Zur Verzweiflung...

... brachte mich das Country Bread von Chad Robertson! Erste große Hürde für mich war, das Rezept überhaupt erstmal richtig zu verstehen. Allzu oft lese ich keine englischen Bücher und hatte somit größte Verständnisprobleme. Aber mit meinem privaten Dolmetscher an der Seite hat`s dann doch ganz gut funktioniert. Außerdem gibt es ja noch das www mit vielen Infos und Filmchen zum Tartine Country Bread und seinem Meister.

Ich weiß gar nicht, wie viel Mehl ich schon in sein Rezept gebuttert hab, aber glaubt mir, es war sehr sehr viel. Lauter Pleiten. Mein Ehrgeiz war geweckt. Sah es doch zu lecker aus mit seiner kräftig ausgebackenen Kruste. Bei allen Vorbäckern und Backerinnen war es so rustikal und hübsch aufgerissen. An den Schnittstellen, genau da, wo es sollte. Nur meines sah immer aus wie ein viel zu fetter Luftballon, der sich weigert zu platzen. Kruste gab es, aber nicht wirklich lecker aussehend. Löcher so groß, als hätte jemand seinen Schlafplatz im Brot eingerichtet. Es war deprimierend...!

Mittlerweile habe ich gemerkt, dass ich mit meinem Mehl nicht wirklich das erzielen kann, was Chad aus dem Ofen zaubert. Offenbar fehlt es meinem Mehl an Gluten. Zu wenig Wasser wurde gebunden. 
Bei einer TA von 170 wurde es dann wirklich schön. 
Insgesamt reichte bei mir das alleinige Falten auch nicht wirklich aus, deshalb lasse ich nun zu anfangs doch nochmal für 10 Minuten meine Maschine arbeiten. Ganz sanft und langsam. Seither wird es schon viel besser. 
Perfekt ist es noch lange nicht, aber ich gebe nicht auf. Und im Vergleich mit seinen Vorgängern, ist das Brot wirklich wunderschön...

Gerade jetzt im Sommer (naja, hoffentlich kommt er noch) finde ich das Brot nämlich sehr angenehm und mild. Auch die Kinder sind begeistert vom feinen Geschmack. Bei uns das perfekte Sandwich-Brot.
Die übergroßen Poren sind und waren nicht wirklich meins, aber mit etwas weniger Wasser konnte ich auch da, eine für mich, positive Porenverkleinerung erzielen.

Hier das Rezept, angepasst an meine Umstände


Country Bread (nach Chad Robertson)

Sauerteig:

• 150g Weizenvollkornmehl (hier: Rotkorn)
• 150g Wasser
• 1TL   Weizenanstellgut 

Ca. 12-14h in der warmen Küche stehen lassen. Am besten, man testet mit Chads vorgeschlagenem Wassertest* die Reife des Sauerteiges. Der Sauerteig sollte ganz jung verwendet werden, damit ein mildes Brot draus wird.

Hauptteig:

• 700ml Wasser mit 
• 200g Sauerteig (Rest wird zu Anstellgut)  verrühren.
• 900g Weizenmehl 550 und
• 100g Weizenvollkornmehl dazu und vermischen, so dass keine Mehlnester mehr im Teig zu sehen sind. Nun ruht der Teig für 30-40 Minuten. 

Nach seiner Autolyse gibt man

• 20g Salz hinzu.

Jetzt verknetet man das ganze 10 Minuten auf langsamer Stufe. Danach packt man den Teig in eine Schüssel (ich benutze diese Wanne). Darin ruht er 2h und wird dabei alle 30 Minuten gefalten.
Nun stürzt man den Teig und formt 2 Laibe vor. Diese ruhen wiederum 30 Minuten bei Zimmertemperatur. 
Jetzt erfolgt die endgültige Formung der Teiglinge. Diese in vorbereitete Gärkörbchen packen und bei Zimmertemperatur 2h anspringen lassen. 
Nun stellt man die Gärkörbchen samt Teigling (logisch) für 12h zur Gare in den Kühlschrank. 

Nach den 12h:
Rechtzeitig den Ofen auf gut 250°C mit samt einem Kombi Cooker aufheizen.       
Das Brot wir nämlich im Topf, ja sogar die ersten 20 Minuten im geschlossenen Topf gebacken.

Nun nehmen wir das Brot aus dem Kühlschrank, stürzen es auf die flache Pfannenseite des Kombi Cookers und schneiden es nach belieben ein.     
Deckel drauf und für 20 Minuten in den heißen Ofen. Es macht wahsinnigen Spass, nach den ersten 20 Minuten den Deckel zu lüpfen und das Ergebnis zu sehen.  
Noch 30 Minuten offen bei auf 200°C fallender Temperatur ausbacken. 
Ich hoffe, nix vergessen zu haben. Aber so habe ich dieses Brot gebacken :). 

Was ich unbedingt üben muss, ist das Einschneiden der Brote. Da hab ich noch so meine Probleme. Aber, wird schon!

 Und nach dem Anschnitt war ich restlos begeistert ...

                                      
* Ein Gefäß mit Wasser füllen und einen kleinen Löffel Sauerteig ins Wasser geben. Schwimmt er oben, ist der Sauerteig reif. Sinkt er ab, noch warten.