Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

Brot backen ist ein wunderbar erdendes Tun. Seit 15 Jahren backe ich nun unser täglich Brot und liebe es! Ich kann mir schon lange nicht mehr vorstellen unser Brot nur noch zu kaufen. Freilich muss ich auch ab und an einen Laib vom Bäcker holen. Aber meist wird es hier selbst gebacken und die Kinder mögen das Selbstgebackene auch am liebsten - zum Glück. 

Man hat in der Hand, was in den Teig kommt. Welches Getreide man am liebsten mag und in welcher Konzentration. Ob mit Saaten oder ohne... man ist so vielseitig, dass man sicher nie das selbe Brot aus dem Ofen zieht. 

Hier ein Brotrezept, welches unsere Kinder sehr gerne essen. Nicht 100% Vollkorn, aber mit einem hohen Vollkornanteil. Damit kann ich gut leben. Es ist saftig und hält lange. Das muss es hier auch, denn ich backe nur 1x die Woche Brot. Was auch die Teigmenge erklärt. Wer weniger Teig braucht, rechnet einfach auf die Hälfte runter. 

Dinkel-Roggenbrot mit Hafer

(passend für 2 Formen à1000g und 2 Formen à 750g)

Sauerteig:

500g Dinkelvollkornmehl

500g Wasser

100g Dinkelanstellgut (aufgefrischt)

Alles gut vermischen und 12h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Brühstück:

200g Vollkornhaferflocken Feinblatt

50g Leinsaat

50g Sesam

50g Sonnenblumenkerne

50g Kürbiskerne

600g Wasser kochendheiß

Die Flocken und Saaten mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Gut umrühren und (am besten mit dem Sauerteig zusammen vorbereiten) ausquellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

500g Dinkelmehl 630

500g Roggenvollkornmehl

300g Roggenmehl 1150

40g Salz

20g Bio-Hefe

500g-550g Wasser kalt

Alle Zutaten 3 Minuten gut verkneten (das Wasser allerdings nach und nach zugeben) und 15 Minuten ruhen lassen. Nochmals 1 Minute kneten (evtl. Restwasser zugeben) und wieder 15 Minuten ruhen lassen. Noch 1x wiederholen und den Teig in vorbereitete Formen geben. 

Den Teig gehen lassen und mit der *Fingerprobe prüfen, wann er bereit für den Ofen ist. Wenn der Teig gegangen ist, bei 250°C mit etwas Schwaden in den Ofen geben, nach 15 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und die Brote 35-40Minuten fertig backen. Die letzten 10 Minuten backe ich die Brote ohne Form fertig.

*Fingerprobe: 

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst und der Teig sich sehr fest anfühlt, bzw. die Delle sehr schnell wieder ihre ursprüngliche Form erreicht, braucht dein Brot noch Gehzeit.

Wenn du mit dem Finger in den Teig drückst, und der Teig langsam zurück in seine ursprüngliche Form geht, dann ist er bereit für den Ofen. 

Wenn die Delle bleibt ist das Brot schon etwas zu lange gegangen und wird im Ofen ehr zusammensacken, als noch aufgehen. In diesem Fall sollte nicht mit zusätzlicher Luftfeuchtigkeit (Schwaden) gearbeitet werden!

Wie ich zum Sauerteig kam :-)

Dank Svenja`s  Kommentar habe ich mich zurückbesonnen, wie alles begann.

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Ich backe nun schon so lange mit Sauerteig, dass ich gar nicht mehr darüber nachdenke. Wenn allerdings unser Brot doch mal aus ist, und ich mir ein paar Scheiben aus der Nachbarschaft leihen muss, kommt das Bewusstsein schnell zurück.

Unsere Söhne wachsen damit auf und für sie ist das Brot und der lecker Geruch alltäglich. Sie bemerken ihn gar nicht. Wenn ihre Freunde kommen, muss ich das Brot hochhängen, sonst wäre es aufgegessen. Meine Kinder würden, wie jedes andere, am liebsten nur Toastbrot, Brötchen... essen - ganz normal eben. 

EDIT: Heute 2021  mögen sie nur noch selbstgebackenes Brot ;). 

Ich schrieb schonmal, dass ich seit meinem 8.Lebenjahr wöchentlich backe. Seit meinem 15.Lebensjahr interessiert mich speziell die Brotbäckerei und die letzten mittlerweile 15 Jahre backe ich grundsätzlich und ausschließlich mit meinem Sauerteig selbst. 

Ich musste mir vorher oft von meinem Onkel anhören, "Sauerteig ist ganz speziell, die Bedingungen dafür kannst du zu Hause nicht schaffen! Ihr werdet alle krank!". Ich dachte, er ist gelernter Bäcker, er muss es wissen. Und wahrscheinlich hat er es auch wirklich so gelernt. Aber, stur war ich schon immer und die Sturheit hat sich ausgezahlt. 15 Jahre futtern wir nun Brot und Brötchen aus meinem selbstgezogenen Sauerteig und alle sind gesund (*auf Holz klopf*). Auch meinem skeptischen Onkel schmeckte mein Brot "sehr gut". Trotz aller Skepsis war er auch mein Lehrmeister und die Kenntnisse der Bäckerei durfte ich von ihm lernen. Darauf bin ich sehr stolz und ihm auf ewig dankbar, dass er mir so viel Zeit seines, leider viel zu kurzen Lebens, schenkte.

Sauerteig ist, heute muss man schon fast sagen war, die Zutat im Brot, die es bekömmlich, schmackhaft, aromatisch und haltbar macht. 

Mittlerweile wird er durch Kunstsauer, Bäckerhefe, allerhand anderen chemischen Zusätzen ersetzt. Ich bin kein Biochemiker und kenne auch all die genauen Bezeichnungen gar nicht. 

Mein Sauerteig besteht jedenfalls nur aus Wasser + Roggenmehl + viel vergorene Zeit. Oder auch Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Man darf dazu gerne auch hier und hier lesen.

Und das Milchsäurebakterien gesund sind, wussten schon unsere Großmütter. Wir denken an das Milchsauer eingelegte Gemüse. Auch dazu verlinke ich gerne zu fairment, die das richtig toll zusammengetragen haben.

Roggen braucht immer Sauerteig um backbar zu werden. Auch hier verlinke ich zum genauen Warum :-). Weizen nicht unbedingt. Aber gerade bei viel Vollkorn ist das Versäuern sinnvoll. Da der Sauerteig das Brot quasi vorverdaut (er spaltet das Getreidekorn/Enzyme auf), hat unser Darm es einfacher, schneller und zuverlässiger die Nährstoffe/Vitamine... (gerade aus Vollkorn) aus dem Korn zu ziehen. 

Auch in Keksen und Kuchen habe ich schon bis zu 10% der Gesamtmehlmenge als Sauerteig verbacken - einfach zum besseren Vertragen. Da  nimmt man dann aber besser Weizensauerteig und passt entsprechend die Flüssigkeitmenge an. 

Beim Brot braucht man ein bisschen Übung und muss lernen, zu hören (sehen und schmecken) wann es in den Ofen darf. Anders, als bei Hefebroten, geht der Sauerteig nur einmal, verpasst man den richtigen Zeitpunkt, fällt das Brot zusammen. Schiebt man es zu früh in den Ofen, explodiert es (das tun auch Hefebrote).

Das Praktischste für mich ist, dass mir so ein 3 Tage altes Bauernbrot viel besser schmeckt, als ein frisches vom Bäcker. Ein unvergleichliches Aroma.

Wer jetzt Lust hat, selber einen Sauerteig zu züchten - nur zu, schwer ist es nicht 

Anleitung zum Sauerteigzüchten

Emmersauerteig 4 Stunden nach der Auffrischung

Schokobrötchen

Schade eigentlich, dass ich hier nur noch so selten bin. Eigentlich nur noch, um meine Tomatensorten festzuhalten und Rezepte zu sammeln. Aber man kann eben nicht auf zwei Hochzeiten tanzen und meine Zeit ist gerade sehr begrenzt. 

Trotzdem, heute mag ich mal wieder ein Rezept einstellen. Ein ganz schlichtes, aber leckeres für Schokobrötchen. Nicht zu süß und supersoft.

Schokobrötchen ca. 15St.

• 750g Dinkelmehl 630
• 350g Hafermilch
• 30g Bio-Hefe (konventionelle Hefe max. 20g)
• 1/4TL gem. Kardamom
• 1 1/2 TL Salz
• 3EL Zucker
• 150g Alsan oder Butter
• 3 kleine Eier od. 2-3EL Apfelmus

• 75g Schokodrops Zartbitter zum Backen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde ins Mehl drücken. In diese Mulde die Hefe, den Kardamom und die Hafermilch schütten und mit etwas Mehl zusammen einen kleinen Vorteig rühren. Diesen 20 Minuten ruhen lassen. Danach alle restlichen Zutaten (bis auf die Schokodrops) dazu und zu einem glatten Teig verkneten. Ganz am Schluss die Schokolade kurz unterkneten bzw. in den Teig falten.

20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 15 Teigstücke teilen und diese rund schleifen. 

Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen und nochmals nachschleifen. Nun auf die doppelte Größe aufgehen lassen und - wer mag - mit Eigelb bestreichen und Hagelzucker bestreuen.

Bei 200°C ca. 15 Minuten backen. 

♥Viel Spaß beim Nachbacken♥ 

Tomatenträume Teil 3

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"Überraschungstomate" meiner russischen Nachbarin

"Brad`s Atomic Grape"- mein absoluter Liebling.
Der Geschmack ist außergewöhnlich würzig und süß. Pflaumengroß.

"Big Rainbow"- sehr leckere süße Fleischtomate

"Orange Ping Pong"- kleine Cherrytomate.
Lecker und robust, platzfest und ein Massenträger

Tomatenträume 2020 Teil 2

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Rosii Marunte - eine rumänische Cherrytomate mit würzig- süßen Tomatengeschmack. Sehr gesund und sehr wüchsig

Cerise Verde - eigentlich eine kleine Kirschtomate, bei mir viele Früchte aber bis 30g schwer. Sie sollte richtig reif sein und leicht bernsteinfarbene Bäckchen haben, dann schmeckt sie toll. 

Barrys Crazy Cherry - eine meiner Lieblinge. Zuckersüß hängt sie in riesigen Bündeln an den Tomatenstöcken. Sie ist einer sehr wüchsige und hübsche Multiflora Tomate

Alter Kommunist - krasser Name, krasse Tomate. Die wächst wie blöd und hat echt viele große, paprikaförmige Früchte dran. Samen findet man nur sehr wenige in der Frucht. Dafür aber ein super ausgewogenes süße-säure Verhältnis. Die ist null mehlig und richtig lecker, nicht nur zum Einkochen.

Purple Calabash - die wächst nun echt schon lange in meinem Garten. Allein schon deshalb, weil sie so schön ist. Stark gerippt und  dunkellila. Jedoch viel kleiner als eine Fleischtomate. Der Geschmack ist jedes Jahr anders. Mal mag ich sie, mal ist sie mir zu säuerlich. 

Tomtenträume 2020 Teil 1

Das Tomatenjahr hat etwas holprig begonnen, die Nächste waren sehr lange ziemlich kalt. Dadurch haben sich einige Tomaten ehr langsam entwickelt. Aber gerade in den letzten 2 Woche haben sie richtig zugelegt. Ganz zufrieden bin ich mit der diesjährigen Auswahl nicht. Die Sorten sind gut, aber ich hab viel zu wenig Einkochtomaten und viel zu wenige kleinen Sorten. Keine Ahnung was mich da im Frühling geritten hat. Insgesamt sind sie aber sehr viel süßer, als im letzten Jahr. 

Diese Tomate habe ich als "dunkles Stierherz" bekommen. Aber so kommt sie mir leider nicht vor. Geschmacklich Durchschnitt und ich verkoche sie meist zu Soße.

Die  mag ich richtig gerne. Die Samen waren ein Geschenk einer rumänischen Frau, die sie aus ihrer Heimat mitgebracht hatte. Einen Namen hat sie nicht, deshalb ist es meine "gerippte Rumänin". Eine richtig tolle Tomate würzig mit feine Säure und der perfekten Süße. Ich nenn` sie gerne Butterbrottomate . Die hat seit Jahren ihren Stammplatz im Garten, weil sie richtig robust und ertragreich ist.

Das sollte die "Nonna Antonina" - ist sie aber nicht. Da hat sich wohl ein Kuckuck eingeschlichen. Aber ein wirklich leckerer und ertragreicher. Die Früchte sind ziemlich groß :)

"Orange Russian" - so heißt diese leckere Sorte. Sie ist total süß. Aber so richtig wachsen mag sie heuer nicht bei mir. Es war anfangs einfach zu kalt.

"Red Pear" Stammtomate in meinem Garten. Nutze ich hauptsächlich für Soßen.

"Malachitovaya Schkatulka" heißt diese russische, grüne Tomatensorte. Hier schon etwas zu reif , da ich unbedingt Samen aus ihr gewinnen möchte. Leckere, süß-würzige Fleischtomate mit wenig Säure.


Rest folgt ;) ... 

Aus dem Garten - auf den Tisch: Rote Grütze - oder Mittsommerglück

Der Sommer verwöhnt uns dieses Jahr schon eine ganze Weile. Man könnte fast meinen, der Frühling wurde übersprungen. Letzte Woche war Mittsommer. Verrückt!
Im Garten biegen sich die Beerenbüsche unter ihrer Last zu Boden und wollen unbedingt erleichtert werden. 
Wir  haben am Hof viele Beerensträucher, einfach, weil sie so wenig Arbeit machen und absolut unkompliziert sind. Rote-, Schwarze- und Weiße Johannisbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Jostabeeren erfreuen hier die Vögel und uns. Ganz besonders die Kinder finden es toll, ihren Snack frisch vom Strauch zu "zuppeln". Im "kleinen Wäldchen" an unserem Hof wachsen sogar drei Johannisbeersträucher wild. Mit wirklich schönen Früchten. Ein Geschenk...
Himbeeren haben wir leider noch keine bzw. keine mehr. Muss sich aber unbedingt wieder ändern. Evtl. im Herbst. Erst muss ich zu schönen Himbeerablegern kommen. Aber die Nachbarin wird mir schon aushelfen, so meine Hoffnung ;).

Pünktlich zur Beerensaison möchte ich also mit euch mein Rote Grütze Rezept teilen. Es wäre wirklich schade, wenn die leckeren Früchtchen keine Verwendung finden würden. Denn immer nur den Froster voll stopfen kann keine Lösung sein, jedenfalls bei uns nicht. Vieles versinkt in den Tiefen und kommt erst seeeehr spät wieder zum Vorschein ;D.

Das Rezept ist einfach gehalten. So wie ich es mag. Etwas arbeit macht es natürlich, da die Beeren verlesen werden müssen und gerade die Stachelbeeren von ihrem "Schwänzchen" befreit werden müssen/sollten.

Rote Grütze (ca. 10x 500g Honiggläser)

• 1kg gemischte Johannisbeeren
• 1kg Stachelbeeren
• 1kg Kirschen

• 350g-600g Rohrohrzucker (je nach Geschmack)
• 30g Apfelpektin 
• 10g Zitronensäure (optional)

Die Beeren waschen und verlesen. Die Kirschen entkernen und in einem großen Topf mit dem Zucker, dem Pektin und der Zitronensäure mischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 
In saubere vorbereitete Gläser füllen und das Ganze bei 95°C 35 Minuten im Einkochtopf einkochen. 

Wichtig ist nur, sehr sauber zu arbeiten!

Die Beeren können natürlich beliebig ausgetauscht werden. Auch die Zuckermenge kann beliebig erhöht werden.

Zum leichteren Wiederfinden hochgeholt und in editierter Form :)