Schrotbrot bitte!

Brot ist Hauptbestandteil unseres täglichen Speiseplanes. Frühstück, Pausenvesper, oft auch zum Mittagessen. Abends wird gekocht. Seit mittlerweile zehn Jahren backe ich unser täglich Brot nun selbst und es bekommt die Wertschätzung, die es verdient!
Einzigste Ausnahme und die ganz selten, Toastbrot. Dieses richtig fiese, lätschige, weiße Etwas, was nach nix schmeckt. Ja, ab und an wünschen sich die Kinder das. Und alle zwei Monate bekommen sie dann auch mal eins. Ich kann dem allerdings nix abgewinnen. Aber zum Glück reift Geschmack ja bekanntlich mit dem Alter etwas nach. Der Älteste merkt mittlerweile, dass "das Brot von der Mama besser schmeckt, nach mehr". Puhh, doch nicht alles falsch gemacht... .
Eines unserer absoluten Lieblingsbrote ist das Schrotbrot von Pöt (und Marla) aus dem Sauerteigforum. Mittlerweile modifiziert, aber nicht weniger lecker. 
Gerade jetzt, in der kälteren Jahreszeit, befriedigt dieses Brot die Lust nach viel Geschmack und Seelenfutter. Ob mit süßem Belag oder vegetarischen Aufstriche, Käse oder Wurst - alles passt drauf. Ein Allround.Brot sozusagen. Und solche sind mir eh die Liebsten.

 

Schrotbrot nach Pöt und Marla

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Stunden - 30° fallend auf 26°

• 180 g Roggenschrot – mittel bis grob (ca. 30% der Gesamtmehlmenge)
• 180 g Wasser - ca. 30°
• ca. 18-36 g Anstellgut

Quellstück: mind. 4 Stunden od. direkt mit dem ST ansetzen

• 80 g Roggenschrot - mittel
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Hafer od. Roggenflocken – grob od. Roggenmalzflocken
• 16 g Salz
• 180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.

• 110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob(hier: 3-Korn-Schrot)
• 160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:

• Sauerteig, Quellstück, Brühstück
• 110 g Roggenmehl 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• ca. 6 g Hefe - optional(hier ohne)
• ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - wer mag
• ca. 40 g Wasser 
• etwas Brotgewürz - wer mag (hier: 1EL)

Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam kneten. Danach 30 Min. Teigruhe, nochmals kurz kneten.
Teig falten und lang rollen und in Haferflocken wälzen. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Form ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.
Bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Bei mir waren das gute 2h.
Mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. 
Fallend auf ca. 190° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 70 Min. 
Das Brot sollte erst am nächsten Tag angeschnitten werden.

Gemops vom: Sauerteigforum