Donnerstag, 10. April 2014

Nachgebacken

Dieses Mal die Roggenkruste vom Reichl-Blog. Wieder ein sehr saftiges, würziges und rustikales Brot. Sehr lecker, bei allen heiß begehert und ab jetzt auf der Lieblings♥Brot♥Liste.
Nächstes Mal versuche ich ihn aus 100% Roggen zu backen...


Roggenkruste (ca.2kg Laib)

Sauerteig (Stehzeit ca. 15-20h bei 28°C):

  • 400g Roggenmehl 997 (ich: Roggenvollkorn)
  • 350g Wasser
  •   10g Anstellgut

Brotaroma:

  • 100g Gemahlene und geröstete Brotbrösel
  • 300g Wasser 45°C
2 Stunden an einem warmen Ort quellen lassen ( ich habe Brotwürfelchen genommen und nach dem Abkühlen über Nacht im Kühlschrank ausquellen lassen - am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen lassen und zu Brei gemixt).
Hauptteig:

  •  760g reifer Sauerteig
  •  400g Brotaroma
  •  100g Weizenmehl 550
  •  500g Roggenmehl 997 (ich: Typ1370)
  •    22g Salz
  •     15g Schweineschmalz
  •     10g gemahlener Fenchel
  •     15g Hefe
  •   150g Wasser warm
Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 

Sobald die Risse an der Oberfläche 3-4mm breit sind, den Laib in den Ofen (mind.250°C, besser 260°C) schieben. Die Gare sollte nicht voll sein. Sonst geht der Laib nicht mehr weiter auf und wird fladig - läuft breit.
Nach 3 Minuten Schwaden ablassen und bei 210°C kräftig ausbacken.

Backtemperatur: 260°C fallend auf 210°C 










Kommentare:

  1. Das Brot sieht so gut aus, dass es mir direkt Lust macht, das auch mal auszuprobieren. Mit Sauerteig habe ich noch nie gebacken, dabei schmeckt das Brot sicherlich viel besser. Ich muss mich damit mal beschäftigen, wie man Sauerteig so ansetzt, dass man fürs nächste mal auch noch welchen hat, ohne den in den Plastiktütchen kaufen zu müssen.

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    1. Seeehr viel besser :D!
      Nur zu und das Brot lässt sich wirklich so schön formen.

      LG, Helena

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  2. Dein Brot sieht sehr verlockend und lecker aus.
    Ich backe auch sehr oft unser Brot selbst.
    Danke für´s Rezept, ich werde es sicher nachbacken.

    Liebe Grüße
    Waltraud

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  3. Hallo Helena,
    in dir schlummert ein Meisterbäcker :-)
    Lg. Dietmar

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    1. Ich würde sagen, deine/eure Rezepte sind einfach gut ausgereift :-)
      LG, Helena

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