht habe, dass ich dieses Jahr unbedingt eine Fougasse probieren möchte, war es endlich soweit! Und wieder ist mir aufgefallen - Weißbrote werden in diesem Haushalt viel zu wenig gebacken! Das muss sich ändern! Gerade zum Grillen mag ich gerne eine vielfälltige Auswahl an helle Brot.
Die/das (wie auch immer) Fougasse hat wirklich hübsch ausgesehen und dazu verdammt lecker geschmeckt. Besonders mein Mann war begeistert, ein helles Brot mit ganz, ganz viel knuspriger Rinde". Darum gibt es auch kein Bild vom Innenleben (diese Fresser!). Aber es war eine schöne durchwachsene, grob- bis mittelgrobe Porung.
Diese Brotform wird es bei uns ganz sicher noch oft geben, ein absoluter Augen (-Gaumen-)schmaus! Lässt sich ganz praktisch portionsgerecht abbrechen. Das perfekte Lagerfeuer.Fingerfood.Brot!

Fougasse
 Hauptteig

• 150g Levito Madre (Rest vom Ansetzten aus dem Kühlschrank)
• 300 g Weizenmehl T65
• 220g Wasser
• 3g Hefe
• 8g Salz

Die Zutaten habe ich alle gute 20 Minuten mit der Hand geknetet. Danach den Teig 120 Minuten rasten lassen. Dabei alle 40 Minuten falten.
Nun den Teig in eine dreieckige, 2-3cm dicke Form bringen und einmal längs/mittig einschneiden und auf jeder Seite davon im ca. 45°C Winkel 3x quer. Eine Stunde gehen lassen und den Teigling jetzt für 12h in den Kühlschrank zum reifen geben. 
Danach akklimatisieren lassen (ca. 1h) und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden einschießen.
Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C senken und Schwaden ablassen. Noch ca. 10-15 Minuten goldbraun fertig backen.

Wiederholungstäter

Schwuppdiwupp ist der April auch schon wieder vorbei und wir stehen mitten im allerschönsten Frühlingsmonat - dem Mai. Mein Monat - mein Geburtsmonat! Saftige grüne Wiesen voller blühender Blumen und Kräuter, Schmetterlinge, Hummel und Bienen und allerlei anderes Getier. Wie ich diesen Monat liebe! 

Noch kann man die rustikaleren Brote mit kräftigem Mehl und würzigem Geschmack gut vertragen. Im Sommer mag ich`s dann aber auch mal ganz gern leichter und heller.
Für dieses Jahr habe ich mir ganz fest ein(/e) Fougasse vorgenommen. Schon oft gesehen, noch nie gemacht, geschweige denn gefuttert. Aber wie gesagt, noch gehen kräftige Laibe und deshalb habe ich mich auch nochmal für die Roggenkruste entschieden. Sie schmeckt einfach unglaublich toll! Egal ob dick mit Butter oder einem herzhaften tiroler Bergspeck ... super Rezept, danke Dietmar! Besonders das einfache Händeln des (hauptsächlichen) Roggenteiges finde ich erstaunlich. Da kann eigentlich gar nix schiefgehen ... :)