Backtag :-)

Heute habe mich von einem meiner vielen Brotbackbücher inspirieren lassen. Es ist Roswitha Huber "Gutes Brot" und wirklich hübsch anzuschauen und macht Lust auf`s Backen. Bei mir liegen die Brotbücher in der ganzen Wohnung verteilt herum, sogar auf der Toilette. Meistens ist mir allerdings der Hefeanteil in den gängigen Büchern viel zu hoch, der Sauerteig zu wenig und überhaupt modifiziere ich gerne nach meinem Geschmack. Meistens gelingt es mir recht gut, hatte aber auch schon einige Fehlschläge in meiner Laufbahn als Brotbäckerin (und werde sicher noch viele haben ;-))

Rezepte mit ganzen Gewürzen springen mich sowieso immer gleich an, so auch das Rezept für`s rustikale Pinzgauer Bauernbrot. Auch hier habe ich "rumgepfuscht" und den Sauerteiganteil erhöht, außerdem habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkorn bzw. 1370er Roggenmehl ersetzt und einen lange geführten kalten Vorteig mit in den Teig gegeben, für eine schöne lockere Krume.

Und am Schluss blieben vom Originalrezept nicht mal mehr die Mengenangaben gleich. Es braucht definitiv mehr Wasser, als im Rezept angegeben.

Pinzgauer Bauernbrot  nach Roswitha Huber modifiziert

Sauerteig (Stehzeit 16-18Std.):

400g Roggenvollkornmehl

400g Wasser

50g Anstellgut


Vorteig (2Std. anspringen lassen, dann 15-16Std. in den Kühlschrank):

200g Weizenmehl 1050

200g Wasser

2g Hefe


Hauptteig:

Sauerteig

Vorteig

1kg Roggenmehl 1370

600g Weizenmehl 1050

20g Hefe

45g Salz

2EL Koriander (wir lieben ihn)

1,5 EL Kümmel

je 1/2 EL Fenchel + Anis

1l warmes Wasser (evtl. sogar noch 50g mehr)

Alle Zutaten ca.8-10 Minuten verkneten und dann soll der Teig laut Rezept 2 Stunden ruhen. Ich habe ihn nur 90Minuten ruhen lassen und dann sanft zu einem Laib geformt und dann nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Meinen Ofen habe ich auf 240°C vorgeheizt und den Riesenlaib eingeschossen.

30 Minuten bei 240°C (danach Dampf ablassen)

30 Minuten bei 190°C

30 Minuten bei 160°C

Diese Teigmenge ist zu viel für meinen Ofen... zweiteilen geht dann auch schlecht... Das nächste mal mach` ich nur 2/3 davon. Auch verkürze ich die lange Ruhezeit auf 30 Minuten und lass das Brot nach dem Wirken lieber im Gärkörbchen noch gehen. Ausserdem glaube ich, dass ein bei Zimmertemperatur gereifter Vorteig besser wäre. das nächste mal probiere ich`s aus. Schmecken tut`s ausgezeichnet, besonders zu Schinken :-)