Donnerstag, 6. März 2014

Brotbackrahmen

 
Für`s Backen mit Holzrahmen ist ein Brötchenbackblech und schwarze Dauerbackfolie von Vorteil

Bei mir ist er einfach eine sehr praktische Backform. Brotteig für einen 7-Kopfhaushalt kann man in ihm locker versenken und der Rahmen ist dabei noch eine ganz besondere, sehr natürlicher Angelegenheit - ohne Beschichtungsquatsch... .
Die Kinder freuen sich, dass das Brot wenig Kruste hat (für mich der einzigste Nachteil) und die Großen freuen sich über saftiges hocharomatisches Brot.


 Saatenbrot für einen Backrahmen oder 4 Kastenformen á 1kg

Sauerteig (Stehzeit ca.14-16Std. bei mir im Wohnzimmer ca. 24°C abfallend auf 21°C):
  • 800g Roggen fein gemahlen
  • 800g Wasser warm
  • 80g Anstellgut

Vorteig (mit ST anstellen):
  • 400g Weizenmehl 1050
  • 400g Wasser warm
  • 4g Hefe
Quellstück (ich stelle es mit den Vorteigen an):
  • 150g Dinkelmalzflocken
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 50g Leinsaat gold
  • 50g Sesam
  • 400g Wasser warm
  • 25g Salz
Brotteig:
  • 1600g Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 400g Roggen fein gemahlen/od. 1370er Mehl
  • 200g Purpurweizen oder Weizen fein gemahlen
  • 300g Weizenmehl 1050
  • 30g Salz
  • ca. 150g-180g Wasser

Alles für 7 Minuten auf Stufe I kneten. Danach 1 Minute auf Stufe II. Der Teig ist etwas weicher, lässt sich aber durchaus noch formen.
Teigruhe: 30 Minuten

Nochmal kurz kneten und den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen, diese rund wirken. Wer mag bestreut die Brote mit Saaten.
Die Seiten vom Backrahmen einfetten und die Teiglinge nacheinander einlegen. Die Ränder der Teiglinge, an der sich berührenden Seite ebenfalls einölen, damit man sie nach dem Backen gut voneinander trennen kann!
Natürlich kann man den Teig auch in Gärkörbchen gehen lassen und frei schieben oder in Kastenformen backen.

Nun geht der Teig. Bei mir hat`s ca. 120 Minuten gedauert. Muss man schauen, manchmal war er auch schon nach 80 Minuten soweit. Also im Auge behalten!

Nun den Backrahmen in den auf 250°C vorgheitzten Ofen schieben und 20 Minuten anbacken. Dampf ablassen. Hitze auf 180°C reduzieren und weitere  90 Minuten zu ende backen. 
Durch die Holzisolierung und die somit lange Backzeit bekommt das Brot ein wunderbares Aroma und bleibt schön saftig!



 

Kommentare:

  1. Deine Brote sehen immer so lecker aus! Das würde ich auch gerne können!

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  2. Hallo Helena,
    mit diesem Brot habe ich den vom Liebsten gezimmerten Backrahmen eingeweiht und es war der Einweihung würdig! Es ist schön saftig und schmeckt ganz ausgezeichnet.
    Ein paar Fragen habe ich aber noch:
    1. Mein Backrahmen ist nach den Maßen von zwei meiner 1kg Kastenformen gebaut - 24 x 25 cm - und ich habe das halbe Rezept gebacken. Trotzdem sind die Brote meiner Meinung nach etwas flach geraten. Ganz so locker wie deine sind meine nicht geraten, aber ich bin ganz zufrieden mit der Porung. Ich überlege, ob ich beim nächsten Mal nicht 1,5 Rezepte backen soll. Wie groß ist denn dein Backrahmen?
    2. Ich hatte wie beim Bauerlaib das Alpenroggenmehl zum Hauptteig genommen, das ja gut Wasser aufnimmt. Mein Teig war m.M. nach doch etwas weich und meine Teiglinge rückten im Rahmen schon recht schnell zusammen. Hattest du die 180g Wasser für Vollkornmehl gedacht? Wie weich ist dein Teig denn?
    3. Weil´s nach der langen Hitze in der Küche doch recht warm war, habe ich den Vorteig nach etwa 4 Std. in den Keller gestellt. War das in Ordnung oder war das vielleicht der Grund für die dichtere Krume?
    4. Spricht eigentlich etwas gegen ein Brühstück anstelle des Quellstücks?

    Vielen Dank auch für dieses feine Brot, es wird nicht das letzte aus deiner Kollektion sein, meine Liste ist lang ;-)
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Ach ja, hier noch die Fotos meiner Brote:
      http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-von-79-bis-1392015-t5822-s20.html

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    2. Das Weiche kann auch am Mehl liegen. Manches Mehl nimmt mehr, manches weniger auf. Ich schütte das Waser immer ehr vorsichtig dazu.
      Backrahmen ist vom Hobbybäckerversand: http://www.hobbybaecker.de/brot-selberbacken/backformen/holzbackrahmen/holzbackrahmen-36-x-33-cm_hoehe-105-cm-aus-heimischem-holz
      Quellstück - Brühstück, ich würds probieren :). Müsste aber gehen.

      Liebe Grüße,
      Helena

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