Steinzeitkruste

Zur Zeit gibt es bei mir leider nur unregelmäßig Einträge zum Thema Brot backen. Oft fehlt einfach die Zeit, an neuen Rezepte zu tüfteln. Und immer das Gleiche möchte man auch nicht zeigen. Oder es mangelt an Licht, so dass es zu keinem geeigenten Foto kommt.

Diesmal habe ich mich für ein Emmerbrot entschieden. Emmer ist eine sehr gesunde und  ursprüngliches Weizenart mit nussig rustikalem Geschmack. Vorsicht ist beim Kneten geboten, er ist sehr knetempfindlich. Lieber kurz kneten/mischen und länger ruhen lassen. So verliert das Korn seine Klebrigkeit und nimmt das Wasser gut auf.

Emmer habe ich als Vollkorn hier und als Typenmehl. Letzteres ist sehr schwer zu bekommen, ich kenne es nur von Isaack Naturkost. 
Rausgekommen ist ein leckeres, nussiges Laible, welches den kreativen Namen "Steinzeitkruste" trägt. Mit dem abenteuerlustigen Namen essen nämlich auch meine beiden Kleinsten die Brotkruste mit ;)

Steinzeitkruste Laib ca. 2kg

Sauerteig Stehzeit ca 15h/ca. 24°C:
250g Roggenmehl (Vollkorn)
250g Wasser
30g Anstellgut

Quellstück Stehzeit mind. 3h:
500g Emmerfeinschrot
400ml Wasser

Hauptteig:
500g Emmermehl hell 
1 Handvoll Sonnenblumenkerne
1 EL Honig
1 EL Sonnenblumenöl
26g Meersalz (natürlich geht auch Salz)
250ml Wasser

Für den Hauptteig mischen wir alle Zutaten (inkl. ST + Quellstück) bis auf 100ml Wasser für 2 Minuten zusammen. Dann lassen wir den Teig 5 Minuten stehen. Nun schütten wir langsam das restliche Wasser zu und kneten wieder ganz langsam für 2 Minuten. Wieder kurz stehen lassen und ein letztes mal für 2 Minuten kneten.
Nun ruht der Teig 40 Minuten. Nach der Teigruhe wird der Teig gefalten und ruht wieder 25 Minuten. Falten, wieder 25 Minuten ruhen lassen. Nun wirken wir ganz vorsichtig einen (oder zwei) Laib und geben diesen ins bemehlte Gärkörbchen. Da ruht das Brot ein letztes mal für ca. 50-60 Minuten. Es sollte eine ehr zu knappe Gare haben!
Auf einen Backschieber stürzen und in den auf 250°C heißen Ofen geben. Da wäre ein Backstein natürlich toll!
Das Brot backt nun 20 Minuten bei 250°C an. Ich muss bei meinem Ofen nicht schwaden, aber wenn, sollte man es 3 Minuten nach dem Einschießen tun. Nun wird die Hitze reduziert auf 190°C und weitere 45 Minuten fertig gebacken. Das Brot sollte eine gut ausgebackene Kruste besitzen und sollte rustikal aussehen.