Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

Brot backen ist ein wunderbar erdendes Tun. Seit 15 Jahren backe ich nun unser täglich Brot und liebe es! Ich kann mir schon lange nicht mehr vorstellen unser Brot nur noch zu kaufen. Freilich muss ich auch ab und an einen Laib vom Bäcker holen. Aber meist wird es hier selbst gebacken und die Kinder mögen das Selbstgebackene auch am liebsten - zum Glück. 

Man hat in der Hand, was in den Teig kommt. Welches Getreide man am liebsten mag und in welcher Konzentration. Ob mit Saaten oder ohne... man ist so vielseitig, dass man sicher nie das selbe Brot aus dem Ofen zieht. 

Hier ein Brotrezept, welches unsere Kinder sehr gerne essen. Nicht 100% Vollkorn, aber mit einem hohen Vollkornanteil. Damit kann ich gut leben. Es ist saftig und hält lange. Das muss es hier auch, denn ich backe nur 1x die Woche Brot. Was auch die Teigmenge erklärt. Wer weniger Teig braucht, rechnet einfach auf die Hälfte runter. 

Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

(passend für 2 Formen à1000g und 2 Formen à 750g)

Sauerteig:

500g Dinkelvollkornmehl

500g Wasser

100g Dinkelanstellgut (aufgefrischt)

Alles gut vermischen und 12h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Brühstück:

200g Vollkornhaferflocken Feinblatt

50g Leinsaat

50g Sesam

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

600g Wasser kochendheiß

Die Flocken und Saaten mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Gut umrühren und (am besten mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten) ausquellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

500g Dinkelmehl 630

500g Roggenvollkornmehl

300g Roggenmehl 1150

40g Salz

20g Bio-Hefe

500g-550g Wasser kalt

Alle Zutaten 3 Minuten gut verkneten (das Wasser allerdings nach und nach zugeben) und 15 Minuten ruhen lassen. Nochmals 1 Minute kneten (evtl. Restwasser zugeben) und wieder 15 Minuten ruhen lassen. Noch 1x wiederholen und den Teig in vorbereitete Formen geben. 

Den Teig gehen lassen und mit der *Fingerprobe prüfen, wann er bereit für den Ofen ist. Wenn der Teig gegangen ist, bei 250°C mit etwas Schwaden in den Ofen geben, nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und die Brote 35-40Minuten fertig backen. Die letzten 10 Minuten backe ich die Brote ohne Form fertig.

*Fingerprobe: 

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig sich sehr fest anfühlt, bzw. die Delle sehr schnell wieder ihre ursprüngliche Form erreicht, braucht dein Brot noch Gehzeit.

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst, und der Teig langsam zurück in seine ursprüngliche Form geht, dann ist er bereit für den Ofen. 

Wenn die Delle bleibt ist das Brot schon etwas zu lange gegangen und wird im Ofen ehr zusammensacken, als noch aufgehen. In diesem Fall sollte nicht mit zusätzlicher Luftfeuchtigkeit (Schwaden) gearbeitet werden!

Kartoffelbrot mit Emmer

Auch wenn man nicht das Gefühl hat, wird im Trollenland noch fleißig Brot gebacken. Klar, schließlich haben die Kinder hunger und verwöhnt wie sie sind, mögen sie kaum gekauftes Brot. 

Mir ist aufgefallen, dass ich meist mit sehr hohem Roggenanteil backe. Das hat eigentlich nur den Grund, dass ich für eine komplette Woche backe und Roggen das Brot eben sehr gut "frisch" hält.
Gegen Weizen und alles andere Getreide hab ich im Grunde nix. Deshalb dachte ich mir, warum nicht mal ein mildes Weizensauerteigbrot. 
Zum "frisch halten" gab es dann noch die übrig gebliebene Portion Kartoffeln vom Vortag dazu und Emmer.

Emmer mag ich ganz besonders gerne als Brotgetreide. Auch Emmer hält, wie Roggen, die Feuchtigkeit schön im Brot. Dazu schmeckt es nussig und voll.

Für alle, die Emmer nicht kennen - Emmer ist eines der ältesten Getreidesorten überhaupt. Es wurde nicht weitergezüchtet, wie z.B. Weizen und verfügt somit über alle ursprünglichen Vorzüge des Korns. Er besitzt sehr viel hochwertiges Eiweiß und weist zahlreiche Mineralstoffe und Carotinoide auf. 
Im nahen Osten ist dieses Getreide unverzichtbar.
Beim Backen verhält sich das Korn ähnlich wie Roggen. Es ist klebrig und verträgt etwas Säuerung ganz gut. Außerdem knete ich Brot mit Emmeranteil immer nur langsam und kurz und gönne dem Teig zwischen den Knetphasen eine kleine Quellpause. So wird der Teig schön elastisch und läßt sich gut weiter verarbeiten (Tipp vom Profi Günther Weber - Lorettohof).

Auch stelle ich aus Emmer sehr gerne Pasta her. Es ist das perfekte Pastagetreide  aufgrund seiner Härte. Die Nudeln werden wunderbar "al dente". 
Für Kuchen und süße Gebäcke mag ich es nicht so gerne. Da darf dann Einkorn seinen Platz einnehmen ...

Kartoffelbrot mit Emmer (knapp 2kg Laib)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl 
• 120g Wasser
• 15g Anstellgut (aufgefrischt)

Im warmen Wohnzimmer ca. 15h reifen lassen.

Vorteig:

• 100g Emmervollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1 kleine Pr. Trockenhefe

Zeitgleich mit Sauerteig anstellen und ebenso im Wohnzimmer reifen lassen.

Brotteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 250g Weizenmehl 550
• 250g Weizenvollkornmehl
• 250g Emmervollkornmehl
• 250g gekochte und gepressete Kartoffel
• 430g Wasser

Alle Zutaten 3 Minuten vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

• 50ml Wasser (Anfänger etwas weniger)
• 20g Salz

Nun wird das Salz mit dem "Restwasser" (schlückchenweise) zugegeben. Den Teig 3 Minute kneten und 4 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur noch 2x wiederholen.

Danach wird der Teig in eine Schüssel umquartiert und gefalten. Darin ruht er nun für 60 Minuten. In dieser Zeit 2x Falten. Immer nach 20 Minuten.

Den Teig nun vorsichtig in zwei Laibe (oder einen großen) formen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Laibe nach dieser Zeit noch einmal rund wirken und in vorbereitete Gärkörbchen geben.

Nun darf das Brot ein letztes mal für 60-90 Minuten gehen und wird dann mit Schwaden in den 250°C heißen Ofen eingeschoben. Nach 15 Minuten schalte ich den Ofen auf 200°C zurück und backe die Laibe, je nach Größe aus.

Gesamtbackzeit:
2 kleine Laibe 50 Minuten
1 großer Laib 60-70 Minuten (ich mag sie gut ausgebacken lieber) 

P.S. Ich backe das Brot gerne im Eisentopf mit Deckel aus. Da spare ich mir das Schwaden und das Brot hat keine Chance zu breit zu laufen, falls der Teig doch etwas zu weich geraten ist, oder man beim Wirken geschludert hat ;).
Der Deckel wird nach 25 Minuten vom Topf genommen und das Brot darf ohne Deckel zu Ende backen.

Emmer- Roggen- Brot

Brot backen, eine Leidenschaft die mich seit gefühlten Jahrzehnten nicht mehr los lässt. Eine so erdende und erfüllende Arbeit. 
Etwas so wunderbar "schlichtes und einfaches" wie Brot mit seinen eigenen Händen zu erschaffen und den Menschen ein tiefes "mmh" zu entlocken. Unbezahlbar. Ich liebe das Backen und ich liebe es in die schmatzenden Gesicher meiner Lieben zu gucken...
Und doch, meine Tage sind derzeit reich gefüllt mit ganz viel Arbeit am Hof und im Garten. Arbeit die ich gerne mache, aber die auch fordert. Deshalb backe ich nun immer unseren gesamten Wochenvorrat Brot an einem Tag. Manchmal auch den für zwei Wochen. Aber Brotliebhaber wissen, es gibt kein altes Brot, nur gereiftes ;). 

Die großfamiliären Portionsgrößen von Günther Weber`s Rezepten sind mir da eine große Hilfe. Was viele bemängeln ist für mich einfach nur super! Kein Hochrechnen, einfach losbacken. Genial.
Sein Emmerlein ist eines unserer liebsten Brote. Es wurde schon so oft gebacken und funktioniert immer. Ein bisschen weniger Wasser brauche ich, aber sonst alles perfekt.
Da es uns aber scheinbar chronisch an Emmer mangelt Emmer habe ich nun schon häufiger das Rezept abgewandelt und ein Emmer- Roggen- Brot daraus gebastelt. Was uns nicht weniger gut schmeckt und durch den Roggen eine schöne lange Frischhaltung aufweist (was das Emmerlein allerdings auch hat). 
Ich benutzte übrigens immer Lichtkornroggen. Mir gefällt die helle Farbe des Korns und es schmeckt wesentlich milder, als der herkömmliche Roggen.

♥ Und weil uns das Brot so gut schmeckt, 

teile ich hier das Rezept mit euch ♥

Emmer-Roggen-Brot mit Leinsaat  
(3 Brote à 750g Teigeinlage) 


Sauerteig:

• 225g Emmerschrot mittel 
• 225g Wasser 
• 50g Anstellgut (ASG am besten aus Emmer, notfalls Dinkel) 

Stehzeit: hier 12h im warmen Wohnzimmer

Quellstück:

• 110g Leinsamen
• 275g Wasser heiß

Ich bereite das Quellstück am Abend vorher mit dem Sauerteig zu.


Brotteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 450g Emmervollkornmehl
• 435g (Lichtkorn-)Roggenvollkornmehl
• 500g Wasser (langsam zum Teig geben)
• 22g Salz
• 10g Bio-Hefe

Alle Zutaten mit 400g Wasser 3 Minuten langsam verkneten und den Teig gut 5 Minuten entspannen lassen.
Das ganze Spiel noch 2x wiederholen. Das Wasser sollte nun aufgebraucht sein. 
Dann den Teig 45 Minuten ruhen lassen. 

Nach der Ruhepause den Teig in drei Teile teilen, in Form bringen und in die vorbereiteten Kastenformen (die Größe passt perfekt) füllen.

Das Brot geht nun ca.70 Minuten. Variiert je nach Küchentemperatur, also Teig beobachten.

Bei nicht ganz voller Gare wird es nun gestippt, mit Schwaden, in den mindestens 250°C heißen Ofen geschoben. 

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür kurz öffnen (der Wasserdampf soll raus).

Weitere 50 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten ohne Form.

♥ Viel Spass beim Nachbacken ♥ 

 

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig

Wir mögen Weißbrote, vor allem im Sommer. Man denke an all die Antipasti, feines Olivenöl mit Fleur del Sel, Tomatensalat, Grillsoßen und all das leckere Grillzeug, was es sonst noch gibt ... dazu ein knuspriges Baguette zum tunken und der sommerliche Grillabend ist perfekt! Und Soßen tunkt man eben am liebsten mit hellen Broten, jedenfalls hier bei uns. Ich bin mir aber sicher, dass wir da keine Aliens sind und auch andere im Sommer gerne ihr Körnerbrot gegen ein leichtes Baguette, Wurzelbrot,  Fladenbrot ... hach, es gibt einfach so viele  helle Leckereien, eintauschen.
Und manchmal darf es auch mal nur schmecken ;)! Trägt ja bekanntlicherweise fast genauso viel zur gesunden Darmtätigkeit bei, wie ballaststoffreiche Kost. Das habe ich jedenfalls in meinen ayurvedischen Kochbüchern gelesen. Das gesündeste Essen nützt demnach nix, wenns sch...e schmeckt.
Aber ich bin mir sicher, meine Baguettes sind nicht nur super lecker und knusprig, sondern auch gesund! Schließlich bekommen sie jede Menge Mikroorganismen und Zeit zum Reifen.

Ich backe immer auf Vorrat, wer weniger mag muss das Rezept an seine Mengenvorlieben anpassen ;).

Rustikales Baguette mit Sauerteig und Vorteig (ergibt 12 Stück)


Vorteig:

• 250g Mehl
• 250g Wasser
• 3g Hefe

Klumpenfrei verrühren, 2h bei zimmertemperatur anspringen lassen und dann für ca. 15-20h in den Kühlschrank.

Sauerteig:

• 300g Süßer Starter
• 300g Mehl 812 od. 550
• 150g Wasser 

Ca. 3-4h bei 30°C reifen lassen


Hauptteig:

• 1600g Weizenmehl 550
• 100g Roggenmehl 1370 od. VK
• 1050g Wasser
• Vorteig 
• Sauerteig
• 1EL Roggenanstellgut

• 50g Salz

• 200ml Eiswasser

Alles bis auf Salz und Eiswasser kurz zu einem homogenen Teig verkneten und 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Dann das Salz dazu und ca.8 Minuten kneten. Die letzten 3 Minuten das Eiswasser langsam zugeben.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen alle 30 Minuten falten.

Dann nochmals 1h gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und 12 ca. 350g schwere Teiglinge abstechen.

Diese 5 Minuten entspannen lassen und locker zu Rollen formen.

Die Rollen wieder 30 Minuten ruhen lassen und zu Baguettes aufarbeiten. Die Baguettes auf einem Bäckerleinen ablegen.

Hier dürfen die Brote nochmals 45-60 Minuten gehen.

Währendessen den Backofen auf mind. 250°C vorheizen und die Brote mit Schwaden für 20-25 Minuten backen. Wir mögen sie ehr dunkel ausgebacken ;).

Reines Haferbrot

Ich muss zugeben, diese glutenfreie Geschichte stimmt mich manchmal doch recht schwermütig. Seit zehn Jahren backe ich unser tägliches Brot selbst und nun wäre es ohne besser (vielleicht)?! Auf Nudeln kann ich gut verzichten, aber eine dicke Scheibe rustikales Bauernbrot ... die vermisse ich jeden Tag. Hirsebrot, Reisbrot, Buchweizen ... und dazu eine Zutatenliste fast so lang wie das alte Testament. Nee, das mag ich nicht. Deshalb esse ich fast nur noch Frühstücksbreie oder Obst. 
Wie gut, dass es den Plötz gibt. Bei ihm habe ich das "reine Haferbrot" entdeckt und nun schon mehrfach gebacken. So bekomme ich wenigstens ab und zu meine paar Scheiben Brot, wenn auch kein Bauernbrot und wenig rustikal, so ist es doch sehr lecker. Und mit den Haferflocken von Bauckhof sogar glutenfrei. Allerdings vertrage ich es auch gut mit normalen Haferflocken. Hoffentlich experimentiert Lutz Geißler noch häufiger mit reinem Hafer und Saaten und Nüssen ... Brötchen wären noch toll.

Diesmal habe ich das Rezept etwas verändert

Haferbrot mit Saaten

Sauerteig (Stehzeit hier 15h bei ca.21°C)

• 200 g Haferflocken Kleinblatt
• 250 g Wasser (50°C)
• 40 g Anstellgut
• 4 g Salz

Brühstück

• 150 g Haferflocken Großblatt
• 25g Chiasamen
• 25g gequetschter Leinsamen
• 50g Sonnenblumenkerne
• 400 g Wasser (siedend)
• 17 g Salz

Die Haferflocken und das Salz mit siedendem Wasser verrühren und 4-12 Stunden bei 5-6°C lagern (hier so lange bis der Sauerteig reif war)
Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 400 g Haferflocken Großblatt
• 100g Reisflocken
• 100g Buchweizenmehl
• 400 g Wasser (40°C)
• 10 g Frischhefe

Die Hauptteigzutaten mit Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig verarbeiten, dann 5 Minuten auf niedrigster Stufe ggf. noch etwas Wasser nachschütten. Ich brauchte kein Wasser mehr. Der Teig muss sehr feucht und klebrig sein. Er läßt sich nicht mehr formen.
Den Teig in eine gefettete und mit Haferflocken ausgekleidete 1,5g-Kastenform  (oder zwei 750g Formen, die habe ich noch nicht) geben. Mit Wasser glattstreichen und Haferflocken aufstreuen.
Ca. 60 Minuten Gare bei 24°C, fast Vollgare (bei mir waren es ca. 90 Minuten)
Bei 250°C fallend auf 200°C 65-75 Minuten (hier 80 Min.) mit viel Schwaden backen. 
Ich habe die letzten 30 Minuten ohne Form gebacken.

Und dieses Brot stimmt mich auch schon wieder richtig zufrieden. Es schmeckt sooo gut :D, danke Plötz!
Einen Teil des Brotteiges backe ich in TwistOff- Gläser. So hält es länger und die Familie muss nicht immer das gleiche Brot essen wie ich.
 

Dennoch werde ich mir für die Zukunft kleine Brücken einbauen. Ein Leben lang ohne Gluten ist für mich doch eine Ewigkeit zu lange.
Außerdem bin ich der Meinung, dass die größte Selbstheilungskraft aus der Zufriedenheit und nicht aus der Glutenfreiheit wächst...

Fladenbrot mit Saaten

Aufmerksame Leser wissen, dass Fladenbrot eines unserer (vielen) liebsten Brote ist. Meist essen wir es mit Hummus und (fast) alle sind glücklich. Man kann es sehr gut einfrieren und auch am nächsten Tag schmeckt es noch super.
Jetzt im Frühling, wo Kräuter und Salat im Überfluss wild wachsen schreit mein Gaumen jedoch nach etwas mit Körnchen und Samen. Passt einfach super zusammen, die Körnchen, Samen und die Kräuter. Warum also nicht mal ein Fladenbrot mit Ölsaaten probieren. 
Wir finden es echt lecker und besonders gern wird es mit Bärlauchfrischkäse oder Avocado gegessen. Als Topping Radieschensprossen oder Rucola, Paprika, Ei, geraspelten Karotten, Radieschen ... der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Je bunter der Sandwich desto fröhlicher die Esser :D. 
Übrigens auch zum Grillen bestens geeignet. Unsere Gefriertruhe ist nun erstmal wieder mit genügend Fladenbrot bestückt. Nun heißt es essen, essen, essen ...

Fladenbrot mit Saaten

Quellstück:
50g Leinsamen
50g Sesam (oder 25g Sesam + 25g Mohn)
100g Sonnenblumenkerne leicht gehackt
100g Rotkornschrot mittelfein (Dinkel oder Weizen)
225g warmes Wasser

Mindestens 3h ausquellen lassen.

Vorteig:
500g Weizenmehl 550
10g Hefe
400g Wasser

Verkneten und 90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Hauptteig:
Quellstück
Vorteig
500g Weizenmehl 550 
23g Salz
200g (Soja-)Joghurt (3,8% Fett)
1 Schuss Olivenöl
60ml kaltes Wasser

Alles zu einem geschmeidigen Teig auskneten (hier 10 Minuten). 
Für 60 Minuten gehen lassen. 
Nun den Teig 1x falten und erneut 60 Minuten gehen lassen.

Ganz vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und zu einem Rechteck drücken/ziehen. 
Nun in 6 gleichgroße Stücke teilen und alle vorsichtig rund wirken. Nicht zu straff! 
20 Minuten entspannen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Teigkugeln nun zu runden Fladen ziehen/drücken. Durchmesser ca. 20-22cm, Dicke ca. 2-3cm. Abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 

Zum Bestreuen und Bestreichen:
Milch 
Mischung aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsaat

Die Fladen mit Milch bestreichen und einstippen. Die Saatenmischung schön gleichmäßig darauf verteilen. 
Im Ofen ca.12 Minuten backen.

Brot.Büchsen.Einblicke

Unser Brot diese Woche, der "schwarze Hamster" von hier. 

Ein sehr kerniges und aromatisches Kastenbrot. 

Wir lieben es.

Schrotbrot bitte!

Brot ist Hauptbestandteil unseres täglichen Speiseplanes. Frühstück, Pausenvesper, oft auch zum Mittagessen. Abends wird gekocht. Seit mittlerweile zehn Jahren backe ich unser täglich Brot nun selbst und es bekommt die Wertschätzung, die es verdient!
Einzigste Ausnahme und die ganz selten, Toastbrot. Dieses richtig fiese, lätschige, weiße Etwas, was nach nix schmeckt. Ja, ab und an wünschen sich die Kinder das. Und alle zwei Monate bekommen sie dann auch mal eins. Ich kann dem allerdings nix abgewinnen. Aber zum Glück reift Geschmack ja bekanntlich mit dem Alter etwas nach. Der Älteste merkt mittlerweile, dass "das Brot von der Mama besser schmeckt, nach mehr". Puhh, doch nicht alles falsch gemacht... .
Eines unserer absoluten Lieblingsbrote ist das Schrotbrot von Pöt (und Marla) aus dem Sauerteigforum. Mittlerweile modifiziert, aber nicht weniger lecker. 
Gerade jetzt, in der kälteren Jahreszeit, befriedigt dieses Brot die Lust nach viel Geschmack und Seelenfutter. Ob mit süßem Belag oder vegetarischen Aufstriche, Käse oder Wurst - alles passt drauf. Ein Allround.Brot sozusagen. Und solche sind mir eh die Liebsten.

 

Schrotbrot nach Pöt und Marla

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Stunden - 30° fallend auf 26°

• 180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
• 180 g Wasser - ca. 30°
• ca. 18-36 g Anstellgut

Quellstück: mind. 4 Stunden od. direkt mit dem ST ansetzen

• 80 g Roggenschrot - mittel
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Hafer od. Roggenflocken – grob od. Roggenmalzflocken
• 16 g Salz
• 180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.

• 110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob(hier: 3-Korn-Schrot)
• 160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:

• Sauerteig, Quellstück, Brühstück
• 110 g Roggenmehl 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• ca. 6 g Hefe - optional(hier ohne)
• ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - wer mag
• ca. 40 g Wasser 
• etwas Brotgewürz - wer mag (hier: 1EL)

Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam kneten. Danach 30 Min. Teigruhe, nochmals kurz kneten.
Teig falten und lang rollen und in Haferflocken wälzen. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Form ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.
Bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Bei mir waren das gute 2h.
Mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. 
Fallend auf ca. 190° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 70 Min. 
Das Brot sollte erst am nächsten Tag angeschnitten werden.

Gemops vom: Sauerteigforum

Körnlesbrot nach Günther Weber

Endlich sind die Temperaturen im erträglichen Bereich angekommen und der Ofen kann wieder ohne schlechtes Gewissen angeschmissen werden. Der erhoffte Regen bleibt leider weiterhin aus und die Natur muss dursten, aber wir können auch durch jammern nix daran ändern.
Bei 20°C wächst dann auch die Lust nach kräftigerem Brot und das Fladenbrot hat Pause. Deshalb hier diese Woche mal wieder das Körnlesbrot nach Günther Weber. Ich habe den Weizen einfach durch Rotkorn ersetzt (wie so oft) und so eine schöne dunkle Farbe bekommen.
Mein Mittlerer meinte heute Morgen "...besser als Toastbrot mit  Samba..." und bei dem kleinen Schnäker will das was heißen :).

Fladenbrot

Gerade im Sommer lieben wir dieses Brot besonders. Man kann es pur, als Sandwich mit viel frischem Grün (Lieblingsvariante des großen Sohnes) , als Grillbrot, mit oder zu Hummus (mein persönlicher Favorit), als Grundlage zu Salaten  oder Suppen ... essen. Also eine völlig stressfreie und vor allem vielseitige Kohlenhydratbeilage. Niemals nie fehlen dürfen die kleinen hocharomatischen Käfer (Schwarzkümmelsamen) auf dem Brot! Ich könnte die kleinen Samen pur löffeln, so gut finde ich sie. Und meine Kinder sind davon überzeugt, es handelt sich hierbei um Käfer.

Dieses Fladenbrot ist für mich auch immer die perfekte "Notlösung", wenn kein Brot mehr im Haus ist. Weil, es braucht a) keine Vorteige die am Vortag schon angesetzt werden müssen und b) wird mit wenig Hefe gebacken und c) wirklich alle lieben es! 
Außerdem schmeckt es auch nach ein paar Stunden noch toll und kann schnell aufgebacken werden. Sehr praktisch also für alle, denen am Sonntag Mittag einfällt, "...Hilfe, wir haben kein Brot mehr!". 
Ich backe immer einen ganzen Haufen dieser kleinen Brote und gefriere sie portionsweise ein. Immer im 2er Pack. Sie tauen schnell auf und lassen sich in einem Paninigrill oder über dem Toaster gut aufbacken. Wir haben einen Flachtoaster. Der ist für Brotscheiben und Fladenbrote einfach genial. So ist immer schnelles und leckeres Grillbrot für alle zur Hand. 

Übrigens benutzte ich diesen Teig auch als "schnellen" Pizzateig. Dann lasse ich allerdings den Joghurt weg!

Fladenbrot

"Kleiner Vorteig" mit einer Stehzeit von 4h, bei den derzeitigen Temperaturen reichen aber 3h vollkommen aus:

• 500g Weizenmehl 550
• 600-650ml Wasser (je nach Mehlqualität)
• 5g Hefe

"Kurzer Sauerteig" mit einer warmen (ca.30°C) Stehzeit von 4h:

• 50g Weizenmehl 550 od. 1050
• 50g Wasser
• 25g Anstellgut

Der Sauerteig sollte sehr jung genutzt werden. Es kann mit dem Wassertest* die Reife des Sauerteiges getestet werden.

Hauptteig:

• kleiner Vorteig
• kurzer Sauerteig
• 500g Weizenmehl 550
• 2EL Naturjoghurt vollfett (oder Sojajoghurt)
• 22g Salz

• etwas Milch oder Wasser zum Bestreichen
• viele kleine Käfer (Schwarzkümmelsamen) zum Bestreuen

Alle Zutaten so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig ist sehr weich und es dauert eine ganze Weile, bis der Teig "stand" bekommt. Meine Maschine braucht ca. 25 Minuten.

Nun ruht der Teig in einer Teigwanne oder Schüssel für 80 Minuten. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten falten. 
Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, lasse ich den Teig die erste Stunde im Kühlschrank gehen. Ansonsten bei Zimmertemperatur.

Nach den 80 Minuten den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6 ungefähr gleichgroße Teile teilen. Diese mit Hilfe einer Teigkarte zu kleinen runden Laiben vorformen und erneut 30 Minuten rasten lassen.

Nun formt man aus den Minilaiben kleine runde Fladen mit ca. 2cm Höhe daraus und lässt sie ein letztes mal 15 Minuten gehen. Bestreicht die Fladen mit Milch und piekst ein paar Löcher hinein. Streut die Schwarzkümmelsamen drüber und gut is. 

Jetzt wird mit dem Ausbacken begonnen. Ich denke, die wenigsten haben einen derart großen Ofen, dass alle Brote auf einmal hinein passen. Wenn doch, lieber 25-30 Minuten ruhen lassen.
Gebacken werden die Fladenbrote bei 250°C ca. 12-14 Minuten. Jeder Ofen ist da ein kleines bisschen anders. Sie sollten aber eine schöne, appetitliche Farbe haben. 

Übrigens schmecken sie auch toll mit Kräutern der Provence, oder nur mit grobem Meersalz bestreut. Einfach ausprobieren, was gefällt!

* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.

Zur Verzweiflung...

... brachte mich das Country Bread von Chad Robertson! Erste große Hürde für mich war, das Rezept überhaupt erstmal richtig zu verstehen. Allzu oft lese ich keine englischen Bücher und hatte somit größte Verständnisprobleme. Aber mit meinem privaten Dolmetscher an der Seite hat`s dann doch ganz gut funktioniert. Außerdem gibt es ja noch das www mit vielen Infos und Filmchen zum Tartine Country Bread und seinem Meister.

Ich weiß gar nicht, wie viel Mehl ich schon in sein Rezept gebuttert hab, aber glaubt mir, es war sehr sehr viel. Lauter Pleiten. Mein Ehrgeiz war geweckt. Sah es doch zu lecker aus mit seiner kräftig ausgebackenen Kruste. Bei allen Vorbäckern und Backerinnen war es so rustikal und hübsch aufgerissen. An den Schnittstellen, genau da, wo es sollte. Nur meines sah immer aus wie ein viel zu fetter Luftballon, der sich weigert zu platzen. Kruste gab es, aber nicht wirklich lecker aussehend. Löcher so groß, als hätte jemand seinen Schlafplatz im Brot eingerichtet. Es war deprimierend...!

Mittlerweile habe ich gemerkt, dass ich mit meinem Mehl nicht wirklich das erzielen kann, was Chad aus dem Ofen zaubert. Offenbar fehlt es meinem Mehl an Gluten. Zu wenig Wasser wurde gebunden. 
Bei einer TA von 170 wurde es dann wirklich schön. 
Insgesamt reichte bei mir das alleinige Falten auch nicht wirklich aus, deshalb lasse ich nun zu anfangs doch nochmal für 10 Minuten meine Maschine arbeiten. Ganz sanft und langsam. Seither wird es schon viel besser. 
Perfekt ist es noch lange nicht, aber ich gebe nicht auf. Und im Vergleich mit seinen Vorgängern, ist das Brot wirklich wunderschön...

Gerade jetzt im Sommer (naja, hoffentlich kommt er noch) finde ich das Brot nämlich sehr angenehm und mild. Auch die Kinder sind begeistert vom feinen Geschmack. Bei uns das perfekte Sandwich-Brot.
Die übergroßen Poren sind und waren nicht wirklich meins, aber mit etwas weniger Wasser konnte ich auch da, eine für mich, positive Porenverkleinerung erzielen.

Hier das Rezept, angepasst an meine Umstände


Country Bread (nach Chad Robertson)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl (hier: Rotkorn)
• 150g Wasser
• 1TL   Weizenanstellgut 

Ca. 12-14h in der warmen Küche stehen lassen. Am besten, man testet mit Chads vorgeschlagenem Wassertest* die Reife des Sauerteiges. Der Sauerteig sollte ganz jung verwendet werden, damit ein mildes Brot draus wird.

Hauptteig:

• 700ml Wasser mit 
• 200g Sauerteig (Rest wird zu Anstellgut)  verrühren.
• 900g Weizenmehl 550 und
• 100g Weizenvollkornmehl dazu und vermischen, so dass keine Mehlnester mehr im Teig zu sehen sind. Nun ruht der Teig für 30-40 Minuten. 

Nach seiner Autolyse gibt man

• 20g Salz hinzu.

Jetzt verknetet man das ganze 10 Minuten auf langsamer Stufe. Danach packt man den Teig in eine Schüssel (ich benutze diese Wanne). Darin ruht er 2h und wird dabei alle 30 Minuten gefalten.
Nun stürzt man den Teig und formt 2 Laibe vor. Diese ruhen wiederum 30 Minuten bei Zimmertemperatur. 
Jetzt erfolgt die endgültige Formung der Teiglinge. Diese in vorbereitete Gärkörbchen packen und bei Zimmertemperatur 2h anspringen lassen. 
Nun stellt man die Gärkörbchen samt Teigling (logisch) für 12h zur Gare in den Kühlschrank. 

Nach den 12h:
Rechtzeitig den Ofen auf gut 250°C mit samt einem Kombi Cooker aufheizen.       
Das Brot wir nämlich im Topf, ja sogar die ersten 20 Minuten im geschlossenen Topf gebacken.

Nun nehmen wir das Brot aus dem Kühlschrank, stürzen es auf die flache Pfannenseite des Kombi Cookers und schneiden es nach belieben ein.     
Deckel drauf und für 20 Minuten in den heißen Ofen. Es macht wahsinnigen Spass, nach den ersten 20 Minuten den Deckel zu lüpfen und das Ergebnis zu sehen.  
Noch 30 Minuten offen bei auf 200°C fallender Temperatur ausbacken. 
Ich hoffe, nix vergessen zu haben. Aber so habe ich dieses Brot gebacken :). 

Was ich unbedingt üben muss, ist das Einschneiden der Brote. Da hab ich noch so meine Probleme. Aber, wird schon!

 Und nach dem Anschnitt war ich restlos begeistert ...

                                      
* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.

Man hat nie genug Backformen, oder doch?

Bei Ketex habe ich eine  tolle neue Backform entdeckt. Die Pollerbrotform. Man kann damit runde Brote backen. Für die Pausenbrote finde ich das `ne ganz tolle Abwechslung.
In letzter Zeit kommen mir nämlich wieder viel zu oft unaufgegessene Brote zurück. Das ganze Frischzeugs in der Box ist leer, aber das Brot wird verschmäht. Gerade der Kleinste ist Spezialist darin.Und nun bin ich am überlegen, ob ich mir diese Form leisten möchte ... 

Hier wird noch ein kleines bisschen weiterüberlegt, aber seine Pollerbrotrezepte passen auch ganz gut in einfache Kastenformen.
Drum gab es diese Woche hier sein Pollerbrot Nr.1. Eigentlich war es ein Versehen, denn ich wollte das Pollerbrot Nr.2 backen. Bin im Rezept verrutscht und dann hatte ich das zu viel an Sauerteig schon angestellt. Egal und gut so, das Vollkornbrot schmeckt nämlich ganz ausgezeichnet! Die doppelte Teigmenge hatte ich gebacken und fast alles ist schon wieder weg.

Pollerbrot Nr.1 (für 1 Kastenbrot)

Sauerteig:

• 275 g Roggenvollkornmehl
• 275 g Wasser
• 27 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

• 63 g Sonnenblumenkerne
• 63 g Roggenflocken
• 63 g Roggenschrot mittel
• 9 g Salz
• 189 g heißes Wasser

Ebenso vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Quellstück:

• 262 g Roggenvollkornmehl
• 105 g Weizenvollkornmehl
• 9 g Salz
• 193 g Wasser

Die Mehle und das Salz mit dem Wasser übergießen und 16 Stunden abgedeckt stehen lassen.
 
Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück
• 13 g Hefe
• 1 EL Zuckerrübensirup (hier Gerstenmalzextrakt)
   
• Haferflocken, Schrot, Saaten ... zum Aufstreuen

Alle Zutaten 7 Minuten langsam mischen. Danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Bei mir war der Teig zu feucht zum Wirken oder Formen. Ich habe ihn dann einfach in die Form gedrückt und gut. Paar Haferflocken drüber und ca. 70 Minuten gehen lassen. Bei mir war der Teig am Formrand angekommen, als er in den Ofen kam.

Den Ofen auf  250°C vorheizten (mehr geht hier leider nicht) und die Brote fallend auf 190°C zu Ende backen. Einmal sollte man anfangs schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. 
Backzeit im Kasten bei mir ca. 75 Minuten.
Da der Teig sehr feucht war, wollte ich ihn gut ausbacken. 15 Minuten vor Backende habe ich das Brot aus der Form genommen und fertig gebacken.

Baguette

Mir ist aufgefallen, dass ich so gut wie nie reine Weizenbrote backe. Das würde ich gerne diesen Sommer ändern. Gerade in der Grillsaison ist es doch toll, seine Gäste mit selbstgebackenem Baguette, hübschen Fougassen, Grissini ... zu verwöhnen. Zugegeben, es hält in der Zubereitung mehr auf als normale Brote (finde ich jedenfalls) und frisch bleibt das helle Brot auch nicht so lang. Aber dann müssen eben alle mehr essen. Zur Not wandert ein Teil in den Froster.

An Übung im Baguetteformen fehlt es mir gewaltig. Aber der Sommer liegt noch in weiter Ferne und so habe ich genug Zeit, das Stangenrollen-formen-falten was auch immer zu üben.
Entschieden habe ich mich für das Rezept von Hans Som aus einem Manz-Flyer. War ein sehr dankbarer Teig und das fertige Brot schmeckt toll. Außerdem haben wir das Rezept letzten Sommer im Hans Som-Seminar auch gebacken und ein bisschen was konnte ich mir doch merken.
Und wer jetzt denkt, ich habe mein Baguette verbrennen lassen - ist nicht so. Sonderwunsch vom Mann. Er liebt Röstaromen.

Nun suche ich dennoch ein Baguette-Rezept, welches in der Zeitplanung etwas einfacher ist. Am besten geformte Baguette über Nacht im Kühlschrank oder so. Man mag schließlich auch nicht den ganzen Tag in der Küche stehen, wenn Besuch da ist. 
Ich geh mal suchen ... und bin für Tipps dankbar ;)

Das Rezept verlinke ich heute mal wieder ganz faul ;) *klick* und wünsche frohes Nachbacken!