Kartoffelbrot mit Emmer

Auch wenn man nicht das Gefühl hat, wird im Trollenland noch fleißig Brot gebacken. Klar, schließlich haben die Kinder hunger und verwöhnt wie sie sind, mögen sie kaum gekauftes Brot. 

Mir ist aufgefallen, dass ich meist mit sehr hohem Roggenanteil backe. Das hat eigentlich nur den Grund, dass ich für eine komplette Woche backe und Roggen das Brot eben sehr gut "frisch" hält.
Gegen Weizen und alles andere Getreide hab ich im Grunde nix. Deshalb dachte ich mir, warum nicht mal ein mildes Weizensauerteigbrot. 
Zum "frisch halten" gab es dann noch die übrig gebliebene Portion Kartoffeln vom Vortag dazu und Emmer.

Emmer mag ich ganz besonders gerne als Brotgetreide. Auch Emmer hält, wie Roggen, die Feuchtigkeit schön im Brot. Dazu schmeckt es nussig und voll.

Für alle, die Emmer nicht kennen - Emmer ist eines der ältesten Getreidesorten überhaupt. Es wurde nicht weitergezüchtet, wie z.B. Weizen und verfügt somit über alle ursprünglichen Vorzüge des Korns. Er besitzt sehr viel hochwertiges Eiweiß und weist zahlreiche Mineralstoffe und Carotinoide auf. 
Im nahen Osten ist dieses Getreide unverzichtbar.
Beim Backen verhält sich das Korn ähnlich wie Roggen. Es ist klebrig und verträgt etwas Säuerung ganz gut. Außerdem knete ich Brot mit Emmeranteil immer nur langsam und kurz und gönne dem Teig zwischen den Knetphasen eine kleine Quellpause. So wird der Teig schön elastisch und läßt sich gut weiter verarbeiten (Tipp vom Profi Günther Weber - Lorettohof).

Auch stelle ich aus Emmer sehr gerne Pasta her. Es ist das perfekte Pastagetreide  aufgrund seiner Härte. Die Nudeln werden wunderbar "al dente". 
Für Kuchen und süße Gebäcke mag ich es nicht so gerne. Da darf dann Einkorn seinen Platz einnehmen ...

Kartoffelbrot mit Emmer (knapp 2kg Laib)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl 
• 120g Wasser
• 15g Anstellgut (aufgefrischt)

Im warmen Wohnzimmer ca. 15h reifen lassen.

Vorteig:

• 100g Emmervollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1 kleine Pr. Trockenhefe

Zeitgleich mit Sauerteig anstellen und ebenso im Wohnzimmer reifen lassen.

Brotteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 250g Weizenmehl 550
• 250g Weizenvollkornmehl
• 250g Emmervollkornmehl
• 250g gekochte und gepressete Kartoffel
• 430g Wasser

Alle Zutaten 3 Minuten vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

• 50ml Wasser (Anfänger etwas weniger)
• 20g Salz

Nun wird das Salz mit dem "Restwasser" (schlückchenweise) zugegeben. Den Teig 3 Minute kneten und 4 Minuten ruhen lassen. Diese Prozedur noch 2x wiederholen.

Danach wird der Teig in eine Schüssel umquartiert und gefalten. Darin ruht er nun für 60 Minuten. In dieser Zeit 2x Falten. Immer nach 20 Minuten.

Den Teig nun vorsichtig in zwei Laibe (oder einen großen) formen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Laibe nach dieser Zeit noch einmal rund wirken und in vorbereitete Gärkörbchen geben.

Nun darf das Brot ein letztes mal für 60-90 Minuten gehen und wird dann mit Schwaden in den 250°C heißen Ofen eingeschoben. Nach 15 Minuten schalte ich den Ofen auf 200°C zurück und backe die Laibe, je nach Größe aus.

Gesamtbackzeit:
2 kleine Laibe 50 Minuten
1 großer Laib 60-70 Minuten (ich mag sie gut ausgebacken lieber) 

P.S. Ich backe das Brot gerne im Eisentopf mit Deckel aus. Da spare ich mir das Schwaden und das Brot hat keine Chance zu breit zu laufen, falls der Teig doch etwas zu weich geraten ist, oder man beim Wirken geschludert hat ;).
Der Deckel wird nach 25 Minuten vom Topf genommen und das Brot darf ohne Deckel zu Ende backen.

Bunter Grünkernsalat

Die Tage werden länger. Man merkt jeden Tag deutlicher wie kraftvoll die Sonne unsere Gemüter erwärmt. Endlich - die Gartensaison bzw. Grillsaison hat begonnen. Wie gut also, wenn man mit leckeren und gesunden Salaten gewappnet ist.
Wir mögen Getreidesalate sehr gerne. Besonders Grünkernsalat.
Grünkersalat ist ein sehr dankbarer Salat, da er super schon einen Tag im Vorraus zubereitet werden kann. Ich mochte ihn schon immer sehr gerne und finde es besonders schön, dass Grünkern immer mehr Liebhaber findet. War es doch so lange ein sehr regionales Getreide. 
Solltet ihr Grünkern nicht kennen, rate ich euch, ihn unbedingt zu probieren. Er hat einen traumhaft gehaltvollen, nussigen Geschmack. 
Grünkern ist ein in der Milchreife, also zu früh, geernteter Dinkel. Er kocht schnell weich und eignet sich besser für`s Kochen, als für`s Backen. 

"Grünkorn" schmeckt lecker in der Suppe oder als Bratlinge zu Salat oder eben auch als Salat selbst.

Hier teile ich mit euch unser Grünkernsalat-Rezept. Aber ihr könnt natürlich in den Salat packen, was ihr wollt.

♥ Seid einfach kreativ ♥

 Grünkernsalat

• 200g Grünkern ganz

Dressing:

• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1 TL Currypulver (nicht gehäuft)
• Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt 
• etwas geriebener Ingwer optional
• 4 EL Essig (hier Rotweinessig, passt aber auch ganz super Apfelessig))
• Agavendicksaft oder Rohrohrzucker

• kurz vor dem Servieren 3-4 EL Öl über den Salat geben

Den Grünkern ca.25-30 Minuten mit der doppelten Menge Wasser weich kochen, aber er sollte noch Biss haben. Abschütten und sofort mit dem Dressing vermischen.

Für den Salat

• 1 D. Mais
• 1 Paprika rot, klein gewürfelt
• 1/4 Wassergurke, klein gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt

• etwas Petersilie, fein geschnitten

Wenn der Grünkern abgekühlt hat, das Gemüse unterheben und noch mindestens 2h ziehen lassen.

Der Salat schmeckt am nächsten Tag noch besser.

Vor dem Servieren gerne mit Kräutern und essbaren Blüten garnieren.

Dinkel- Einkorn- Sterne und ...

... ein 

gesegnetes Weihnachtsfest Euch allen 

Das Rezept der Dinkel- Einkorn- Sterne entstand ganz am Anfang diesen Jahres, in den Weihnachtsferien. Nach Weihnachten. So lange wartet es nun schon darauf, mit euch geteilt zu werden. Wie oft habe ich sie gebacken und alle Familienmitglieder waren jedesmal neu begeistert von den Sternen. Nicht nur optisch sind sie ein Highlight, auch geschmacklich haben sie einiges zu bieten. Am tollsten finde ich, dass man jeden Zacken mit einem anderen Aufstrich beschmieren kann. Mein Mann liebt sie, weil es genug Oberfläche für Krustieliebhaber gibt und die Kinder mögen ganz klar die ausgefallene Sternform - nicht nur zu Weihnachten.

Vielleicht ist dem ein oder anderen von euch über Weihnachten oder gar vorher zum Sternchen backen zumute. Meine Truhe jedenfalls ist nun gefüllt mit einem ganzen Sternenhimmel :D.

Dinkel- Einkorn- Sterne (ergibt ca. 12 Stück)

Sauerteig:

• 45g Einkornvollkornmehl
• 45g Wasser
• 20g Anstellgut

4-5h bei ca. 32°C gären lassen

Brühstück:

• 25g Dinkelmalzflocken
• 50g Lupinenschrot
• 25g Sonnenblumenkerne
• 25g Sesam
• 125g kochend-heißes Wasser

3-5h ausquellen lassen

Quellstück:

• 110g Einkornvollkornmehl
• 110g Wasser

zusammen mit dem Brühstück anstellen

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück 
• 350g Dinkelmehl 630
• 12g Salz
• 5g Hefe
• 150g Wasser
• 1EL Acerolakirschsaft (optional)

Alles 3 Minuten langsam verkneten und den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

• 30g Balance Salatöl 

dazu und nochmal 3 Minuten kneten.

Nun den Teig in eine Schüssel geben und 150 Minuten nicht zu warm gehen lassen. Dazwischen 2x falten. Jeweils nach einer Stunde.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitfläche kippen und ca. 80g schwere Teiglinge abstechen. Diese rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. 

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in die Saatenmischung (z.B. Sonnenblumenkerne, Lupinenschrot) tauchen. Den Brötchenstecher nehmen und die Teiglinge damit komplett durchstechen. Wer keinen hat nimmt einfach eine kleine Malerspachtel und hat dann halt einen 6-zackigen Stern.

Nun das Innere nach Außen drehen und mit der Saatenseite nach oben nochmals 45-60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Dabei mit einem Tuch oder einer geeigneten Folie abdecken.

Nach der Gehzeit werden die Brötchen für ca. 20 Minuten bei 230°C (vorgeheizt wird er aber auf 250°C) gebacken. 

Beim Einschießen der Brötchen Schwaden geben.

♥Tipp:Ich backe übrigens immer gleich die doppelte Menge und gefriere die Sterne ein. Ist ja doch ein bisschen Aufwand.

In der Weihnachtbäckerei ...

... gibt es manche Leckerei ... 

Hoch und runter läuft dieses Lied an unserem 1.Adventswochenende. Der Plätzchenteller füllt sich allmählich und durchs Haus zieht ein verführerischer Duft nach Nüssen, Gewürzen und allem, was die Vorweihnachtszeit olfaktorisch zu bieten hat.

Es wurde Lagerfeuer gemacht, Stockbrot gegrillt und Punsch getrunken, die Rose von Jericho zum Leben erweckt, Plätzchen nicht nur gebacken, sondern auch Unmengen davon gegessen, die erste Kerze des "Adventkranzes" angezündet und im Schnee gespielt. Unser Wochenende war voll. Voll mit Liebe, kleinen Streitereien und Versöhnungen. Der ganz normale Familienwahnsinn und nicht ein Schneebild - sorry

diese Teigbatzen werden echt noch Stockbrot ;)

Unserer Lieblingsplätzchen

Lieblingsplätzchenrezept

Nuss-Sterne

150g Haselnüsse gemahlen

150g Dinkel-, Einkorn- oder Weizenvollkornmehl

100g feiner Rohrohrzucker

Mark einer Vanilleschote oder etwas Tonkabohne

150g Alsan bio oder Butter(für nicht-Veganer)

1Msp. Backpulver

125g Nougatmasse(das von Ruf ist vegan)

Einen Mürbteig herstellen und 2h in den Kühlschrank packen. 

Dünn auswellen und kleine Sterne ausstechen. 

Die bei 170°C Heißluft ca. 8 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen immer zwei Sternchen mit einem Klecks flüssigem Nougat zusammenkleben.

Man kann sie noch verzieren, muss man aber nicht. 

Extrem leckere Kalorienbomben - aber vegan ;)

Emmer- Roggen- Brot

Brot backen, eine Leidenschaft die mich seit gefühlten Jahrzehnten nicht mehr los lässt. Eine so erdende und erfüllende Arbeit. 
Etwas so wunderbar "schlichtes und einfaches" wie Brot mit seinen eigenen Händen zu erschaffen und den Menschen ein tiefes "mmh" zu entlocken. Unbezahlbar. Ich liebe das Backen und ich liebe es in die schmatzenden Gesicher meiner Lieben zu gucken...
Und doch, meine Tage sind derzeit reich gefüllt mit ganz viel Arbeit am Hof und im Garten. Arbeit die ich gerne mache, aber die auch fordert. Deshalb backe ich nun immer unseren gesamten Wochenvorrat Brot an einem Tag. Manchmal auch den für zwei Wochen. Aber Brotliebhaber wissen, es gibt kein altes Brot, nur gereiftes ;). 

Die großfamiliären Portionsgrößen von Günther Weber`s Rezepten sind mir da eine große Hilfe. Was viele bemängeln ist für mich einfach nur super! Kein Hochrechnen, einfach losbacken. Genial.
Sein Emmerlein ist eines unserer liebsten Brote. Es wurde schon so oft gebacken und funktioniert immer. Ein bisschen weniger Wasser brauche ich, aber sonst alles perfekt.
Da es uns aber scheinbar chronisch an Emmer mangelt Emmer habe ich nun schon häufiger das Rezept abgewandelt und ein Emmer- Roggen- Brot daraus gebastelt. Was uns nicht weniger gut schmeckt und durch den Roggen eine schöne lange Frischhaltung aufweist (was das Emmerlein allerdings auch hat). 
Ich benutzte übrigens immer Lichtkornroggen. Mir gefällt die helle Farbe des Korns und es schmeckt wesentlich milder, als der herkömmliche Roggen.

♥ Und weil uns das Brot so gut schmeckt, 

teile ich hier das Rezept mit euch ♥

Emmer-Roggen-Brot mit Leinsaat  
(3 Brote à 750g Teigeinlage) 


Sauerteig:

• 225g Emmerschrot mittel 
• 225g Wasser 
• 50g Anstellgut (ASG am besten aus Emmer, notfalls Dinkel) 

Stehzeit: hier 12h im warmen Wohnzimmer

Quellstück:

• 110g Leinsamen
• 275g Wasser heiß

Ich bereite das Quellstück am Abend vorher mit dem Sauerteig zu.


Brotteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 450g Emmervollkornmehl
• 435g (Lichtkorn-)Roggenvollkornmehl
• 500g Wasser (langsam zum Teig geben)
• 22g Salz
• 10g Bio-Hefe

Alle Zutaten mit 400g Wasser 3 Minuten langsam verkneten und den Teig gut 5 Minuten entspannen lassen.
Das ganze Spiel noch 2x wiederholen. Das Wasser sollte nun aufgebraucht sein. 
Dann den Teig 45 Minuten ruhen lassen. 

Nach der Ruhepause den Teig in drei Teile teilen, in Form bringen und in die vorbereiteten Kastenformen (die Größe passt perfekt) füllen.

Das Brot geht nun ca.70 Minuten. Variiert je nach Küchentemperatur, also Teig beobachten.

Bei nicht ganz voller Gare wird es nun gestippt, mit Schwaden, in den mindestens 250°C heißen Ofen geschoben. 

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür kurz öffnen (der Wasserdampf soll raus).

Weitere 50 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten ohne Form.

♥ Viel Spass beim Nachbacken ♥ 

 

Körnlesbrot nach Günther Weber

Endlich sind die Temperaturen im erträglichen Bereich angekommen und der Ofen kann wieder ohne schlechtes Gewissen angeschmissen werden. Der erhoffte Regen bleibt leider weiterhin aus und die Natur muss dursten, aber wir können auch durch jammern nix daran ändern.
Bei 20°C wächst dann auch die Lust nach kräftigerem Brot und das Fladenbrot hat Pause. Deshalb hier diese Woche mal wieder das Körnlesbrot nach Günther Weber. Ich habe den Weizen einfach durch Rotkorn ersetzt (wie so oft) und so eine schöne dunkle Farbe bekommen.
Mein Mittlerer meinte heute Morgen "...besser als Toastbrot mit  Samba..." und bei dem kleinen Schnäker will das was heißen :).

Zur Verzweiflung...

... brachte mich das Country Bread von Chad Robertson! Erste große Hürde für mich war, das Rezept überhaupt erstmal richtig zu verstehen. Allzu oft lese ich keine englischen Bücher und hatte somit größte Verständnisprobleme. Aber mit meinem privaten Dolmetscher an der Seite hat`s dann doch ganz gut funktioniert. Außerdem gibt es ja noch das www mit vielen Infos und Filmchen zum Tartine Country Bread und seinem Meister.

Ich weiß gar nicht, wie viel Mehl ich schon in sein Rezept gebuttert hab, aber glaubt mir, es war sehr sehr viel. Lauter Pleiten. Mein Ehrgeiz war geweckt. Sah es doch zu lecker aus mit seiner kräftig ausgebackenen Kruste. Bei allen Vorbäckern und Backerinnen war es so rustikal und hübsch aufgerissen. An den Schnittstellen, genau da, wo es sollte. Nur meines sah immer aus wie ein viel zu fetter Luftballon, der sich weigert zu platzen. Kruste gab es, aber nicht wirklich lecker aussehend. Löcher so groß, als hätte jemand seinen Schlafplatz im Brot eingerichtet. Es war deprimierend...!

Mittlerweile habe ich gemerkt, dass ich mit meinem Mehl nicht wirklich das erzielen kann, was Chad aus dem Ofen zaubert. Offenbar fehlt es meinem Mehl an Gluten. Zu wenig Wasser wurde gebunden. 
Bei einer TA von 170 wurde es dann wirklich schön. 
Insgesamt reichte bei mir das alleinige Falten auch nicht wirklich aus, deshalb lasse ich nun zu anfangs doch nochmal für 10 Minuten meine Maschine arbeiten. Ganz sanft und langsam. Seither wird es schon viel besser. 
Perfekt ist es noch lange nicht, aber ich gebe nicht auf. Und im Vergleich mit seinen Vorgängern, ist das Brot wirklich wunderschön...

Gerade jetzt im Sommer (naja, hoffentlich kommt er noch) finde ich das Brot nämlich sehr angenehm und mild. Auch die Kinder sind begeistert vom feinen Geschmack. Bei uns das perfekte Sandwich-Brot.
Die übergroßen Poren sind und waren nicht wirklich meins, aber mit etwas weniger Wasser konnte ich auch da, eine für mich, positive Porenverkleinerung erzielen.

Hier das Rezept, angepasst an meine Umstände


Country Bread (nach Chad Robertson)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl (hier: Rotkorn)
• 150g Wasser
• 1TL   Weizenanstellgut 

Ca. 12-14h in der warmen Küche stehen lassen. Am besten, man testet mit Chads vorgeschlagenem Wassertest* die Reife des Sauerteiges. Der Sauerteig sollte ganz jung verwendet werden, damit ein mildes Brot draus wird.

Hauptteig:

• 700ml Wasser mit 
• 200g Sauerteig (Rest wird zu Anstellgut)  verrühren.
• 900g Weizenmehl 550 und
• 100g Weizenvollkornmehl dazu und vermischen, so dass keine Mehlnester mehr im Teig zu sehen sind. Nun ruht der Teig für 30-40 Minuten. 

Nach seiner Autolyse gibt man

• 20g Salz hinzu.

Jetzt verknetet man das ganze 10 Minuten auf langsamer Stufe. Danach packt man den Teig in eine Schüssel (ich benutze diese Wanne). Darin ruht er 2h und wird dabei alle 30 Minuten gefalten.
Nun stürzt man den Teig und formt 2 Laibe vor. Diese ruhen wiederum 30 Minuten bei Zimmertemperatur. 
Jetzt erfolgt die endgültige Formung der Teiglinge. Diese in vorbereitete Gärkörbchen packen und bei Zimmertemperatur 2h anspringen lassen. 
Nun stellt man die Gärkörbchen samt Teigling (logisch) für 12h zur Gare in den Kühlschrank. 

Nach den 12h:
Rechtzeitig den Ofen auf gut 250°C mit samt einem Kombi Cooker aufheizen.       
Das Brot wir nämlich im Topf, ja sogar die ersten 20 Minuten im geschlossenen Topf gebacken.

Nun nehmen wir das Brot aus dem Kühlschrank, stürzen es auf die flache Pfannenseite des Kombi Cookers und schneiden es nach belieben ein.     
Deckel drauf und für 20 Minuten in den heißen Ofen. Es macht wahsinnigen Spass, nach den ersten 20 Minuten den Deckel zu lüpfen und das Ergebnis zu sehen.  
Noch 30 Minuten offen bei auf 200°C fallender Temperatur ausbacken. 
Ich hoffe, nix vergessen zu haben. Aber so habe ich dieses Brot gebacken :). 

Was ich unbedingt üben muss, ist das Einschneiden der Brote. Da hab ich noch so meine Probleme. Aber, wird schon!

 Und nach dem Anschnitt war ich restlos begeistert ...

                                      
* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.

Dinkelbrot - ganz schlicht

Eigentlich dachte ich immer, Dinkel mag ich nur in Spätzle. In vielen Rezepten wird mir die Krume einfach zu gummilich-fest, ohne Elastizität. Mittlerweile denke ich, der Sauerteiganteil in den Rezepten war einfach zu hoch bzw. der ph-Wert zu niedrig. Nun war ich vor ein paar Wochen bei einem Backseminar des Bäckermeisters Hans Som (dem Trainer der holländischen Bäckermeister- Nationalmannschaft) und der hatte einen ganz tollen, sehr milden Apfelsauerteig/Vorteig mit im Gepäck. Aus diesem zauberte er mit uns leckerste Brote! 
Wahnsinn, mit was für einer Leichtigkeit dieser Bäcker seine Teige über den Tisch tanzen lässt. Mit einer hypnotischen Gleichmäßigkeit wirkt er die Teige und lässt begeisterte Zuschauer und Hobbybäcker an seiner Leidenschaft teilhaben (was der Dietmar in seinen tollen Lehr-Videos übrigens auch ganz aktuell wieder tut ). Jedenfalls ist der Hans ein sympathischer Kerl und den holländischen Akzent mag ich sehr (macht die Holländer noch putziger). Von ihm zu lernen macht echt spass! Termine für Seminare gibt es hier und ich kann nur empfehlen, ihn mal "in echt" zu erleben.
Dazu gab er uns noch einen Riesenberg Rezepte mit auf den Weg, die ich nun nach und nach alle ausprobieren möchte. Natürlich sind da keine typischen Roggenbrote dabei, wie wir sie hier gerne essen. Aber viele interessante Brote aus Rotkorn, Weizen und eben auch Dinkel. So war gestern das Dinkelbrot an der Reihe und was soll ich sagen, mir gefällts! Die rustikale Kruste, die flaumige und elastische Krume - ein wirklich tolles, sehr mild schmeckendes Brot, perfekt zum Frühstück.

Dinkelbrot nach Hans Som  

Brühstück:
200g feiner Dinkelschrot (H: mittelfein)
300ml kochendes Wasser

Alles am Vortag anstellen und quellen lassen.

Brotteig:
500g Dinkelvollkornmehl
300g Dinkelmehl 630
500g Brühstück
150g Som-Vorteig
22g Salz
10g Hefe
10g Honig
20g Olivenöl
450-500g Wasser (H:450g) 

Im Seminar hat er gemeint, alles kalt verarbeiten und so habe ich es auch gehalten. Alles kalt zu einem homogenen Teig verarbeiten. Nicht zu lange kneten, Dinkel überknetet recht schnell!

Den Teig 75 Minuten ruhen lassen. 

Nun wird der Teig in zwei gleichgroße Stücke geteilt und jeweils rund gewirkt. Nun gehen die Laibe erneut 45 Minuten. 

Teiglinge nun nochmals leicht durcharbeiten und ein zweites mal straff rund formen. Diesmal mit Schrot bestreuen und mit dem Schluss nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen verfrachten. 

75 Minuten gehen lassen

Die Brote auf den Schießer stürzen und nach belieben einschneiden (ich bin da ehr der rustikale Messerstecher, als der kreative Laibmaler gewesen). 
In den auf 250°C vorgeheizten Backofen unter kräftigem Schwaden einschießen. Temperatur sofort auf 200°C reduzieren und 45-50 Minuten ausbacken.

An dieser Stelle hätte ich natürlich auch gerne Bilder von Herrn Som bzw. dem Seminar eingestellt, aber ich hab leider nie den Foto dabei, wenn`s wichtig wäre ;)

Die große Hitze

Überall im Land Hitzerekorde. Kaum erträglich, weder für Mensch und noch weniger für`s Tier. Die Katze schleicht nur rum oder schläft in einer kühlen Ecke, der Hund ist nur noch am hecheln und meine Hühner haben seit Pfingstmontag eine Schwester weniger im Gehege. Es war einfach zu heiß, trotz schattenspendender Obstbäume. Heute habe ich den Ladies erstmal Wassermelone satt gekauft und so hoffentlich für eine kleine Abkühlung von innen sorgen können.

Weniger kühl geh ich mit mir selber um und habe gestern den wöchentlichen Backtag eingelegt. Diese Woche - Körnlesbrot nach Günther Weber. Ein wirklich leckeres Brot! Durch den hohen Anteil an Weizen kann man auch das Vollkorn an heißen Tagen gut essen. Normalerweise mag ich bei 30°C und mehr lieber französische Landbrote, Ciabatta, Fougassen ... ach da geht vieles. Egal diese Woche bin ich glücklich mit dem Körnlesbrot und der Rest der Familie ebenso!

Körnlesbrot nach Günther Weber (4 Kilogramm)

Sauerteig:

• 400g Roggenschrot grob
• 400g Wasser
• 100g reifes Anstellgut.

Stehzeit 10h

Brühstück:

• 100g Hirse
• 100g Buchweizen
• 100g Leinsaat
• 100g Nackt- oder Schälhafer
• 600ml kochend heißes Wasser

Stehzeit: mit Sauerteig ansetzten.

Hauptteig:

• 900g Sauerteig
• Brühstück
• 1600g Weizenvollkornmehl fein (ich habe meine restlichen 600g Purpurweizen mitvermahlen)
• 40g Salz
• 20g Hefe (ich:ohne)
• 1100ml Wasser (ich: 900ml)

Zum Wälzen:
je 2 EL Leinsaat, Sesam und Mohn (oder Saaten nach Wunsch)

Alle Zutaten für den Hauptteig homogen verkneten (bei mir ca.8 Minuten). Der Teig sollte mittelweich sein. Deshalb mit der Wassermenge vorsichtig sein. Evtl. braucht man nicht die volle Menge.
Nun ruht der Teig eine Stunde. 
Danach wird er geteilt (bei mir durch 4 laut Rezept durch 5). Arbeitet die Teigteile nochmal kurz mit der Hand durch und formt längliche Rollen. Diese wälzt man in der Saatenmischung und packt sie in die vorbereiteten Kastenformen.
Nun geht der Teig bis fast zur vollen Gare. Bei 270°C (mein Ofen gibt nur 250°C) in den Ofen schieben. Backzeit bei fallender Temperatur ca. 45 Minuten. Bei mir 60 Minuten.

Leider verliert mein Ofen beim Einschießen sehr viel Hitze und die Anbacktemperatur sinkt zu stark ab. Ich denke, das ist der Grund, weshalb mein Brot auf der oberfläche so weißlich matt ist. Oder was könnte noch der Grund sein? Es nervt jedenfalls! Ansopnsten bin ich aber sehr zufrieden mit dem Brot.

Hatte ich eigentlich schonmal erwähnt, dass Günther Webers Buch eines meiner liebsten Backbücher ist? Zum Backen zum schmöckern, immer wieder toll!!!

Plötziade, die Zweite

Wie schon zu Schulzeiten, so auch heute - zu den Schnellsten gehöre ich einfach nicht und der letzte Drücker hat sich auch immer als nicht ganz sooo schlecht herausgestellt. Fehlen wollte ich bei der 2. Plötziade und zu Gunsten der Aktion der Aktion "Saat Gut Brot" nicht, denn das Backen mit alten Getreidesorten liegt mir sehr am Herzen und meine Säcke mit den "alten Kornschätzen" dienen nicht nur der Ansicht. 
Entschieden habe ich mich letzten Endes für Purpurweizen und Emmer. Eine leckere Kombination, wie sich später beim Futtern herausstellte. Selbst der Jüngste meiner Söhne hat die knusprige Rinde voller Begeisterung mitgegessen. Passiert sehr selten!
Das rote Korn ist reich an Anthocyane, den aus z.B. Rotwein bekannten Radikalfängern. Außerdem sollen sie die Sehleistung verbessern, Entzündungen hemmen und Blutgefäße schützen. Perfektes Senioren- und Raucherbrot (kleiner Spass ;D ). 
Emmer habe ich hier als helles Mehl zugegeben. Er ist reich an Eiweiß und vielen anderen Mineralstoffen. Mittlerweile wächst sein Bekanntheitsgrad ziemlich schnell. Gut so!
Dazu habe ich ins Quellstück Chia-Samen gegeben. Dieses kleine extrem nährstoffreiche Korn war Grundnahrungsmittel der Azteken. Es heißt, ein TL Chia-Samen könne einen Erwachsenen 24 Std. ausreichend mit allen lebenswichtigen Nährstoffen versorgen. Die Körnle können über ein 8faches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Gerade beim Backen mit Vollkorn sehr von Vorteil. 

Und da Chia und Purpurweizen aus Mittel- bzw. Südamerika stammt, taufe ich das Brot auf den Namen ...

... Aztekengold

Sauerteig Stehzeit ca. 15h Zimmertemperatur:

• 150g Purpurweizenschrot mittelfein
• 100g Wasser
• 15g   Anstellgut

Vorteig Stehzeit 15h Zimmertemperatur:

• 100g Purpurweizen Vollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1g     Hefe

Quellstück mit Sauerteig anstellen:

• 30g   Chia-Samen
• 50g   Leinsaat gold
• 120g Sonnenblumenkerne 
• 10g   Salz
• 350g Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig 
• Vorteig
• Quellstück

• 500g Emmermehl hell
• 250g Purpurweizen- Vollkornmehl
• 12g  Salz
• 4g    Hefe
• 300g Wasser 

• Saaten zum Austreuen des Gärkörbchens

Alle Zutaten 3 Minuten langsam verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten langsam kneten.
Nun ruht er 30 Minuten und wird danach 1x gefalten. Wieder eine Ruhepause von 30 Minuten einhalten. Nun wird der Brotteig behutsam rund gewirkt und in`s mit Saaten ausgestreute Gärkörbchen gegeben. 
Es beginnt die letzte Ruhephase. Nach ca. 2h das Brot auf den Brotschiesser stürzen und strahlenförmig einschneiden. Das Brot sollte eine knappe Gare haben. Mit Wasser besprühen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 Minuten ausbacken.

Purpurweizen 
Emmermehl hell
Chia-Samen

Radieschen- Sprossen- Brot

An Radieschen sind für mich am wenigsten aufregend die Wurzelknöllchen. Natürlich schmecken sie frisch und im besten Fall leicht scharf, aber noch lieber mag ich das oberirdische Grün und natürlich die Sprossen. Wie gut, dass ich letzte Woche Radieschen gesäht habe. So können wir hoffentlich ganz bald unseren Radieschengrün-Pesto- Hunger stillen (Rezept gibt`s dann,versprochen). Und Sprossen hab ich bei der Gelegenheit auch gleich mit angesetzt.
Und aus genau diesen habe ich das ...

... Radieschen- Sprossen- Brot mit Buttermilch  gebacken.

Sauerteig (Stehzeit ca 13h bei 30°C):

• 250g Weizenmehl 1050
• 350ml Buttermilch 
• 25g Anstellgut 

Quellstück (mit Sauerteig angesetzt):

• 100g Sonnenblumenkerne
• 50g Leinsaat gold
• 50g Haferflocken körnig
• 200ml Buttermilch
• 10g Salz

Alter Teig (Stehzeit mind. 24h)

• 100g Wizenmehl 1050
• 80g Wasser
• 2g Salz
• 1g Hefe

 Brotteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• alter Teig 
• 350g Purpurweizen, geht natürlich auch normaler Weizen
• 300g Roggenmehl 1370
• 10g Salz
• 400ml Buttermilch
• 1EL Honig 
• optional 5g Hefe (dadurch verkürzt sich die Gehzeit, habe ich diesmal allerdings nicht benutzt)

•  60g Radieschen- Sprossen

Alle Zutaten bis auf die Sprossen ca. 9 Minuten auf Stufe I verkneten. Danach die Sprossen dazu und nochmals 1 Minute langsam unterkneten. 
Nun ruht der Teig 30 Minuten.
Den Teig hälfteln und rund wirken. Das Gärkörbchen wird bemehlt und mit Saaten ausgestreut. Nun wird der Laib mit Schluss nach unten ins Körbchen gelegt. Man kann das Brot auch in eine Kastenform legen, oder ein Brot so und ein Brot so, wie man mag.
Der Teig geht nun ca. 120 Minuten und wird bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geschoben. Schwaden.

Gehzeit:ca 120 Minuten

Backzeit ca. 60 Minuten von 250°C fallend auf 190°C 

Das Brot hat einen etwas eigenwilligen Geruch, den ich besonders während dem Backen bemerkte. Ich denke, es sind die Sprossen, die in der Rinde rösten. Oder, was könnte es noch sein?
Schmecken tut`s jedenfalls ganz toll :)