Montag, 26. Juli 2021

Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

Brot backen ist ein wunderbar erdendes Tun. Seit 15 Jahren backe ich nun unser täglich Brot und liebe es! Ich kann mir schon lange nicht mehr vorstellen unser Brot nur noch zu kaufen. Freilich muss ich auch ab und an einen Laib vom Bäcker holen. Aber meist wird es hier selbst gebacken und die Kinder mögen das Selbstgebackene auch am liebsten - zum Glück. 


Man hat in der Hand, was in den Teig kommt. Welches Getreide man am liebsten mag und in welcher Konzentration. Ob mit Saaten oder ohne... man ist so vielseitig, dass man sicher nie das selbe Brot aus dem Ofen zieht. 

Hier ein Brotrezept, welches unsere Kinder sehr gerne essen. Nicht 100% Vollkorn, aber mit einem hohen Vollkornanteil. Damit kann ich gut leben. Es ist saftig und hält lange. Das muss es hier auch, denn ich backe nur 1x die Woche Brot. Was auch die Teigmenge erklärt. Wer weniger Teig braucht, rechnet einfach auf die Hälfte runter. 


Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

(passend für 2 Formen à1000g und 2 Formen à 750g)

Sauerteig:

500g Dinkelvollkornmehl

500g Wasser

100g Dinkelanstellgut (aufgefrischt)

Alles gut vermischen und 12h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.


Brühstück:

200g Vollkornhaferflocken Feinblatt

50g Leinsaat

50g Sesam

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

600g Wasser kochendheiß

Die Flocken und Saaten mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Gut umrühren und (am besten mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten) ausquellen lassen.


Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

500g Dinkelmehl 630

500g Roggenvollkornmehl

300g Roggenmehl 1150

40g Salz

20g Bio-Hefe

500g-550g Wasser kalt


Alle Zutaten 3 Minuten gut verkneten (das Wasser allerdings nach und nach zugeben) und 15 Minuten ruhen lassen. Nochmals 1 Minute kneten (evtl. Restwasser zugeben) und wieder 15 Minuten ruhen lassen. Noch 1x wiederholen und den Teig in vorbereitete Formen geben. 


Den Teig gehen lassen und mit der *Fingerprobe prüfen, wann er bereit für den Ofen ist. Wenn der Teig gegangen ist, bei 250°C mit etwas Schwaden in den Ofen geben, nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und die Brote 35-40Minuten fertig backen. Die letzten 10 Minuten backe ich die Brote ohne Form fertig.


*Fingerprobe: 

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig sich sehr fest anfühlt, bzw. die Delle sehr schnell wieder ihre ursprüngliche Form erreicht, braucht dein Brot noch Gehzeit.

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst, und der Teig langsam zurück in seine ursprüngliche Form geht, dann ist er bereit für den Ofen. 

Wenn die Delle bleibt ist das Brot schon etwas zu lange gegangen und wird im Ofen ehr zusammensacken, als noch aufgehen. In diesem Fall sollte nicht mit zusätzlicher Luftfeuchtigkeit (Schwaden) gearbeitet werden!


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