Plötziade, die Zweite

Wie schon zu Schulzeiten, so auch heute - zu den Schnellsten gehöre ich einfach nicht und der letzte Drücker hat sich auch immer als nicht ganz sooo schlecht herausgestellt. Fehlen wollte ich bei der 2. Plötziade und zu Gunsten der Aktion der Aktion "Saat Gut Brot" nicht, denn das Backen mit alten Getreidesorten liegt mir sehr am Herzen und meine Säcke mit den "alten Kornschätzen" dienen nicht nur der Ansicht. 
Entschieden habe ich mich letzten Endes für Purpurweizen und Emmer. Eine leckere Kombination, wie sich später beim Futtern herausstellte. Selbst der Jüngste meiner Söhne hat die knusprige Rinde voller Begeisterung mitgegessen. Passiert sehr selten!
Das rote Korn ist reich an Anthocyane, den aus z.B. Rotwein bekannten Radikalfängern. Außerdem sollen sie die Sehleistung verbessern, Entzündungen hemmen und Blutgefäße schützen. Perfektes Senioren- und Raucherbrot (kleiner Spass ;D ). 
Emmer habe ich hier als helles Mehl zugegeben. Er ist reich an Eiweiß und vielen anderen Mineralstoffen. Mittlerweile wächst sein Bekanntheitsgrad ziemlich schnell. Gut so!
Dazu habe ich ins Quellstück Chia-Samen gegeben. Dieses kleine extrem nährstoffreiche Korn war Grundnahrungsmittel der Azteken. Es heißt, ein TL Chia-Samen könne einen Erwachsenen 24 Std. ausreichend mit allen lebenswichtigen Nährstoffen versorgen. Die Körnle können über ein 8faches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Gerade beim Backen mit Vollkorn sehr von Vorteil. 

Und da Chia und Purpurweizen aus Mittel- bzw. Südamerika stammt, taufe ich das Brot auf den Namen ...

... Aztekengold

Sauerteig Stehzeit ca. 15h Zimmertemperatur:

• 150g Purpurweizenschrot mittelfein
• 100g Wasser
• 15g   Anstellgut

Vorteig Stehzeit 15h Zimmertemperatur:

• 100g Purpurweizen Vollkornmehl
• 100g Wasser 
• 1g     Hefe

Quellstück mit Sauerteig anstellen:

• 30g   Chia-Samen
• 50g   Leinsaat gold
• 120g Sonnenblumenkerne 
• 10g   Salz
• 350g Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig 
• Vorteig
• Quellstück

• 500g Emmermehl hell
• 250g Purpurweizen- Vollkornmehl
• 12g  Salz
• 4g    Hefe
• 300g Wasser 

• Saaten zum Austreuen des Gärkörbchens

Alle Zutaten 3 Minuten langsam verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten langsam kneten.
Nun ruht er 30 Minuten und wird danach 1x gefalten. Wieder eine Ruhepause von 30 Minuten einhalten. Nun wird der Brotteig behutsam rund gewirkt und in`s mit Saaten ausgestreute Gärkörbchen gegeben. 
Es beginnt die letzte Ruhephase. Nach ca. 2h das Brot auf den Brotschiesser stürzen und strahlenförmig einschneiden. Das Brot sollte eine knappe Gare haben. Mit Wasser besprühen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschiessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 Minuten ausbacken.

Purpurweizen 
Emmermehl hell
Chia-Samen

Plötziade ahoi!

 

Jetzt aber, auf den letzten Drücker doch noch geschafft! So viele tolle Brote und Brötchen  sind schon entstanden.

Auch ich habe hier hin und her überlegt, lieber Brot oder lieber Brötchen, welche Form und welche Art Teig... . Es war nicht leicht und manchmal mussten sich meine Lieben auch weniger schmackhaftes einverleiben (einigermaßen genießbar war allerdings alles).

Hängengeblieben bin ich bei etwas leicht sommerlichem, aromatischem, mit rustikalem Äußeren  - den Brotstangen.
Sie sind perfekter Begleiter auf dem Buffet, beim Grillen, zum Dippen, zum Snacken, für`s Picknick, als Fingerfood für die Kleinsten ... eben für alle Knuspermäuschen mit Hang zum Meditteranen.

rustikale Brotstangen 

knusprig und leicht

Biga Stehzeit 20-24h bei ca. 16°C:
100g Weizenmehl 550
  50g Wasser
    1g Hefe

Zutaten für die Biga am Vortag zubereiten!

Quellstück Stehzeit - 2h:
  50g Roggenvollkornmehl
100g Wasser 

Hauptteig:
         Biga
         Quellstück
350g Weizenmehl 550
    5g Hefe
  10g Salz
205g Wasser 

Am Backtag alle Zutaten ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten ("Handkneter" entsprechend länger). Zu einer Kugel wirken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig 1x falten. Wieder 20 Minuten ruhen lassen. Nun wird er vorsichtig in eine rechteckige Form gezogen. Die Teigplatte sollte ca. 0,5cm dick sein. Wieder 10 Minuten ruhen lassen. Nun ca. 2cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen werden nun in der Mitte zusammengefalten und in gegegesetzter Richtung miteinader verzwirbelt. Hauptsache nicht gleichmäßig und gerne spitze Enden ;)

Die Stangen auf ein Backpapier legen und aufgehen lassen (ca.30-45 Minuten).

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizten.

Die aufgegangenen Brotstangen ca. 10-12 Minuten ausbacken.